PAGE鹵菜店安全衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保鹵菜店的食品安全與衛(wèi)生，保障消費者的健康權(quán)益，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本安全衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范鹵菜店的經(jīng)營行為，從采購、加工、儲存、銷售等各個環(huán)節(jié)嚴(yán)格把控，防止食品安全事故的發(fā)生，提升鹵菜店的整體管理水平。2.適用范圍本制度適用于本鹵菜店的所有員工及經(jīng)營活動，包括鹵菜的制作、儲存、銷售以及店內(nèi)相關(guān)設(shè)施設(shè)備的使用與維護。3.基本原則鹵菜店的經(jīng)營活動應(yīng)遵循合法、合規(guī)、誠信、衛(wèi)生的原則。嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保提供的鹵菜符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求。秉持誠信經(jīng)營理念，保障消費者知情權(quán)，不欺詐、不誤導(dǎo)消費者。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求所有從事鹵菜制作、銷售及相關(guān)工作的人員必須持有有效的健康證明，每年定期進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，勤洗手，操作前、處理食品原料后、便后以及接觸可能污染食品的物品后，必須用流動水和肥皂洗手，洗手時間不少于20秒。必要時應(yīng)使用一次性手套，手套應(yīng)保持清潔、無破損，并定期更換。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他可能污染食品的行為。保持個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能藏污納垢的飾品從事食品操作。3.培訓(xùn)與教育定期組織員工參加食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范、職業(yè)道德等。培訓(xùn)頻率每年不少于[X]次，每次培訓(xùn)時間不少于[X]小時。新員工入職前必須接受食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)考核記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。通過培訓(xùn)，使員工熟悉食品安全衛(wèi)生要求，掌握正確的操作方法，增強食品安全意識和責(zé)任感。三、采購與驗收管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食品原料、食品添加劑、包裝材料等符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對供應(yīng)商的資質(zhì)進行審核，索取并留存其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。優(yōu)先選擇信譽良好、生產(chǎn)規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商評價機制，定期對供應(yīng)商的產(chǎn)品質(zhì)量、供貨能力、售后服務(wù)等進行評估，對于不符合要求的供應(yīng)商及時進行調(diào)整或淘汰。2.采購要求采購的食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常以及超過保質(zhì)期的食品。采購食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。采購的包裝材料應(yīng)無毒、無害，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用回收食品包裝材料。采購時應(yīng)向供應(yīng)商索取購貨憑證，憑證應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、購貨日期以及供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并妥善保存。購貨憑證保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。3.驗收程序食品到貨后，應(yīng)及時組織驗收。驗收人員應(yīng)按照采購訂單和食品安全標(biāo)準(zhǔn)對食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進行逐一核對。對食品原料進行感官檢查，查看其色澤、氣味、質(zhì)地、形態(tài)等是否正常，有無腐敗變質(zhì)跡象。對需要檢驗的食品原料，應(yīng)按照規(guī)定進行抽樣檢驗，檢驗合格后方可入庫或使用。驗收合格的食品應(yīng)及時入庫或進入加工環(huán)節(jié)，驗收不合格的食品應(yīng)及時與供應(yīng)商協(xié)商處理，做好記錄，并按照規(guī)定進行退貨、換貨或銷毀等操作，防止不合格食品流入市場。四、加工制作管理1.加工場所衛(wèi)生鹵菜加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒。地面應(yīng)平整、無積水、無污垢，墻壁、天花板應(yīng)無霉斑、無脫落，門窗應(yīng)完好、無破損。加工場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的清潔設(shè)備和工具，如垃圾桶、拖把、掃帚、抹布等，并定期進行清洗和消毒。加工場所應(yīng)劃分食品處理區(qū)，包括原料處理區(qū)、加工制作區(qū)、成品存放區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)保持相對獨立，防止交叉污染。加工場所應(yīng)設(shè)有通風(fēng)換氣設(shè)施，保持空氣流通，必要時應(yīng)安裝空氣凈化設(shè)備，確保加工場所空氣符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.加工設(shè)備與工具衛(wèi)生加工設(shè)備和工具應(yīng)定期進行清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。用于鹵菜加工的刀具、砧板、容器、鍋具等應(yīng)專用，不得與其他用途的器具混用。加工設(shè)備和工具應(yīng)符合食品安全要求，材質(zhì)應(yīng)無毒、無害、耐腐蝕，易于清潔和消毒。對接觸食品的設(shè)備表面應(yīng)光滑、無裂縫、無凹陷，便于清洗和消毒。定期檢查加工設(shè)備和工具的運行狀況，確保其正常運行，防止因設(shè)備故障導(dǎo)致食品安全事故。對損壞的設(shè)備和工具應(yīng)及時維修或更換，不得使用存在安全隱患的設(shè)備和工具進行加工制作。3.加工過程衛(wèi)生鹵菜加工應(yīng)遵循科學(xué)合理的工藝流程，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進行操作。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量，確保原料新鮮、無變質(zhì)。對原料進行清洗、整理、切割等預(yù)處理時，應(yīng)做到生熟分開，防止交叉污染。鹵制過程中應(yīng)控制好溫度、時間和調(diào)料用量，確保鹵菜熟透、入味，同時保證鹵菜的口感和質(zhì)量。鹵制好的鹵菜應(yīng)及時出鍋，置于清潔的容器中，并標(biāo)明品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。在加工過程中，操作人員應(yīng)保持手部清潔，避免直接接觸食品。如需接觸食品，應(yīng)佩戴清潔的手套。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的整潔衛(wèi)生。嚴(yán)禁在鹵菜加工過程中添加非食用物質(zhì)或濫用食品添加劑，不得使用過期、變質(zhì)、回收食品作為原料加工鹵菜。五、儲存與陳列管理1.儲存場所衛(wèi)生鹵菜儲存場所應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。儲存場所應(yīng)設(shè)有貨架、貨柜等儲存設(shè)備，食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得直接放置在地面上。儲存場所應(yīng)定期進行清掃、消毒，防止蟲害、鼠害等。對儲存場所的墻壁、天花板、地面等進行定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。儲存場所應(yīng)配備必要的防護設(shè)施，如防蟲網(wǎng)、防鼠板、滅火器等，確保食品儲存安全。2.儲存要求鹵菜應(yīng)按照品種、批次、生產(chǎn)日期等分類存放，并有明顯的標(biāo)識。不同批次的鹵菜應(yīng)分開存放，避免混淆。鹵菜應(yīng)存放在專用的冷藏設(shè)備或常溫儲存設(shè)備中，冷藏溫度應(yīng)控制在[X]℃以下，常溫儲存溫度應(yīng)保持在[X]℃以下。儲存設(shè)備應(yīng)定期進行清潔、消毒，確保其正常運行。鹵菜的儲存期限應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定執(zhí)行，并定期檢查庫存食品的質(zhì)量狀況。發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味、變色等異常情況的鹵菜，應(yīng)及時清理，不得銷售。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。3.陳列要求鹵菜陳列應(yīng)保持清潔、整齊、美觀，展示柜應(yīng)定期進行清潔、消毒。陳列的鹵菜應(yīng)使用專用的容器或包裝，不得直接暴露在空氣中。鹵菜陳列時應(yīng)標(biāo)明品名、價格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，便于消費者選購。陳列食品應(yīng)遵循先進先出的原則，確保食品的新鮮度。陳列場所應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度適宜，避免陽光直射和潮濕環(huán)境對鹵菜質(zhì)量的影響。六、銷售管理1.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手，操作前、接觸食品后應(yīng)洗手消毒。銷售人員應(yīng)使用清潔的工具和設(shè)備進行銷售操作，如夾子、盤子、手套等，并定期進行清洗和消毒。銷售人員不得在銷售過程中吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他可能污染食品的行為。2.銷售環(huán)境衛(wèi)生銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒。地面應(yīng)無積水、無污垢，墻壁、天花板應(yīng)無霉斑、無脫落，門窗應(yīng)完好、無破損。銷售場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏設(shè)備、展示柜等銷售設(shè)備，并定期進行清潔、消毒，確保其正常運行。銷售場所應(yīng)設(shè)有垃圾桶，及時清理廢棄物，保持環(huán)境整潔。銷售場所應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度適宜，避免陽光直射和潮濕環(huán)境對鹵菜質(zhì)量的影響。3.銷售要求銷售人員應(yīng)向消費者提供真實、準(zhǔn)確的食品信息，不得虛假宣傳或誤導(dǎo)消費者。銷售的鹵菜應(yīng)明碼標(biāo)價，不得欺詐消費者。銷售的鹵菜應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料進行包裝，包裝上應(yīng)標(biāo)明食品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件、食品生產(chǎn)經(jīng)營者的名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。銷售人員應(yīng)按照規(guī)定的銷售流程進行操作，如稱重、計價、收款、包裝等，確保銷售過程規(guī)范、有序。銷售過程中應(yīng)注意保護食品的衛(wèi)生和質(zhì)量，避免食品受到污染。對消費者提出的食品安全問題，銷售人員應(yīng)及時解答，并按照規(guī)定進行處理。如發(fā)現(xiàn)銷售的鹵菜存在質(zhì)量問題，應(yīng)立即停止銷售，并采取相應(yīng)的措施，如召回、換貨、退款等，保障消費者的合法權(quán)益。七、清洗消毒管理1.清洗消毒設(shè)備鹵菜店應(yīng)配備足夠數(shù)量的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜、清洗池、消毒桶等，并確保設(shè)備正常運行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進行維護和保養(yǎng)，確保其清洗消毒效果。對損壞的設(shè)備應(yīng)及時維修或更換，不得使用存在安全隱患的設(shè)備進行清洗消毒操作。2.清洗消毒程序食品處理區(qū)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期進行清洗消毒。清洗時應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行操作。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。消毒后的餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)備用。食品處理區(qū)的地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期進行清洗消毒，消毒方法可采用物理消毒或化學(xué)消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紫外線等方法，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。對接觸食品的設(shè)備表面、工具表面等應(yīng)定期進行擦拭消毒，消毒后應(yīng)使用清潔的抹布擦干，防止二次污染。3.清洗消毒記錄建立清洗消毒記錄制度，對每次清洗消毒的設(shè)備、工具、容器等的名稱、數(shù)量、清洗消毒時間、消毒方法、消毒人員等信息進行詳細(xì)記錄。清洗消毒記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年，以備查閱。通過清洗消毒記錄，可追溯清洗消毒過程，確保清洗消毒工作的有效性和規(guī)范性。八、蟲害與鼠害防治管理1.防治措施采取有效的蟲害與鼠害防治措施，防止蟲害、鼠害對鹵菜店的食品、設(shè)備、環(huán)境等造成污染和破壞。保持鹵菜店環(huán)境整潔，及時清理廢棄物，減少蟲害、鼠害的滋生場所。對食品處理區(qū)、儲存場所等重點區(qū)域應(yīng)加強防護，設(shè)置防蟲網(wǎng)、防鼠板等設(shè)施，防止蟲害、鼠害進入。定期對鹵菜店進行全面檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害、鼠害跡象應(yīng)及時采取措施進行防治?？刹捎梦锢矸乐畏椒?，如安裝粘鼠板、捕鼠夾、滅蠅燈等；也可采用化學(xué)防治方法，如使用殺蟲劑、滅鼠藥等，但應(yīng)注意選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的藥劑，并按照規(guī)定的使用方法和劑量進行操作，防止對食品造成污染。2.藥劑管理嚴(yán)格管理用于蟲害與鼠害防治的藥劑，確保藥劑的質(zhì)量和安全性。藥劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識，防止誤用。采購的藥劑應(yīng)具有合法資質(zhì)，符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。藥劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照說明書進行操作，不得超范圍、超劑量使用。使用藥劑后應(yīng)及時清理殘留藥劑，避免對食品和環(huán)境造成污染。對廢棄的藥劑應(yīng)按照規(guī)定進行妥善處理，不得隨意丟棄。3.防治記錄建立蟲害與鼠害防治記錄制度，對每次防治的時間、地點、防治方法、使用藥劑的名稱、劑量等信息進行詳細(xì)記錄。防治記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年，以備查閱。通過防治記錄，可掌握蟲害與鼠害的發(fā)生情況和防治效果，及時調(diào)整防治措施，確保防治工作的有效性。九、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和人員等。自查計劃應(yīng)涵蓋鹵菜店經(jīng)營活動的各個環(huán)節(jié)，包括人員衛(wèi)生、采購驗收、加工制作、儲存陳列、銷售、清洗消毒、蟲害鼠害防治等。自查頻率應(yīng)不少于每月一次，對重點環(huán)節(jié)和關(guān)鍵控制點應(yīng)增加自查次數(shù)。自查人員應(yīng)由鹵菜店負(fù)責(zé)人、食品安全管理員等組成，確保自查工作的全面性和專業(yè)性。2.自查內(nèi)容按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法律法規(guī)要求，對鹵菜店的各項經(jīng)營活動進行全面檢查。檢查內(nèi)容包括食品原料的質(zhì)量、加工過程的衛(wèi)生、儲存條件的合規(guī)性、銷售環(huán)節(jié)的規(guī)范操作、清洗消毒的效果、蟲害與鼠害防治措施的落實情況等。對食品經(jīng)營許可證、健康證明、培訓(xùn)記錄、購貨憑證、檢驗報告等相關(guān)文件和記錄進行檢查，確保其齊全、有效、真實。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)詳細(xì)記錄，包括問題的描述、發(fā)現(xiàn)時間、責(zé)任人等。3.整改措施針對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改措施認(rèn)真組織實施整改工作