PAGE烹調(diào)加工間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保烹調(diào)加工間的食品衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障員工和消費(fèi)者的身體健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有烹調(diào)加工間的衛(wèi)生管理。3.基本原則烹調(diào)加工間的衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程控制、科學(xué)管理、確保安全的原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有進(jìn)入烹調(diào)加工間的工作人員必須持有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。操作時(shí)不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食或隨地吐痰。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織烹調(diào)加工間工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工上崗前必須經(jīng)過(guò)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.加工間布局烹調(diào)加工間應(yīng)合理布局，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理設(shè)置流程，防止食品在存放和加工過(guò)程中交叉污染。加工間應(yīng)分為原料區(qū)、加工區(qū)、成品區(qū)、餐具消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)標(biāo)識(shí)清晰，并有明顯的分隔設(shè)施。2.清潔消毒每天工作結(jié)束后應(yīng)對(duì)烹調(diào)加工間進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具等，清除食品殘?jiān)⒂臀酆碗s物。定期對(duì)加工間進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒頻率為：每周至少進(jìn)行一次全面消毒；對(duì)接觸直接入口食品的工具、容器等，每次使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒。消毒后的設(shè)備、工具等應(yīng)保持清潔，存放在專(zhuān)用的保潔設(shè)施內(nèi)。3.通風(fēng)換氣烹調(diào)加工間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)施，保持空氣流通，及時(shí)排除油煙、蒸汽和異味。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期清潔和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。4.防鼠防蟲(chóng)加工間應(yīng)采取有效的防鼠防蟲(chóng)措施，如安裝防鼠板、紗窗、門(mén)簾等，防止鼠類(lèi)、昆蟲(chóng)進(jìn)入加工間。定期檢查加工間內(nèi)的防鼠防蟲(chóng)設(shè)施，如有損壞應(yīng)及時(shí)修復(fù)或更換。發(fā)現(xiàn)鼠類(lèi)、昆蟲(chóng)活動(dòng)跡象時(shí)，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行捕殺和清除，并對(duì)加工間進(jìn)行徹底清潔消毒。四、食品原料衛(wèi)生要求1.采購(gòu)驗(yàn)收食品原料應(yīng)從正規(guī)渠道采購(gòu)，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品合格證明文件等。對(duì)采購(gòu)的食品原料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查其感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期等，確保原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。2.儲(chǔ)存保管食品原料應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。不同種類(lèi)的食品原料應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。易腐食品原料應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品原料應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則使用，定期檢查庫(kù)存食品原料的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)的食品原料。3.清洗處理食品原料在加工前應(yīng)進(jìn)行徹底清洗，去除表面的污垢、泥沙、農(nóng)藥殘留等。對(duì)需要去皮、去骨、去內(nèi)臟等處理的食品原料，應(yīng)按照規(guī)范要求進(jìn)行操作，確保處理后的原料符合衛(wèi)生要求。清洗后的食品原料應(yīng)瀝干水分，避免長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中。五、加工過(guò)程衛(wèi)生要求1.加工設(shè)備與工具烹調(diào)加工間應(yīng)配備足夠數(shù)量的加工設(shè)備和工具，如爐灶、蒸箱、烤箱、炒勺、刀具、案板、盆、桶等，并定期進(jìn)行清潔和維護(hù)。加工設(shè)備和工具應(yīng)符合食品安全要求，材質(zhì)應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害、耐腐蝕，便于清洗和消毒。不同用途的加工設(shè)備和工具應(yīng)分開(kāi)使用，不得混用，防止交叉污染。2.加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行操作，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范。加工過(guò)程中應(yīng)保持食品的清潔衛(wèi)生，避免食品受到污染。食品應(yīng)煮熟煮透，防止外熟內(nèi)生。加工好的食品應(yīng)及時(shí)盛裝，不得在加工間內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間存放。盛裝食品的容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，符合食品安全要求。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時(shí)間、品種、數(shù)量、用途等。4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣數(shù)量不少于100g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的留樣冰箱內(nèi)，溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。六、餐具、用具衛(wèi)生要求1.餐具、用具清洗消毒餐具、用具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒或清洗消毒不合格的餐具、用具。餐具、用具清洗消毒應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行操作。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等），消毒后的餐具、用具應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。采用化學(xué)消毒時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用說(shuō)明進(jìn)行配制和使用，確保消毒效果。消毒后的餐具、用具應(yīng)使用清水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。2.餐具、用具保潔消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐具、用具再次受到污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。不得將餐具、用具直接放置在地面或不潔的臺(tái)面上。七、食品安全自查與記錄1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對(duì)烹調(diào)加工間的衛(wèi)生狀況、食品原料采購(gòu)、加工過(guò)程、餐具用具清洗消毒等進(jìn)行自查。自查頻率為：每天進(jìn)行班前、班中、班后自查；每周至少進(jìn)行一次全面自查；每月至少進(jìn)行一次食品安全管理體系內(nèi)部審核。自查人員應(yīng)包括烹調(diào)加工間的管理人員、操作人員等，自查結(jié)果應(yīng)記錄在案。2.記錄要求對(duì)食品原料采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工過(guò)程、食品添加劑使用、食品留樣、餐具用具清洗消毒等環(huán)節(jié)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整。記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。記錄可采用紙質(zhì)記錄或電子記錄的方式，但應(yīng)確保記錄的可追溯性。3.問(wèn)題整改對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)