PAGE廚房菜品衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本制度旨在加強(qiáng)廚房菜品衛(wèi)生管理，確保菜品質(zhì)量安全，保障消費者的健康權(quán)益，維護(hù)公司良好的市場形象，促進(jìn)餐飲業(yè)務(wù)的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有涉及菜品制作的廚房區(qū)域，包括但不限于中餐廳、西餐廳、員工食堂等。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅持預(yù)防為主、全程監(jiān)控、科學(xué)管理、責(zé)任追究的原則，確保菜品衛(wèi)生管理工作落到實處。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查廚房工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職員工應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，合格者方可錄用?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生要求工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中保持手部清潔，接觸直接入口食品時應(yīng)戴一次性手套。不得在廚房內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品咳嗽、打噴嚏。3.培訓(xùn)教育定期組織廚房工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。新員工入職時應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、食材采購與驗收管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商采購食材。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格、交貨方式、驗收方法、違約責(zé)任等。2.采購要求采購的食材應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等食材時，應(yīng)索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購食品添加劑時，應(yīng)索取生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明。采購的食材應(yīng)新鮮、無污染，盡量選擇本地生產(chǎn)的季節(jié)性食材，減少長途運輸和儲存時間。3.驗收標(biāo)準(zhǔn)食材到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗收。驗收人員應(yīng)根據(jù)采購合同和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進(jìn)行檢查。檢查食材的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，是否符合要求；檢查食材的包裝標(biāo)識，是否標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。對肉類、禽類、水產(chǎn)類等食材，應(yīng)檢查檢疫合格證明；對食品添加劑，應(yīng)檢查生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明。驗收合格的食材應(yīng)及時入庫或進(jìn)入廚房加工環(huán)節(jié)；驗收不合格的食材應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。四、食材儲存管理1.倉庫管理設(shè)立專門的食材倉庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度應(yīng)符合食材儲存要求。倉庫應(yīng)分類分區(qū)存放食材，按照食品類別、進(jìn)貨日期等進(jìn)行標(biāo)識，做到先進(jìn)先出、易壞先出。倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置貨架、貨柜等儲存設(shè)備，確保食材擺放整齊、有序，便于存取和盤點。定期對倉庫進(jìn)行清理和消毒，清除過期、變質(zhì)、損壞的食材，并做好記錄。2.庫存盤點每月定期對倉庫食材進(jìn)行盤點，確保賬實相符。盤點結(jié)果應(yīng)及時上報財務(wù)部門和相關(guān)管理人員。如發(fā)現(xiàn)庫存食材有盤盈、盤虧、變質(zhì)等情況，應(yīng)及時查明原因，進(jìn)行處理，并做好記錄。3.食材儲存期限不同種類食材的儲存期限應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定。一般來說，新鮮蔬菜、水果應(yīng)在一周內(nèi)食用完畢；肉類、禽類、水產(chǎn)類等應(yīng)冷凍或冷藏保存，儲存期限不宜過長。食品添加劑應(yīng)按照規(guī)定的儲存條件和期限進(jìn)行保存，不得超期使用。五、廚房加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)檢查食材的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、霉變生蟲等情況，不得加工使用。加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒；加工設(shè)備、工具等應(yīng)定期清洗、消毒，確保無污垢、無異味。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗凈雙手，必要時戴一次性手套。2.加工過程要求食材應(yīng)洗凈、切配后進(jìn)行烹飪加工，做到生熟分開、葷素分開。切配好的食材應(yīng)及時烹飪，避免長時間存放。烹飪過程中應(yīng)嚴(yán)格控制油溫、火候、時間等，確保食材熟透，防止外熟內(nèi)生。使用食品添加劑時，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量進(jìn)行添加，不得超量、超范圍使用。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)分類存放，定期處理，防止污染環(huán)境。3.餐具、用具清洗消毒餐具、用具使用后應(yīng)及時清洗消毒，做到一洗、二清、三消毒、四保潔。清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)方法，確保消毒效果。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。六、菜品留樣管理1.留樣要求每餐次的每道菜品都應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣菜品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度應(yīng)保持在0℃8℃。留樣菜品應(yīng)使用密封容器盛放，并標(biāo)明菜品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。2.留樣記錄建立菜品留樣記錄臺賬，詳細(xì)記錄每餐次的菜品名稱、留樣時間、留樣人員、留樣量、留樣冰箱溫度等信息。留樣記錄臺賬應(yīng)妥善保存，以備查閱。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房環(huán)境清潔每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對廚房進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜等設(shè)備設(shè)施。清潔過程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑，避免對食材造成污染。定期對廚房進(jìn)行大掃除，清除衛(wèi)生死角，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。2.通風(fēng)換氣廚房應(yīng)安裝通風(fēng)設(shè)備，保持良好的通風(fēng)換氣，及時排除油煙、異味和濕氣。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清洗、維護(hù)，確保正常運行。3.蟲害防治采取有效措施防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入廚房。廚房內(nèi)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無食物殘渣和積水，減少害蟲滋生的環(huán)境。定期對廚房進(jìn)行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲應(yīng)及時采取防治措施，可采用物理、化學(xué)等方法進(jìn)行防治，但不得使用對人體有害的殺蟲劑。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查自糾廚房工作人員應(yīng)每天對自己的工作區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。廚房負(fù)責(zé)人應(yīng)每周組織一次衛(wèi)生檢查，對廚房整體衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改，并做好記錄。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對廚房菜品衛(wèi)生管理情況進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食材采購與驗收、食材儲存、廚房加工過程、菜品留樣、環(huán)境衛(wèi)生等方面。定期檢查可采用日常檢查、專項檢查、交叉檢查等方式進(jìn)行，檢查結(jié)果應(yīng)及時通報，并督促相關(guān)部門和人員進(jìn)行整改。3.監(jiān)督管理接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，對提出的問題及時整改落實。設(shè)立舉報投訴電話和郵箱，接受消費者和員工的監(jiān)督舉報，對舉報投訴的問題應(yīng)及時調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給舉報人。九、食品安全事故應(yīng)急處理1.應(yīng)急處置原則堅持以人為本、快速反應(yīng)、科學(xué)處置、減少損失的原則，及時有效地應(yīng)對食品安全事故。發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并保護(hù)好現(xiàn)場。2.報告與救援發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即向公司負(fù)責(zé)人報告，并及時撥打當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門的舉報投訴電話。積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的調(diào)查處理工作，提供有關(guān)食品安全事故的信息和資料。對中毒人員應(yīng)及時進(jìn)行救治，確保人員生命安全。3.原因調(diào)查與整改配合相關(guān)部門對食品安全事故的