PAGE燒烤店衛(wèi)生清理制度一、總則1.目的為了確保燒烤店的食品衛(wèi)生安全，為顧客提供一個清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，特制定本衛(wèi)生清理制度。本制度旨在規(guī)范燒烤店日常經(jīng)營過程中的衛(wèi)生清理工作，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全，同時維護(hù)燒烤店的良好形象，促進(jìn)店鋪的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于[燒烤店具體名稱]店內(nèi)所有區(qū)域，包括燒烤操作間、就餐區(qū)、收銀臺、儲物間、衛(wèi)生間等以及與燒烤店經(jīng)營相關(guān)的周邊環(huán)境。3.基本原則衛(wèi)生清理工作應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面覆蓋、責(zé)任明確、及時高效的原則。嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保衛(wèi)生清理工作的合法性和規(guī)范性。全體員工應(yīng)積極參與衛(wèi)生清理工作，樹立良好的衛(wèi)生意識，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。二、衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)與要求（一）燒烤操作間1.食材處理區(qū)每日營業(yè)前，對食材處理臺、刀具、案板等進(jìn)行徹底清潔，使用專用清潔劑擦拭臺面，清水沖洗干凈后，用消毒水浸泡消毒1530分鐘，再用干凈抹布擦干。刀具、案板等使用后應(yīng)立即清洗，定期進(jìn)行高溫消毒或使用消毒劑浸泡消毒。食材儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔，貨架、儲物箱等定期清理，清除過期、變質(zhì)食材。食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，避免交叉污染。垃圾桶應(yīng)加蓋，每日營業(yè)結(jié)束后清理垃圾，更換垃圾袋，垃圾桶內(nèi)外壁使用清潔劑擦拭干凈，定期進(jìn)行消毒處理。2.燒烤設(shè)備區(qū)燒烤爐、烤架等設(shè)備每日使用前后均需清理。使用后待設(shè)備冷卻，清除爐內(nèi)剩余食材殘渣、油污等，用刷子刷凈烤架，再用濕布擦拭設(shè)備表面。定期對燒烤設(shè)備進(jìn)行深度清潔，可使用專業(yè)的燒烤設(shè)備清潔劑，按照說明進(jìn)行操作，確保設(shè)備無油污、無積垢。排煙系統(tǒng)應(yīng)定期清理，每周至少進(jìn)行一次全面檢查和清理。清除排煙管道內(nèi)的油污、灰塵等雜物，防止排煙不暢，引發(fā)安全隱患。同時，檢查風(fēng)機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)情況，確保其正常工作。3.調(diào)料區(qū)調(diào)料罐、調(diào)料架應(yīng)保持清潔，每日營業(yè)結(jié)束后擦拭調(diào)料罐外部，清理調(diào)料架上的污漬。調(diào)料應(yīng)密封保存，防止灰塵、蚊蟲等污染。定期檢查調(diào)料保質(zhì)期，及時清理過期調(diào)料。調(diào)料制作區(qū)域應(yīng)保持干凈整潔，制作調(diào)料的工具使用后及時清洗消毒，放置在固定位置晾干。（二）就餐區(qū)1.桌椅及地面每日營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，對桌椅進(jìn)行擦拭，清除桌面污漬、水漬，檢查桌椅是否有損壞，及時維修或更換。地面使用掃帚清掃灰塵、雜物后，用拖把拖地，保持地面干凈、無污漬。營業(yè)期間，隨時清理就餐區(qū)的垃圾，保持環(huán)境整潔。定期對桌椅進(jìn)行消毒，可使用消毒水擦拭桌面、椅面等部位，每周至少進(jìn)行一次全面消毒。地面可視情況進(jìn)行定期消毒，如客流量較大時，每天營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行消毒處理。2.餐具及用品餐具應(yīng)嚴(yán)格按照一洗二清三消毒四保潔的流程進(jìn)行處理。清洗餐具使用專用的洗潔精，在清潔水池中用流動水沖洗干凈，然后放入消毒柜進(jìn)行高溫消毒，消毒時間和溫度應(yīng)符合消毒柜的使用說明。消毒后的餐具應(yīng)存放在保潔柜中，防止再次污染。餐桌擺放的餐巾紙、牙簽等用品應(yīng)保持充足，包裝完好，擺放整齊。每日營業(yè)結(jié)束后，清理剩余用品，更換新的包裝，確保用品的衛(wèi)生和整潔。（三）收銀臺1.臺面清理每日營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，擦拭收銀臺臺面，清理雜物，保持臺面整潔。整理收款設(shè)備、票據(jù)、文件等物品，擺放整齊有序。定期對收銀臺進(jìn)行深度清潔，清除長時間積累的污漬，可使用溫和的清潔劑擦拭，避免損壞設(shè)備。2.設(shè)備維護(hù)收銀設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，按照設(shè)備使用說明書的要求進(jìn)行操作。如清潔電腦屏幕、鍵盤、鼠標(biāo)等，防止灰塵影響設(shè)備性能。定期檢查收款機(jī)、打印機(jī)等設(shè)備的運(yùn)行情況確保正常工作。（四）儲物間1.貨物整理儲物間內(nèi)的貨物應(yīng)分類存放，按照食品、飲料、調(diào)料、用品等類別進(jìn)行分區(qū)擺放，并設(shè)置明顯的標(biāo)識。定期對貨物進(jìn)行盤點(diǎn)，清理積壓、過期或變質(zhì)的物品。貨架應(yīng)保持整齊，貨物擺放應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，便于取用和管理。2.環(huán)境衛(wèi)生儲物間地面應(yīng)保持清潔，每日清掃，防止灰塵、雜物堆積。墻壁、天花板定期檢查，如有污漬、蜘蛛網(wǎng)等及時清理。儲物間應(yīng)保持通風(fēng)良好，防止貨物受潮、發(fā)霉?？砂惭b通風(fēng)設(shè)備或定期開窗通風(fēng)，控制室內(nèi)濕度和溫度。（五）衛(wèi)生間1.日常清潔每日營業(yè)前、營業(yè)期間和營業(yè)結(jié)束后，對衛(wèi)生間進(jìn)行清潔。使用清潔劑擦拭洗手臺、水龍頭、鏡子等，保持臺面干凈無水漬。沖洗馬桶，確保馬桶無異味，定期清理馬桶水箱和排水管道，防止堵塞。地面使用拖把拖地，保持地面干燥、清潔，及時清理地面上的水漬，防止滑倒。衛(wèi)生間內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時清理垃圾，更換垃圾袋，保持垃圾桶周圍清潔。2.消毒殺菌衛(wèi)生間應(yīng)定期進(jìn)行消毒殺菌，每周至少進(jìn)行一次全面消毒。使用專用的衛(wèi)生間消毒劑，按照說明對洗手臺、馬桶、地面等進(jìn)行噴灑或擦拭消毒。消毒后應(yīng)通風(fēng)換氣，確?？諝馇逍?。衛(wèi)生間內(nèi)的衛(wèi)生紙、洗手液等用品應(yīng)保持充足，包裝完好，擺放整齊。定期檢查用品的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，及時更換過期或損壞的用品。三、衛(wèi)生清理流程與時間安排（一）營業(yè)前衛(wèi)生清理1.燒烤操作間06:0007:00，清理食材處理區(qū)，包括清洗處理臺、刀具、案板等，準(zhǔn)備新鮮食材。07:0007:30，清潔燒烤設(shè)備，檢查設(shè)備運(yùn)行情況。07:3008:00，整理調(diào)料區(qū)，補(bǔ)充調(diào)料，擦拭調(diào)料罐和調(diào)料架。2.就餐區(qū)07:3008:00，擦拭桌椅，清掃地面，擺放好餐巾紙、牙簽等用品。08:0008:30，對就餐區(qū)進(jìn)行全面消毒。3.收銀臺07:3008:00，擦拭臺面，整理收款設(shè)備和票據(jù)。4.儲物間07:3008:00，整理貨物，檢查貨架，清理地面和墻壁。5.衛(wèi)生間07::3008:00，清潔洗手臺、馬桶、地面，補(bǔ)充衛(wèi)生紙、洗手液等用品。（二）營業(yè)期間衛(wèi)生清理1.燒烤操作間隨時清理食材殘渣和垃圾，保持操作間整潔。每隔12小時檢查一次燒烤設(shè)備，及時清理油污和殘渣。2.就餐區(qū)每30分鐘清理一次餐桌垃圾，保持就餐環(huán)境干凈。營業(yè)期間如發(fā)現(xiàn)地面有污漬或雜物，及時進(jìn)行清掃。3.收銀臺隨時清理臺面雜物，保持收款區(qū)域整潔。4.衛(wèi)生間每12小時檢查一次衛(wèi)生狀況，及時清理垃圾和污漬，保持衛(wèi)生間無異味。（三）營業(yè)結(jié)束后衛(wèi)生清理1.燒烤操作間22:0022:30，清理燒烤設(shè)備，清除剩余食材殘渣和油污。22:3?23:00，清洗處理臺、刀具、案板等工具，進(jìn)行消毒處理。23:0023:30，清理食材儲存區(qū)域，整理貨架，清除過期食材。23:3024:00，打掃操作間地面，擦拭設(shè)備表面，關(guān)閉門窗。2.就餐區(qū)22:0022:30，清理餐桌、椅面，清掃地面垃圾。22:3023:00，對就餐區(qū)進(jìn)行全面清潔和消毒。3.收銀臺22:0022:30，整理收款設(shè)備，擦拭臺面，關(guān)閉電源。4.儲物間22:0022:30，整理貨物，檢查庫存，清理地面和貨架。22:3023:00，打掃儲物間衛(wèi)生，關(guān)閉儲物間門。5.衛(wèi)生間22:0022:30，清潔洗手臺、馬桶、地面，清理垃圾桶。22:3023:00，對衛(wèi)生間進(jìn)行全面消毒，關(guān)閉衛(wèi)生間門。四、人員職責(zé)與分工（一）店長1.全面負(fù)責(zé)燒烤店的衛(wèi)生管理工作，監(jiān)督衛(wèi)生清理制度的執(zhí)行情況。2.定期組織衛(wèi)生檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時提出整改意見，并跟蹤整改結(jié)果。3.協(xié)調(diào)各部門之間的衛(wèi)生清理工作，確保整體衛(wèi)生狀況達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。（二）廚師1.負(fù)責(zé)燒烤操作間的日常衛(wèi)生清理工作，包括食材處理區(qū)、燒烤設(shè)備區(qū)、調(diào)料區(qū)等的清潔和消毒。2.嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行食材加工制作過程中的衛(wèi)生管理，防止食品污染。3.配合店長做好衛(wèi)生檢查工作，對操作間存在的問題及時進(jìn)行整改。（三）服務(wù)員1.負(fù)責(zé)就餐區(qū)的衛(wèi)生清理工作，包括桌椅清潔、地面清掃、餐具整理等。2.及時清理就餐區(qū)的垃圾，保持就餐環(huán)境整潔。3.協(xié)助廚師做好燒烤操作間的部分衛(wèi)生工作，如傳遞清潔工具等。（四）收銀員1.負(fù)責(zé)收銀臺的衛(wèi)生清理工作，保持臺面整潔，設(shè)備擺放有序。2.配合服務(wù)員做好就餐區(qū)的衛(wèi)生清理工作，如清理餐桌雜物等。（五）保潔員1.負(fù)責(zé)燒烤店公共區(qū)域的衛(wèi)生清理工作，包括衛(wèi)生間、儲物間、走廊等的日常清潔和消毒。2.按照衛(wèi)生清理流程和時間安排，認(rèn)真完成各項衛(wèi)生清理任務(wù)。3.及時向店長反饋公共區(qū)域的衛(wèi)生問題，協(xié)助店長做好衛(wèi)生管理工作。五、衛(wèi)生檢查與考核（一）衛(wèi)生檢查1.店長應(yīng)每日對燒烤店各區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行情況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、設(shè)備清潔程度等。2.每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，由店長帶領(lǐng)廚師、服務(wù)員、收銀員、保潔員等相關(guān)人員組成檢查小組，對燒烤店所有區(qū)域進(jìn)行詳細(xì)檢查。3.衛(wèi)生檢查可采用現(xiàn)場查看、工具檢測、記錄查閱等方式進(jìn)行，確保檢查結(jié)果準(zhǔn)確、客觀。（二）考核標(biāo)準(zhǔn)1.衛(wèi)生清理工作符合衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)和要求，各區(qū)域衛(wèi)生狀況良好，得90100分。2.基本符合衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)，但存在個別區(qū)域衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)或清理不及時的情況，得7589分。3.部分區(qū)域衛(wèi)生問題較多，不符合衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)，得6074分。4.衛(wèi)生狀況較差，存在嚴(yán)重衛(wèi)生問題，影響顧客就餐環(huán)境和食品安全，得60分以下。（三）考核結(jié)果應(yīng)用1.對于衛(wèi)生檢查得分在90100分的員工，給予適當(dāng)?shù)莫剟睿绐劷?、榮譽(yù)證書等，以激勵員工保持良好的衛(wèi)生工作狀態(tài)。2.得分在7589分的員工，店長應(yīng)與其進(jìn)行溝通，指出存在的問題，督促其及時整改。3.得分在6074分的員工，給予警告處分，要求其制定詳細(xì)的整改計劃，限期整改。整改期間，加強(qiáng)對其衛(wèi)生清理工作的監(jiān)督檢查。4.得分在60分以下的員工，視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰，如扣除績效獎金、調(diào)崗或辭退等。六、培訓(xùn)與教育（一）新員工入職培訓(xùn)1.新員工入職時，應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生清理制度的培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)、流程、時間安排、人員職責(zé)等。2.通過現(xiàn)場演示、操作講解、視頻播放等方式，讓新員工直觀了解衛(wèi)生清理工作的要求和方法。3.培訓(xùn)結(jié)束后，對新員工進(jìn)行考核，確保其掌握衛(wèi)生清理制度的相關(guān)知識和技能，能夠獨(dú)立完成衛(wèi)生清理工作。（二）定期培訓(xùn)與教育1.每月組織一次全體員工的衛(wèi)生清理培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括新的衛(wèi)生法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生清理技巧、食品安全知識等。2.邀請專業(yè)的衛(wèi)生管理專家或相關(guān)部門工作人員進(jìn)行授課，提高員工的衛(wèi)生意識和專業(yè)水平。3.鼓勵員工分享衛(wèi)生清理工作中的經(jīng)驗和心得，促進(jìn)員工之