PAGE餐飲店衛(wèi)生規(guī)章制度一、總則1.目的為加強本餐飲店衛(wèi)生管理，確保餐飲服務符合國家相關法律法規(guī)及行業(yè)標準，保障消費者的身體健康和飲食安全，特制定本衛(wèi)生規(guī)章制度。2.適用范圍本規(guī)章制度適用于本餐飲店全體員工，包括但不限于廚師、服務員、收銀員、采購員、保潔員等，以及本餐飲店經(jīng)營場所內(nèi)的所有區(qū)域和活動。3.引用法律法規(guī)及行業(yè)標準本規(guī)章制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、衛(wèi)生管理職責分工1.餐飲店長職責全面負責本餐飲店的衛(wèi)生管理工作，確保衛(wèi)生規(guī)章制度的有效執(zhí)行。定期組織員工進行衛(wèi)生知識培訓，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。對本餐飲店的衛(wèi)生狀況進行定期檢查和不定期抽查，及時發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問題。負責與衛(wèi)生監(jiān)督部門的溝通協(xié)調，配合做好各項衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作。2.廚師職責嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。負責廚房區(qū)域的日常清潔衛(wèi)生工作，包括爐灶、案板、刀具、餐具等的清洗消毒。檢查食品原材料的質量和衛(wèi)生狀況，拒絕使用不符合衛(wèi)生標準的食材。對剩余食品進行妥善處理，防止食品變質和交叉污染。3.服務員職責保持餐廳區(qū)域的整潔衛(wèi)生，及時清理餐桌、地面、垃圾等。協(xié)助廚師做好餐具的傳遞和清洗消毒工作。注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。引導顧客文明用餐，提醒顧客注意食品衛(wèi)生。4.收銀員職責保持收銀區(qū)域的整潔衛(wèi)生，物品擺放整齊。負責收款設備的日常清潔和維護，防止交叉污染。協(xié)助做好餐廳的其他衛(wèi)生工作，如顧客意見反饋等。5.采購員職責嚴格按照衛(wèi)生標準采購食品原材料，選擇具有合法資質的供應商。索取并保存食品原材料的相關證件和票據(jù)，確保來源可追溯。對采購的食品原材料進行驗收，檢查其質量和衛(wèi)生狀況，拒絕不合格產(chǎn)品。負責食品原材料的儲存管理，確保儲存環(huán)境符合衛(wèi)生要求。6.保潔員職責負責本餐飲店公共區(qū)域的日常清潔衛(wèi)生工作，包括餐廳、廚房、衛(wèi)生間、走廊等。定期對垃圾桶進行清理和消毒，防止垃圾滋生細菌和異味。配合做好餐具、廚具等的清洗消毒工作，確保清潔衛(wèi)生。對清潔工具進行定期清洗和維護，保持工具的清潔衛(wèi)生。三、食品采購與儲存衛(wèi)生管理1.采購要求選擇具有合法資質的食品供應商，確保所采購的食品原材料符合國家衛(wèi)生標準。索取并保存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關證件和票據(jù)，建立供應商檔案。采購的食品原材料應新鮮、無變質、無異味，禁止采購“三無”食品、過期食品、變質食品等。采購食品時，應向供應商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質期、供應商名稱及聯(lián)系方式等。2.驗收要求食品原材料到貨后，應及時進行驗收，檢查其質量和衛(wèi)生狀況。驗收內(nèi)容包括食品的外觀、色澤、氣味、包裝、標簽等，確保食品符合衛(wèi)生標準。對驗收不合格的食品原材料，應及時與供應商聯(lián)系退換貨，并做好記錄。驗收合格的食品原材料應按照規(guī)定進行儲存，防止交叉污染和變質。3.儲存要求設立專門的食品儲存?zhèn)}庫，保持倉庫清潔、通風、干燥，溫度、濕度符合食品儲存要求。食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地，避免食品與地面、墻壁直接接觸。食品儲存應遵循先進先出的原則，定期清理庫存食品，防止過期食品積壓。儲存的食品應做好標識，標明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質期等信息。倉庫內(nèi)禁止存放有毒、有害、易燃、易爆等物品，禁止非倉庫管理人員進入倉庫。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工前準備廚師在加工食品前應洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套。檢查食品原材料的質量和衛(wèi)生狀況，對不合格的原材料應及時處理。準備好加工所需的工具、設備和餐具，并確保其清潔衛(wèi)生。2.加工過程要求食品加工應遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工食品時，應嚴格按照食品加工操作規(guī)范進行操作，確保食品熟透，防止食物中毒。禁止使用變質、過期、不潔的食品加工制作食品。食品添加劑的使用應符合國家相關標準，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，保持加工區(qū)域的清潔衛(wèi)生。3.餐具清洗消毒餐具使用后應及時清洗，去除食物殘渣和污垢。采用物理或化學方法對餐具進行消毒，消毒后的餐具應符合國家衛(wèi)生標準。消毒后的餐具應存放在清潔、消毒的專用餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。定期對餐具消毒設備進行檢查和維護，確保消毒效果。五、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔服務員應隨時清理餐廳內(nèi)的餐桌、地面、垃圾等，保持餐廳整潔衛(wèi)生。每天營業(yè)結束后，應對餐廳進行全面清潔，包括擦拭桌椅、門窗、燈具等，清掃地面、墻角等，清理垃圾桶并更換垃圾袋。定期對餐廳的墻壁、天花板、空調出風口等進行清潔，防止積塵和滋生細菌。2.通風換氣餐廳應保持良好的通風換氣，定期開啟門窗通風，確?？諝馇逍?。安裝有效的通風設備，如排風扇、空調等，及時排除餐廳內(nèi)的異味和油煙。3.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間應保持清潔衛(wèi)生，定期打掃，包括洗手臺、馬桶、地面、墻壁等。配備充足的衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品，確保顧客使用方便。定期對衛(wèi)生間進行消毒，防止細菌滋生和傳播。六、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有員工應持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，確保身體健康。在工作期間，如發(fā)現(xiàn)員工患有有礙食品安全的疾病，應立即停止其工作，并及時就醫(yī)治療。2.個人衛(wèi)生要求員工應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)。禁止在工作場所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。員工應注意個人儀表，保持整潔、得體，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴首飾等。3.衛(wèi)生培訓餐飲店長應定期組織員工進行衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時應進行衛(wèi)生知識培訓，經(jīng)考試合格后方可上崗。定期對員工的衛(wèi)生知識掌握情況進行考核，確保員工熟悉并遵守衛(wèi)生規(guī)章制度。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度餐飲店長應每天對本餐飲店的衛(wèi)生狀況進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。廚師、服務員、收銀員、采購員、保潔員等各崗位員工應在工作過程中隨時檢查本崗位的衛(wèi)生情況，及時發(fā)現(xiàn)和解決問題。每周組織一次全面的衛(wèi)生自查，對發(fā)現(xiàn)的問題進行記錄，并制定整改措施，明確整改責任人，限期整改。2.監(jiān)督檢查衛(wèi)生監(jiān)督部門有權對本餐飲店進行監(jiān)督檢查，本餐飲店應積極配合，如實提供相關資料和信息。對衛(wèi)生監(jiān)督部門提出的整改意見，應認真落實，及時整改到位，并將整改情況報告衛(wèi)生監(jiān)督部門。定期邀請衛(wèi)生監(jiān)督部門的專業(yè)人員對本餐飲店進行指導和培訓，提高衛(wèi)生管理水平。八、獎懲制度1.獎勵制度對在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的員工，給予表彰和獎勵，如頒發(fā)榮譽證書、獎金等。對提出合理化建議并被采納，有效改善本餐飲店衛(wèi)生狀況的員工，給予相應獎勵。2.懲罰制度對違反衛(wèi)生規(guī)章制度的員工，視情節(jié)輕重給予批評教育、警告、罰款、辭退等處罰。因違反衛(wèi)生規(guī)章制度導致食品安全事故的，依法追究相關責任人的法律責任。對受到處罰的員工