PAGE食品操作間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)食品操作間衛(wèi)生管理，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障消費(fèi)者的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有食品操作間的衛(wèi)生管理。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、食品操作間環(huán)境要求1.選址與布局食品操作間應(yīng)選擇地勢干燥、交通便利、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。操作間內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照食品加工流程進(jìn)行分區(qū)，分為原料預(yù)處理區(qū)、加工區(qū)、成品包裝區(qū)等，避免交叉污染。2.建筑結(jié)構(gòu)與設(shè)施操作間的建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)堅(jiān)固耐用，易于清潔和維護(hù)。墻壁、天花板應(yīng)使用無毒、無味、不吸水、表面光滑、耐腐蝕的材料建造，墻角、地角應(yīng)呈弧形，便于清潔。地面應(yīng)采用防滑、不滲水、易清潔的材料鋪設(shè)，并有一定的排水坡度，確保排水暢通。操作間應(yīng)設(shè)有足夠的通風(fēng)、排煙、防塵、防鼠、防蟲等設(shè)施，保持空氣清新，環(huán)境整潔。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。3.照明與溫度操作間應(yīng)配備充足的自然采光和人工照明，光線應(yīng)均勻、柔和，避免直接照射食品。照明燈具應(yīng)易于清潔，定期進(jìn)行清潔和更換，確保照明效果良好。食品加工區(qū)域的溫度應(yīng)根據(jù)食品加工工藝要求進(jìn)行控制，一般應(yīng)保持在10℃35℃之間。對于有特殊溫度要求的食品加工，應(yīng)配備相應(yīng)的溫控設(shè)備，并定期進(jìn)行校準(zhǔn)和維護(hù)。三、人員衛(wèi)生管理1.健康管理食品操作間工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工在工作期間如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、黃疸等癥狀，應(yīng)立即停止工作，及時就醫(yī)，并向主管報告。待痊愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，均應(yīng)洗手消毒。洗手應(yīng)使用流動水，按照七步洗手法認(rèn)真清洗雙手，并用紙巾或干手器擦干。進(jìn)入操作間應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔衛(wèi)生。不得穿戴工作服進(jìn)入非食品加工區(qū)域。操作時不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品，不得涂抹指甲油、使用香水等有異味的化妝品。工作期間不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品打噴嚏、咳嗽等。3.衛(wèi)生培訓(xùn)公司應(yīng)定期組織食品操作間工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職后應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。鼓勵員工積極參加各類衛(wèi)生培訓(xùn)活動，提高自身的衛(wèi)生意識和操作技能。對于表現(xiàn)優(yōu)秀的員工，給予適當(dāng)?shù)莫剟睢Ｋ?、食品加工過程衛(wèi)生管理1.原料采購與驗(yàn)收采購的食品原料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品合格證明文件等。采購的食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和用量使用。食品原料到貨后，應(yīng)及時進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)檢查原料的感官性狀、包裝標(biāo)識、質(zhì)量證明文件等，確保原料新鮮、無變質(zhì)、無異味、無病蟲害。對于不符合要求的原料，應(yīng)及時退貨或處理。食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，避免變質(zhì)。2.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)按照工藝流程進(jìn)行操作，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程。加工過程中應(yīng)保持操作臺面、設(shè)備、工具等清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。食品原料應(yīng)洗凈、切配后再進(jìn)行加工，避免交叉污染。加工好的食品應(yīng)及時進(jìn)行烹飪或冷藏保存，防止變質(zhì)。烹飪過程中應(yīng)注意火候和時間，確保食品熟透。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適宜的范圍內(nèi)，避免油溫過高產(chǎn)生有害物質(zhì)。食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的使用范圍、用量進(jìn)行添加，不得超量、超范圍使用。使用食品添加劑時，應(yīng)做好記錄，包括使用時間、品種、用量等。3.食品儲存與保鮮食品成品應(yīng)存放在清潔、通風(fēng)、干燥、防潮、防蟲、防鼠的倉庫內(nèi)，分類存放，隔墻離地。倉庫應(yīng)設(shè)有足夠的貨架，便于食品的擺放和管理。庫存食品應(yīng)定期檢查，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。發(fā)現(xiàn)食品有異味、霉變、生蟲等情況，應(yīng)立即清理并銷毀。根據(jù)食品的特性和儲存要求，選擇合適的儲存方式和溫度。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，常溫保存的食品應(yīng)注意防潮、防蟲。食品儲存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。五、設(shè)備與工具衛(wèi)生管理1.設(shè)備清潔與維護(hù)食品操作間的設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，保持設(shè)備表面清潔、無油污、無雜物。設(shè)備的清潔應(yīng)按照操作規(guī)程進(jìn)行，使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑。設(shè)備的維護(hù)應(yīng)包括日常檢查、定期保養(yǎng)、故障維修等。定期對設(shè)備進(jìn)行檢查，確保設(shè)備正常運(yùn)行。對于設(shè)備的易損件，應(yīng)及時更換，保證設(shè)備的性能穩(wěn)定。設(shè)備的清潔和維護(hù)記錄應(yīng)詳細(xì)記錄設(shè)備名稱、清潔時間、維護(hù)內(nèi)容、維修情況等，并存檔備查。2.工具消毒與存放食品加工過程中使用的工具，如刀具、案板、盆、桶等，應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒。消毒方法可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、化學(xué)消毒等，確保工具表面無微生物污染。消毒后的工具應(yīng)存放在專用的工具柜內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生。工具柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，避免工具再次受到污染。不同用途的工具應(yīng)分開存放，不得混用。避免交叉污染。六、清潔與消毒管理1.清潔制度食品操作間應(yīng)制定詳細(xì)的清潔計(jì)劃，明確清潔區(qū)域、清潔頻率、清潔責(zé)任人等。清潔計(jì)劃應(yīng)根據(jù)操作間的實(shí)際情況和食品加工流程進(jìn)行制定，確保操作間環(huán)境始終保持清潔衛(wèi)生。每天工作結(jié)束后，應(yīng)對操作間進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具、臺面等。清潔過程中應(yīng)使用清潔工具和清潔劑，按照先上后下、先內(nèi)后外的順序進(jìn)行清潔。定期對操作間進(jìn)行深度清潔，包括對設(shè)備內(nèi)部、通風(fēng)管道、排水系統(tǒng)等進(jìn)行清潔。深度清潔應(yīng)至少每月進(jìn)行一次，確保操作間環(huán)境無衛(wèi)生死角。2.消毒制度食品操作間應(yīng)配備必要的消毒設(shè)備和消毒劑，消毒劑應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保消毒效果良好。食品加工區(qū)域的設(shè)備、工具、臺面等應(yīng)定期進(jìn)行消毒。消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整，一般每天至少消毒一次。消毒方法可根據(jù)不同的消毒對象選擇合適的消毒劑和消毒方式，如擦拭消毒、浸泡消毒、噴霧消毒等。直接接觸食品的設(shè)備、工具、容器等，在使用前應(yīng)進(jìn)行消毒。消毒后的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)妥善保存，避免再次受到污染。消毒記錄應(yīng)詳細(xì)記錄消毒時間、消毒對象、消毒劑名稱、消毒濃度、消毒方式等，并存檔備查。七、蟲害與鼠害防治管理1.防治措施食品操作間應(yīng)采取有效的蟲害與鼠害防治措施，防止害蟲和老鼠進(jìn)入操作間，避免對食品造成污染。操作間的門窗應(yīng)安裝防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、擋鼠板等。防蟲設(shè)施應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保完好無損。保持操作間環(huán)境清潔衛(wèi)生，減少害蟲和老鼠的棲息場所。定期清理操作間內(nèi)的垃圾和雜物，避免食物殘?jiān)退吹拇嬖?。可采用物理防治、化學(xué)防治等方法進(jìn)行蟲害與鼠害防治。物理防治方法如安裝粘鼠板、捕鼠夾、滅蠅燈等；化學(xué)防治方法應(yīng)選擇符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的殺蟲劑和滅鼠劑，并按照規(guī)定的使用方法和劑量進(jìn)行使用。2.監(jiān)測與記錄定期對食品操作間進(jìn)行蟲害與鼠害監(jiān)測，及時發(fā)現(xiàn)害蟲和老鼠的蹤跡。監(jiān)測內(nèi)容包括害蟲和老鼠的種類、數(shù)量、活動區(qū)域等。建立蟲害與鼠害防治記錄，記錄監(jiān)測時間、監(jiān)測結(jié)果、防治措施、防治效果等。防治記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。根據(jù)蟲害與鼠害監(jiān)測結(jié)果，及時調(diào)整防治措施，確保防治效果良好。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.自查制度食品操作間應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，由專人負(fù)責(zé)定期對操作間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。自查頻率應(yīng)至少每周一次，確保操作間衛(wèi)生符合要求。衛(wèi)生自查應(yīng)包括環(huán)境清潔、人員衛(wèi)生、食品加工過程、設(shè)備與工具衛(wèi)生、清潔與消毒、蟲害與鼠害防治等方面。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫自查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時進(jìn)行整改。2.監(jiān)督檢查公司應(yīng)定期組織對食品操作間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，監(jiān)督檢查可由公司內(nèi)部的質(zhì)量管理人員或聘請專業(yè)的第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行。監(jiān)督檢查頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行確定，一般每季度至少進(jìn)行一次。監(jiān)督檢查內(nèi)容應(yīng)包括衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、操作間的衛(wèi)生狀況、人員衛(wèi)生情況、食品加工過程的衛(wèi)生安全等。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。被檢查部門或個人應(yīng)積極配合監(jiān)督檢查工作，如實(shí)提供相關(guān)資料和信息。對整改不力或拒不整改的，公司將視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。3.整改與跟蹤對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時進(jìn)行整改。整改措施應(yīng)明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求，