PAGE阿香米線衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保阿香米線各門店的食品衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，樹立良好的品牌形象，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于阿香米線旗下所有門店，包括直營(yíng)店、加盟店等。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及食品行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保食品從原材料采購(gòu)、加工制作到銷售服務(wù)的全過程符合衛(wèi)生要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從業(yè)人員必須持有效的健康證明方可上崗，健康證明應(yīng)每年進(jìn)行體檢更新?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事直接接觸食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得佩戴首飾。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查核。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.門店環(huán)境門店應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無雜物、無積水、無污垢。定期進(jìn)行清掃、消毒，確保地面、墻壁、天花板等清潔衛(wèi)生。門店周邊應(yīng)保持良好的衛(wèi)生狀況，不得有垃圾堆積、污水橫流等現(xiàn)象。2.食品處理區(qū)食品處理區(qū)應(yīng)布局合理，分為清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般操作區(qū)，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)保持通風(fēng)良好，有有效的防蠅、防鼠、防塵設(shè)施。加工制作設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.餐具、飲具衛(wèi)生餐具、飲具應(yīng)嚴(yán)格按照清洗、消毒、保潔的程序進(jìn)行處理。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。定期對(duì)餐具、飲具進(jìn)行抽檢，確保其衛(wèi)生指標(biāo)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。四、食品采購(gòu)與貯存管理1.采購(gòu)管理嚴(yán)格選擇合格的食品供應(yīng)商，索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件，并建立供應(yīng)商檔案。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。2.貯存管理食品應(yīng)分類分區(qū)貯存，隔墻離地存放，不得與有毒、有害、有異味或易揮發(fā)、易腐蝕的物品同庫(kù)存放。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清理、盤點(diǎn)，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和用量使用，并做好使用記錄。五、食品加工制作管理1.加工制作流程食品加工制作應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開。加工制作過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品熟透，防止交叉污染。不得使用非食品原料加工制作食品，不得在食品中添加未經(jīng)許可的物質(zhì)。2.食品添加劑使用嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和用量使用食品添加劑，不得超量、超范圍使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、添加劑名稱、用量等。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于100g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器內(nèi)，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并置于冷藏設(shè)施中保存。六、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的項(xiàng)目、內(nèi)容、頻率和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工制作等各個(gè)環(huán)節(jié)。定期對(duì)門店進(jìn)行食品安全自查，確保各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的有效執(zhí)行。2.自查記錄每次自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時(shí)間、自查人員、自查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。自查記錄應(yīng)妥善保存，以備查核。3.整改措施對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)采取整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限，確保問題得到有效解決。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保整改措施落實(shí)到位。七、食品檢驗(yàn)與監(jiān)測(cè)1.自行檢驗(yàn)門店應(yīng)具備必要的食品檢驗(yàn)設(shè)備和人員，對(duì)采購(gòu)的食品原料、半成品和成品進(jìn)行自行檢驗(yàn)。自行檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)包括食品的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等，確保食品質(zhì)量符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。2.委托檢驗(yàn)定期委托有資質(zhì)的第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)食品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)涵蓋食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的全部項(xiàng)目。委托檢驗(yàn)報(bào)告應(yīng)妥善保存，作為食品安全管理的重要依據(jù)。3.監(jiān)測(cè)與預(yù)警關(guān)注食品安全相關(guān)信息，及時(shí)了解食品安全動(dòng)態(tài)，對(duì)可能影響食品安全的因素進(jìn)行監(jiān)測(cè)和預(yù)警。如發(fā)現(xiàn)食品安全問題，應(yīng)立即采取措施，停止銷售相關(guān)食品，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報(bào)告。八、食品召回管理1.召回制度建立食品召回制度，當(dāng)發(fā)現(xiàn)所經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或存在其他安全隱患時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄召回和通知情況。食品召回應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，確保召回的食品得到妥善處理，防止再次流入市場(chǎng)。2.召回記錄對(duì)食品召回的全過程應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括召回食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、批次、召回原因、召回時(shí)間、處理情況等。召回記錄應(yīng)妥善保存，以備查核。九、投訴與處理1.投訴渠道設(shè)立專門的食品安全投訴渠道，如投訴電話、郵箱等，并在門店顯著位置公布。對(duì)消費(fèi)者的投訴應(yīng)及時(shí)受理，不得推諉、拒絕。2.投訴處理接到投訴后，應(yīng)立即對(duì)投訴內(nèi)容進(jìn)行調(diào)查核實(shí)，采取相應(yīng)的處理措施。如確實(shí)存在食品安全問題，應(yīng)按照食品召回制度進(jìn)行處理，并及時(shí)向消費(fèi)者反饋處理結(jié)果。對(duì)投訴處理情況應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括投訴時(shí)間、投訴人、投訴內(nèi)容、處理措施、處理結(jié)果等。投訴處理記錄應(yīng)妥善保存，以備查核。十