PAGE餐飲部食品衛(wèi)生檢查制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲部食品衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費(fèi)者的身體健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本食品衛(wèi)生檢查制度。2.適用范圍本制度適用于餐飲部所有食品加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生檢查工作。3.基本原則食品衛(wèi)生檢查工作應(yīng)遵循科學(xué)、公正、全面、及時(shí)的原則，嚴(yán)格按照相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，確保檢查結(jié)果真實(shí)可靠。二、職責(zé)分工1.餐飲部經(jīng)理全面負(fù)責(zé)餐飲部食品衛(wèi)生檢查制度的貫徹執(zhí)行。定期組織食品衛(wèi)生檢查工作，對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行分析和總結(jié)，制定改進(jìn)措施。協(xié)調(diào)解決食品衛(wèi)生檢查工作中出現(xiàn)的問(wèn)題，確保食品衛(wèi)生管理工作的有效開(kāi)展。2.食品安全管理員協(xié)助餐飲部經(jīng)理開(kāi)展食品衛(wèi)生檢查工作，制定詳細(xì)的檢查計(jì)劃和檢查表。負(fù)責(zé)日常食品衛(wèi)生檢查工作的具體實(shí)施，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)記錄，并督促整改。收集、整理和分析食品衛(wèi)生檢查數(shù)據(jù)，定期向上級(jí)匯報(bào)食品衛(wèi)生狀況。組織餐飲部員工參加食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的食品衛(wèi)生意識(shí)。3.各崗位員工嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生檢查制度，做好本崗位的食品衛(wèi)生工作。積極配合食品安全管理員的檢查工作，對(duì)檢查中提出的問(wèn)題及時(shí)整改。發(fā)現(xiàn)食品衛(wèi)生問(wèn)題及時(shí)報(bào)告，不得隱瞞不報(bào)或拖延整改。三、檢查內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)1.食品加工場(chǎng)所衛(wèi)生環(huán)境整潔，無(wú)雜物、無(wú)積水、無(wú)異味。墻壁、天花板、地面應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行消毒。加工設(shè)備、工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期維護(hù)和消毒。設(shè)備應(yīng)擺放整齊，便于操作和清潔。食品加工區(qū)域應(yīng)劃分明確，生熟食品加工區(qū)域應(yīng)分開(kāi)，并有明顯的標(biāo)識(shí)。加工過(guò)程中應(yīng)避免交叉污染。通風(fēng)良好，空氣清新，無(wú)油煙、無(wú)異味。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清洗和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。2.食品儲(chǔ)存衛(wèi)生食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、陰涼，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，標(biāo)識(shí)清晰。庫(kù)存食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。食品儲(chǔ)存容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，無(wú)毒無(wú)害。容器應(yīng)密封良好，防止食品受到污染。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的防蟲(chóng)、防鼠、防潮設(shè)施，確保食品儲(chǔ)存安全。3.食品采購(gòu)衛(wèi)生采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全。采購(gòu)時(shí)應(yīng)選擇正規(guī)的供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同。對(duì)采購(gòu)的食品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期等。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)退貨或換貨。食品采購(gòu)記錄應(yīng)完整，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。采購(gòu)記錄應(yīng)保存至少兩年。4.食品加工過(guò)程衛(wèi)生食品加工人員應(yīng)持有效健康證明，穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免手部接觸食品。食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)、燒熟煮透的原則。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間，確保食品安全。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，嚴(yán)格登記使用情況。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)分類存放，定期處理。5.餐飲具清洗消毒保潔餐飲具應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。消毒設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)行，消毒記錄應(yīng)完整。餐飲具清洗消毒應(yīng)在專用區(qū)域進(jìn)行，使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑、消毒劑。清洗消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。定期對(duì)餐飲具清洗消毒效果進(jìn)行檢測(cè)，確保消毒質(zhì)量。檢測(cè)結(jié)果應(yīng)記錄存檔。6.食品銷售衛(wèi)生食品銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)灰塵、無(wú)污漬。銷售食品應(yīng)使用清潔的工具和容器，避免食品受到污染。銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。銷售食品時(shí)應(yīng)佩戴口罩，防止飛沫污染食品。食品應(yīng)明碼標(biāo)價(jià)，價(jià)格合理。不得銷售過(guò)期、變質(zhì)、假冒偽劣食品。在銷售直接入口食品時(shí)，應(yīng)使用清潔、無(wú)毒、無(wú)害的包裝材料，并標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。四、檢查頻率與方式1.檢查頻率食品安全管理員應(yīng)每天對(duì)餐飲部進(jìn)行食品衛(wèi)生檢查，包括食品加工場(chǎng)所、食品儲(chǔ)存、食品采購(gòu)、食品加工過(guò)程、餐飲具清洗消毒保潔、食品銷售等環(huán)節(jié)。餐飲部經(jīng)理應(yīng)每周至少組織一次全面的食品衛(wèi)生檢查，對(duì)食品安全管理員的工作進(jìn)行監(jiān)督和指導(dǎo)。每月應(yīng)對(duì)食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行一次總結(jié)分析，針對(duì)存在的問(wèn)題制定改進(jìn)措施，并跟蹤整改效果。2.檢查方式日常檢查采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、感官檢查、查閱資料等方式進(jìn)行。食品安全管理員應(yīng)按照檢查表的內(nèi)容逐一進(jìn)行檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)記錄，并拍照留存。定期檢查應(yīng)成立檢查小組，由餐飲部經(jīng)理?yè)?dān)任組長(zhǎng)，食品安全管理員及各崗位負(fù)責(zé)人為成員。檢查小組應(yīng)按照檢查標(biāo)準(zhǔn)對(duì)餐飲部進(jìn)行全面檢查，檢查結(jié)束后應(yīng)召開(kāi)總結(jié)會(huì)議，對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行通報(bào)和分析。不定期抽查由餐飲部經(jīng)理或上級(jí)主管部門組織，對(duì)餐飲部的重點(diǎn)環(huán)節(jié)、重點(diǎn)區(qū)域進(jìn)行突擊檢查。抽查結(jié)果應(yīng)及時(shí)反饋給餐飲部，并督促整改。五、問(wèn)題整改與跟蹤1.問(wèn)題記錄食品安全管理員在檢查過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)記錄，記錄內(nèi)容包括問(wèn)題描述、發(fā)現(xiàn)時(shí)間、發(fā)現(xiàn)地點(diǎn)、責(zé)任人等。問(wèn)題記錄應(yīng)詳細(xì)、準(zhǔn)確，便于后續(xù)整改和跟蹤。2.整改措施制定針對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，食品安全管理員應(yīng)及時(shí)與責(zé)任人溝通，分析問(wèn)題產(chǎn)生的原因，制定切實(shí)可行的整改措施。整改措施應(yīng)明確整改目標(biāo)、整改期限、整改責(zé)任人等。3.整改實(shí)施責(zé)任人應(yīng)按照整改措施的要求及時(shí)進(jìn)行整改，確保問(wèn)題得到有效解決。整改過(guò)程中，食品安全管理員應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)督，對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改工作按時(shí)完成。4.整改效果驗(yàn)收整改期限屆滿后，食品安全管理員應(yīng)對(duì)整改效果進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收合格后，應(yīng)在問(wèn)題記錄上注明整改情況，并將整改記錄存檔。對(duì)整改不合格的，應(yīng)責(zé)令責(zé)任人重新整改，直至驗(yàn)收合格為止。六、培訓(xùn)與教育1.食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期組織餐飲部員工參加食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品儲(chǔ)存要求、餐飲具清洗消毒等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等多種形式，確保員工能夠掌握食品衛(wèi)生知識(shí)和技能。對(duì)新入職員工應(yīng)進(jìn)行崗前食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。2.食品安全意識(shí)教育通過(guò)宣傳欄、內(nèi)部刊物、會(huì)議等形式，加強(qiáng)食品安全意識(shí)教育，提高員工對(duì)食品衛(wèi)生工作的重視程度。定期組織食品安全事故案例分析，讓員工了解食品安全事故的危害和后果，增強(qiáng)員工的食品安全責(zé)任感。鼓勵(lì)員工積極參與食品安全管理工作，提出合理化建議，共同維護(hù)餐飲部的食品衛(wèi)生安全。七、檔案管理1.建立食品衛(wèi)生檢查檔案食品安全管理員應(yīng)建立食品衛(wèi)生檢查檔案，將每次檢查的記錄、整改情況、培訓(xùn)記錄、檢測(cè)報(bào)告等資料進(jìn)行整理歸檔。食品衛(wèi)生檢查檔案應(yīng)分類存放，便于查閱和管理。檔案保存期限應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。2.檔案內(nèi)容食品衛(wèi)生檢查檔案應(yīng)包括檢查計(jì)劃、檢查表、檢查記錄、整改通知書(shū)、整改報(bào)告、培訓(xùn)記錄、檢測(cè)報(bào)告、食品安全事故記錄等。檢查記錄應(yīng)詳細(xì)記錄每次檢查的時(shí)間、地點(diǎn)、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等。整改通知書(shū)應(yīng)明確指出問(wèn)題所在、整改要求和整改期限，由食品安全管理員簽字后送達(dá)責(zé)任人。整改報(bào)告應(yīng)由責(zé)任人在整改期限屆滿后提交，報(bào)告內(nèi)容包括整改措施、整改過(guò)程、整改效果等。培訓(xùn)記錄應(yīng)包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、培訓(xùn)效果評(píng)估等。檢測(cè)報(bào)告應(yīng)包括檢測(cè)項(xiàng)目、檢測(cè)結(jié)果、檢測(cè)機(jī)構(gòu)等信息。食品安全事故記錄應(yīng)詳細(xì)記錄事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、經(jīng)過(guò)、原因、危害程度、處理情況等。八、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)制度對(duì)在食品衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的員工，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。表彰和獎(jiǎng)勵(lì)方式包括通報(bào)表?yè)P(yáng)、獎(jiǎng)金獎(jiǎng)勵(lì)、晉升等。對(duì)積極發(fā)現(xiàn)食品衛(wèi)生問(wèn)題并及時(shí)報(bào)告、提出有效整改建議的員工，給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。對(duì)在食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、食品安全宣傳等方面做出貢獻(xiàn)的員工，給予獎(jiǎng)勵(lì)。2.懲罰制度對(duì)違反食