PAGE餐飲具洗消衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲具洗消管理，確保餐飲具清潔衛(wèi)生，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全，依據(jù)《食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有從事餐飲具清洗消毒的場所、人員及相關(guān)操作流程。3.職責(zé)分工餐飲具洗消管理部門負(fù)責(zé)制定、修訂和監(jiān)督執(zhí)行本制度，確保各項(xiàng)洗消工作符合法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。餐飲具洗消操作人員負(fù)責(zé)按照規(guī)定的程序和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行餐飲具的清洗、消毒和保潔工作。質(zhì)量監(jiān)督人員負(fù)責(zé)對(duì)餐飲具洗消過程進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保洗消質(zhì)量符合要求。采購人員負(fù)責(zé)采購符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具，并確保采購渠道合法合規(guī)。二、餐飲具采購要求1.采購渠道應(yīng)從具有合法資質(zhì)的生產(chǎn)廠家或經(jīng)銷商采購餐飲具，索取并留存有效的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)文件。不得采購無標(biāo)識(shí)、無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期、無生產(chǎn)廠家等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。2.采購驗(yàn)收采購的餐飲具應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查餐飲具的外觀、包裝、數(shù)量等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的餐飲具應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括采購日期、供應(yīng)商名稱、產(chǎn)品名稱、規(guī)格型號(hào)、數(shù)量、驗(yàn)收情況等。三、餐飲具清洗消毒流程1.清洗前準(zhǔn)備清洗消毒場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，地面無積水，墻壁無污垢。配備充足的清洗消毒設(shè)備和工具，如洗碗機(jī)、消毒柜、清洗池、刷子、抹布等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，保持個(gè)人衛(wèi)生。2.初洗將餐飲具表面的食物殘?jiān)⒂臀鄣冗M(jìn)行初步?jīng)_洗，去除可見的污垢?？墒褂脤Ｓ玫牟途呦礈靹?，按照規(guī)定的濃度和比例配制清洗液，將餐飲具浸泡在清洗液中適當(dāng)時(shí)間，然后用刷子或抹布輕輕刷洗餐飲具的內(nèi)外表面，確保清洗徹底。3.沖洗用流動(dòng)的清水將初洗后的餐飲具沖洗干凈，去除殘留的洗滌劑。沖洗時(shí)應(yīng)確保水流充足，使餐飲具表面無洗滌劑殘留。4.消毒根據(jù)餐飲具的材質(zhì)和數(shù)量，選擇合適的消毒方法進(jìn)行消毒。常用的消毒方法有物理消毒法（如熱力消毒、紫外線消毒等）和化學(xué)消毒法（如含氯消毒劑消毒、過氧乙酸消毒等）。熱力消毒：采用煮沸、蒸汽等方式進(jìn)行消毒。煮沸消毒時(shí)，應(yīng)將餐飲具完全浸沒在水中，水沸后保持100℃，消毒1015分鐘；蒸汽消毒時(shí)，溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時(shí)間不少于15分鐘。紫外線消毒：使用紫外線消毒燈進(jìn)行消毒時(shí)，應(yīng)確保紫外線燈的功率、數(shù)量和照射時(shí)間符合要求。一般每立方米空間安裝紫外線燈瓦數(shù)不少于1.5瓦，照射時(shí)間不少于30分鐘?；瘜W(xué)消毒：使用含氯消毒劑消毒時(shí)，應(yīng)按照規(guī)定的濃度和比例配制消毒溶液，將餐飲具浸泡在消毒溶液中適當(dāng)時(shí)間，一般為510分鐘。消毒后，應(yīng)用流動(dòng)的清水將餐飲具沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。使用過氧乙酸消毒時(shí)，應(yīng)按照產(chǎn)品說明書的要求進(jìn)行操作。消毒后的餐飲具應(yīng)達(dá)到消毒效果，感官檢查應(yīng)符合衛(wèi)生要求，不得有食物殘?jiān)⑽酃负彤愇丁?.保潔消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。保潔設(shè)施應(yīng)具有防蠅、防塵、防鼠等功能，能夠有效防止餐飲具再次受到污染。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。四、餐飲具洗消設(shè)備管理1.設(shè)備采購應(yīng)根據(jù)餐飲具洗消的實(shí)際需求，采購符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)要求的洗消設(shè)備。采購設(shè)備時(shí)，應(yīng)選擇具有良好信譽(yù)和售后服務(wù)的供應(yīng)商，索取并留存設(shè)備的產(chǎn)品合格證明、使用說明書等相關(guān)文件。2.設(shè)備安裝與調(diào)試洗消設(shè)備應(yīng)安裝在符合要求的場所，確保設(shè)備安裝牢固、平穩(wěn)，便于操作和維護(hù)。設(shè)備安裝后，應(yīng)進(jìn)行調(diào)試，確保設(shè)備正常運(yùn)行，各項(xiàng)性能指標(biāo)符合規(guī)定要求。3.設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)制定設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，定期對(duì)洗消設(shè)備進(jìn)行清潔、檢查、維修和保養(yǎng)。設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)按照設(shè)備的使用說明書和操作規(guī)程進(jìn)行，確保設(shè)備的正常運(yùn)行和使用壽命。對(duì)設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)情況應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括維護(hù)保養(yǎng)日期、設(shè)備名稱、維護(hù)保養(yǎng)內(nèi)容、維修更換的零部件等。4.設(shè)備更新與報(bào)廢當(dāng)洗消設(shè)備出現(xiàn)故障無法修復(fù)或性能嚴(yán)重下降，影響洗消質(zhì)量時(shí)，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行更新。對(duì)已報(bào)廢的設(shè)備應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清理，做好報(bào)廢記錄，記錄內(nèi)容包括設(shè)備名稱、型號(hào)、報(bào)廢日期、報(bào)廢原因等。五、餐飲具洗消人員管理1.人員資質(zhì)從事餐飲具洗消工作的人員應(yīng)取得健康證明，并經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，掌握餐飲具洗消的基本知識(shí)和技能。人員應(yīng)具備良好的衛(wèi)生習(xí)慣和責(zé)任心，嚴(yán)格遵守洗消操作規(guī)程。2.培訓(xùn)與考核定期組織餐飲具洗消人員進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、餐飲具洗消衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)程、職業(yè)道德等。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)洗消人員進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。考核內(nèi)容包括理論知識(shí)和實(shí)際操作技能。建立培訓(xùn)與考核檔案，記錄培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核成績等信息。3.健康管理餐飲具洗消人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事洗消工作。如發(fā)現(xiàn)洗消人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)整其工作崗位，不得從事餐飲具洗消工作。六、餐飲具洗消過程監(jiān)督檢查1.日常檢查質(zhì)量監(jiān)督人員應(yīng)每天對(duì)餐飲具洗消過程進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括清洗消毒設(shè)備的運(yùn)行情況、餐飲具的清洗消毒質(zhì)量、操作人員的衛(wèi)生狀況等。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)督促整改，做好檢查記錄，記錄內(nèi)容包括檢查日期、檢查人員、檢查部位、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。2.定期抽檢定期對(duì)餐飲具進(jìn)行抽檢，抽檢項(xiàng)目包括感官指標(biāo)、微生物指標(biāo)（如大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等）。抽檢應(yīng)按照規(guī)定的方法和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，確保抽檢結(jié)果準(zhǔn)確可靠。對(duì)抽檢不合格的餐飲具，應(yīng)及時(shí)查找原因，采取有效措施進(jìn)行整改，并對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行處理。3.記錄與檔案管理建立餐飲具洗消過程監(jiān)督檢查記錄檔案，將日常檢查、定期抽檢等記錄資料進(jìn)行歸檔保存。監(jiān)督檢查記錄檔案應(yīng)保存至少兩年，以備查閱。七、餐飲具洗消效果監(jiān)測(cè)1.監(jiān)測(cè)指標(biāo)餐飲具洗消效果監(jiān)測(cè)指標(biāo)包括感官指標(biāo)和微生物指標(biāo)。感官指標(biāo)應(yīng)符合無食物殘?jiān)?、無污垢、無異味等要求；微生物指標(biāo)應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.監(jiān)測(cè)方法感官指標(biāo)采用目視檢查和嗅覺檢查的方法進(jìn)行監(jiān)測(cè)。微生物指標(biāo)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的方法進(jìn)行檢測(cè)，如采用紙片法、培養(yǎng)法等檢測(cè)大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等。3.監(jiān)測(cè)頻率每周至少進(jìn)行一次餐飲具洗消效果的感官監(jiān)測(cè)，每月至少進(jìn)行一次微生物指標(biāo)監(jiān)測(cè)。在新設(shè)備投入使用、消毒劑更換、人員變動(dòng)等情況下，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行洗消效果監(jiān)測(cè)。4.結(jié)果判定與處理當(dāng)餐飲具洗消效果監(jiān)測(cè)結(jié)果符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，判定為合格；當(dāng)監(jiān)測(cè)結(jié)果不符合標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，判定為不合格。對(duì)監(jiān)測(cè)不合格的餐飲具，應(yīng)立即停止使用，并對(duì)已消毒的餐飲具進(jìn)行重新清洗消毒，直至監(jiān)測(cè)合格。同時(shí)，應(yīng)查找原因，采取有效措施進(jìn)行整改，防止類似問題再次發(fā)生。八、餐飲具洗消記錄與檔案管理1.記錄內(nèi)容餐飲具采購記錄應(yīng)包括采購日期、供應(yīng)商名稱、產(chǎn)品名稱、規(guī)格型號(hào)、數(shù)量、驗(yàn)收情況等。餐飲具清洗消毒記錄應(yīng)包括清洗消毒日期、餐飲具種類和數(shù)量、清洗消毒方法及時(shí)間、操作人員等。餐飲具洗消設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)記錄應(yīng)包括維護(hù)保養(yǎng)日期、設(shè)備名稱、維護(hù)保養(yǎng)內(nèi)容、維修更換的零部件等。餐飲具洗消人員培訓(xùn)與考核記錄應(yīng)包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核成績等。餐飲具洗消過程監(jiān)督檢查記錄應(yīng)包括檢查日期、檢查人員、檢查部位、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。餐飲具洗消效果監(jiān)測(cè)記錄應(yīng)包括監(jiān)測(cè)日期、監(jiān)測(cè)項(xiàng)目、監(jiān)測(cè)結(jié)果等。2.記錄要求記錄應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得漏記、錯(cuò)記。記錄應(yīng)使用鋼筆、簽字筆或計(jì)算機(jī)打印，不得使用鉛筆或易褪色的筆書寫。記錄應(yīng)妥善