PAGE廚房面點(diǎn)間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)廚房面點(diǎn)間的衛(wèi)生管理，確保食品制作過(guò)程的安全與衛(wèi)生，保障員工和顧客的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司廚房面點(diǎn)間的所有工作人員及相關(guān)操作流程。3.依據(jù)本制度依據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查面點(diǎn)間工作人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前需提供有效的健康證明。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織面點(diǎn)間工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)必須進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔消毒制度每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)面點(diǎn)間進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門(mén)窗、設(shè)備、工具等。清潔過(guò)程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑。定期對(duì)面點(diǎn)間的空氣、臺(tái)面、刀具、案板等進(jìn)行消毒。消毒方法應(yīng)根據(jù)不同的消毒對(duì)象選擇合適的消毒劑和消毒方式，如紫外線消毒、化學(xué)消毒劑擦拭等。清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，包括清潔消毒時(shí)間、地點(diǎn)、對(duì)象、使用的清潔劑和消毒劑名稱(chēng)及濃度等。2.通風(fēng)換氣面點(diǎn)間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清潔和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。在制作面點(diǎn)過(guò)程中，應(yīng)開(kāi)啟通風(fēng)設(shè)備，及時(shí)排除蒸汽、油煙等異味和污染物。3.防鼠防蟲(chóng)措施面點(diǎn)間應(yīng)采取有效的防鼠防蟲(chóng)措施，如安裝防鼠板、紗窗，封堵孔洞縫隙等。定期檢查防鼠防蟲(chóng)設(shè)施的完好性，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)修復(fù)或更換。保持面點(diǎn)間環(huán)境整潔，避免食物殘?jiān)屠逊e，減少鼠蟲(chóng)滋生的機(jī)會(huì)。四、食品原料衛(wèi)生管理1.采購(gòu)要求采購(gòu)的食品原料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全。嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)及其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求的食品原料。在采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的食品安全責(zé)任。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食品原料到貨后，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食品原料的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、索證索票等。對(duì)驗(yàn)收合格的食品原料應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或進(jìn)入儲(chǔ)存區(qū)域妥善存放；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品原料應(yīng)及時(shí)清理，不得進(jìn)入面點(diǎn)間使用。3.儲(chǔ)存管理食品原料應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。不同種類(lèi)的食品原料應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。食品原料的儲(chǔ)存溫度、濕度應(yīng)符合要求，防止食品原料變質(zhì)、損壞。對(duì)易腐食品原料應(yīng)冷藏或冷凍保存。定期檢查食品原料的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)或損壞的食品原料。五、加工制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工制作面點(diǎn)前，應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量狀況，確保無(wú)變質(zhì)、異味等問(wèn)題。對(duì)不符合要求的食品原料不得使用。加工制作場(chǎng)所、設(shè)備、工具等應(yīng)清潔衛(wèi)生，符合食品安全要求。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后上崗操作。2.加工過(guò)程要求面點(diǎn)制作應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范。如制作面食時(shí)，應(yīng)注意面粉的稱(chēng)量、加水比例、揉面時(shí)間等，確保面食的口感和質(zhì)量。加工過(guò)程中應(yīng)保持食品原料、半成品、成品的清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。如使用不同的案板分別處理生熟食品，使用后的刀具、案板等應(yīng)及時(shí)清洗消毒。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。3.成品存放制作好的面點(diǎn)成品應(yīng)及時(shí)放入清潔、專(zhuān)用的容器或儲(chǔ)存設(shè)備中，避免受到污染。成品應(yīng)分類(lèi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明食品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。儲(chǔ)存成品的環(huán)境應(yīng)清潔衛(wèi)生，溫度、濕度適宜，防止成品變質(zhì)、損壞。六、餐具、工具衛(wèi)生管理1.餐具、工具清洗消毒面點(diǎn)間使用的餐具、工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。清洗消毒過(guò)程應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。餐具、工具清洗消毒應(yīng)遵循一洗、二清、三消毒、四保潔的程序。使用專(zhuān)用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行清洗消毒。消毒后的餐具、工具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。2.保潔設(shè)施要求面點(diǎn)間應(yīng)配備足夠數(shù)量的保潔設(shè)施，如餐具消毒柜、保潔柜、刀具架、案板架等。保潔設(shè)施應(yīng)定期清潔和維護(hù)，確保其正常使用。保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)雜物、無(wú)異味。存放餐具、工具的保潔設(shè)施應(yīng)定期清理，防止細(xì)菌滋生。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度面點(diǎn)間應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由專(zhuān)人負(fù)責(zé)對(duì)面點(diǎn)間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生food原料衛(wèi)生、加工制作衛(wèi)生、餐具工具衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生自查應(yīng)做好記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，并記錄整改情況。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對(duì)廚房面點(diǎn)間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查，檢查頻率不少于每月一次。檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、環(huán)境衛(wèi)生、食品原料質(zhì)量、加工制作過(guò)程、餐具工具衛(wèi)生等方面。定期檢查應(yīng)由公司食品安全管理人員或相關(guān)負(fù)責(zé)人帶隊(duì)，組成檢查小組進(jìn)行檢查。檢查結(jié)束后應(yīng)形成檢查報(bào)告，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題提出整改意見(jiàn)，并跟蹤整改落實(shí)情況。3.監(jiān)督管理接受食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)及其他相關(guān)部門(mén)的監(jiān)督檢查