PAGE蛋糕房日常衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保蛋糕房的食品衛(wèi)生安全，為顧客提供優(yōu)質、健康的蛋糕產品，特制定本日常衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范蛋糕房的日常運營，從原料采購、加工制作、儲存銷售到環(huán)境清潔等各個環(huán)節(jié)，嚴格把控衛(wèi)生標準，預防食品安全事故的發(fā)生，保障消費者的身體健康和生命安全。2.適用范圍本制度適用于本蛋糕房內所有工作人員、工作場所及相關設備設施，涵蓋蛋糕房的各個工作區(qū)域，包括原料倉庫、烘焙間、裱花間、展示區(qū)、銷售區(qū)以及員工休息區(qū)等。3.依據本制度依據《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產經營日常監(jiān)督檢查管理辦法》、《食品經營許可管理辦法》以及相關食品衛(wèi)生行業(yè)標準制定，確保蛋糕房的運營符合國家法律法規(guī)要求，維護消費者權益。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有蛋糕房工作人員必須持有效的健康證明方可上崗。健康證明應每年定期進行體檢，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工若出現發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐等不適癥狀，應立即停止工作，及時就醫(yī)，待康復并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生習慣工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作期間應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內，不得外露。操作前應洗凈雙手，操作過程中不得佩戴首飾、手表等可能影響食品衛(wèi)生的物品。接觸直接入口食品時，應戴清潔的一次性手套或使用工具操作。不得在工作場所內吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得面對食品打噴嚏、咳嗽或做其他影響食品衛(wèi)生的行為。3.衛(wèi)生培訓定期組織員工參加食品衛(wèi)生知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。培訓頻率至少每月一次，確保員工熟悉并掌握相關知識和技能。新員工入職時，必須進行崗前衛(wèi)生培訓，經考核合格后方可上崗。培訓記錄應妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.工作場所清潔蛋糕房應保持環(huán)境整潔，每天營業(yè)前、營業(yè)結束后及營業(yè)期間應定時進行清掃，及時清除垃圾和雜物。地面、墻壁、天花板應保持清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網。烘焙間、裱花間等加工區(qū)域應保持良好的通風換氣，空氣清新無異味。通風設備應定期清潔和維護，確保正常運行。展示區(qū)、銷售區(qū)的陳列設備應每天擦拭，保持干凈整潔，展示的蛋糕產品應擺放整齊，避免交叉污染。2.設備設施清潔各類生產設備、工具、容器等應定期清潔消毒，做到班前班后清洗、消毒，使用過程中保持清潔。清潔消毒應按照規(guī)定的方法和頻率進行，確保設備設施表面無污垢、無異味、無微生物滋生。烘焙設備如烤箱、攪拌機、發(fā)酵箱等，應定期進行深度清潔和維護，清除內部殘留的面粉、油脂等雜質，防止滋生細菌和霉菌。清潔后應進行烘干或自然晾干，避免潮濕環(huán)境導致微生物繁殖。冷藏、冷凍設備應定期除霜、清潔，確保溫度控制準確，食品儲存安全。溫度計應定期校準，保證測量準確。3.垃圾處理蛋糕房應設置專用的垃圾桶，垃圾桶應加蓋，保持清潔無異味。垃圾應分類收集，分別存放易腐垃圾、可回收物和其他垃圾。易腐垃圾應及時清理，每天至少清理一次，避免長時間存放產生異味和滋生細菌?？苫厥瘴飸ㄆ诮挥蓪I(yè)回收機構處理。垃圾清理后，應對垃圾桶及周邊區(qū)域進行清潔消毒，防止垃圾殘留和異味擴散。四、原料采購與儲存衛(wèi)生要求1.供應商選擇選擇具有合法資質的食品原料供應商，確保所采購的原料符合食品安全標準。對供應商進行實地考察和評估，審查其營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證或食品經營許可證、產品合格證明等相關資質文件。建立供應商檔案，記錄供應商的基本信息、聯(lián)系方式、產品種類、供貨質量等情況。定期對供應商進行評價，對于不符合要求的供應商，應及時終止合作。2.原料采購采購的食品原料應新鮮、無變質、無異味，符合國家相關食品安全標準。采購時應索取并留存供應商的資質證明文件、購貨憑證、產品合格證明等資料，建立采購臺賬，如實記錄原料的名稱、規(guī)格、數量、生產日期、保質期、進貨日期等信息。禁止采購無標簽或標簽不符合規(guī)定的食品原料，禁止采購超過保質期、腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。3.原料儲存設立專門的原料倉庫，保持倉庫干燥、通風良好，溫度、濕度適宜。倉庫應劃分不同的區(qū)域，分別存放原料、包裝材料、成品等，并有明顯的標識。食品原料應分類存放，隔墻離地，離地距離應不低于10厘米，離墻距離應不低于5厘米。易腐原料應冷藏或冷凍儲存，確保儲存溫度符合要求。定期檢查原料的質量和儲存情況，及時清理過期、變質或損壞的原料。建立庫存盤點制度，做到賬物相符。五、加工制作衛(wèi)生要求1.加工前準備加工制作前，操作人員應穿戴好清潔的工作衣帽，洗凈雙手，并對工作區(qū)域、設備設施、工具等進行清潔消毒。檢查原料的質量和感官性狀，如發(fā)現原料有變質、異味等情況，不得用于加工制作。2.加工過程衛(wèi)生嚴格按照食品加工操作規(guī)程進行操作，避免交叉污染。不同品種的蛋糕在加工過程中應使用專用的工具、容器和設備，防止原料、半成品和成品之間的交叉污染。加工過程中應保持食品的清潔衛(wèi)生，避免食品受到污染。如接觸食品的設備、工具、容器等應及時清洗消毒，操作人員的雙手應經常清洗消毒。嚴格控制加工溫度和時間，確保食品熟透，避免未熟透的食品進入市場。烘焙蛋糕時，應按照規(guī)定的溫度和時間進行烘烤，確保蛋糕內部熟透，表面色澤均勻。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照《食品添加劑使用標準》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，如實記錄使用的品種、數量、用途、生產日期、保質期等信息。食品添加劑的使用應符合國家標準，不得使用非食用物質和濫用食品添加劑。嚴禁在蛋糕制作過程中添加未經許可的物質。六、包裝與銷售衛(wèi)生要求1.包裝材料選擇選用符合食品安全標準的包裝材料，確保包裝材料無毒、無害、無污染。包裝材料應具有良好的密封性和穩(wěn)定性，能夠有效保護蛋糕產品不受外界污染。對包裝材料供應商進行評估和選擇，索取并留存供應商的資質證明文件、產品合格證明等資料。禁止使用回收包裝材料用于直接接觸食品的包裝。2.包裝過程衛(wèi)生包裝過程應在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進行，操作人員應洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽。包裝設備和工具應定期清潔消毒，確保包裝過程的衛(wèi)生安全。包裝好的蛋糕應及時放入清潔的包裝盒或包裝袋中，密封包裝，防止在儲存和運輸過程中受到污染。包裝標識應清晰、完整，標明蛋糕的名稱、配料、生產日期、保質期、儲存條件、食用方法、生產者或經銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等信息。3.銷售衛(wèi)生展示和銷售蛋糕的區(qū)域應保持清潔衛(wèi)生，陳列設備應定期擦拭消毒。銷售人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。銷售過程中應使用清潔的工具和容器，避免直接接觸蛋糕產品。顧客購買蛋糕時，應提供清潔的包裝或餐具，確保顧客食用安全。定期檢查展示和銷售的蛋糕產品，及時清理過期、變質或損壞的產品，防止不合格產品流入市場。七、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查制度建立健全衛(wèi)生檢查制度，定期對蛋糕房的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、設備設施衛(wèi)生、原料采購與儲存衛(wèi)生、加工制作衛(wèi)生、包裝與銷售衛(wèi)生等進行檢查。檢查頻率應不少于每天一次，由專人負責檢查工作。衛(wèi)生檢查應包括全面檢查和專項檢查。全面檢查應對蛋糕房的各個區(qū)域和環(huán)節(jié)進行逐一檢查，專項檢查可針對某一特定區(qū)域或環(huán)節(jié)進行深入檢查，如烘焙設備的清潔消毒、食品添加劑的使用等。對檢查中發(fā)現的問題應及時記錄，并采取有效措施進行整改。整改措施應明確責任人和整改期限，確保問題得到及時解決。2.衛(wèi)生記錄要求建立衛(wèi)生記錄檔案，如實記錄衛(wèi)生檢查情況、人員培訓情況、原料采購與儲存情況、設備設施清潔消毒情況、食品添加劑使用情況、垃圾處理情況等信息。衛(wèi)生記錄應妥善保存，保存期限不少于兩年。衛(wèi)生記錄應字跡清晰、內容完整、數據準確，不得隨意涂改。記錄表格應規(guī)范統(tǒng)一，便于查閱和管理。定期對衛(wèi)生記錄進行整理和分析，總結衛(wèi)生管理工作中的經驗教訓，不斷完善衛(wèi)生管理制度和措施。八、附則1.制度解釋權本制度由