PAGE餐飲店衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化制度一、總則1.目的為加強(qiáng)本餐飲店衛(wèi)生管理，確保餐飲服務(wù)符合國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的健康與安全，特制定本衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲店全體員工及所有經(jīng)營活動涉及的場所、設(shè)施設(shè)備、食品及食品相關(guān)產(chǎn)品等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.管理層職責(zé)負(fù)責(zé)制定和完善本餐飲店衛(wèi)生管理制度，確保制度符合法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。定期組織召開衛(wèi)生管理會議，研究解決衛(wèi)生管理工作中存在的問題，部署衛(wèi)生管理工作任務(wù)。提供衛(wèi)生管理工作所需的資源支持，包括人員培訓(xùn)、設(shè)備采購、資金投入等。對本餐飲店衛(wèi)生管理工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，對違反衛(wèi)生管理制度的行為進(jìn)行糾正和處理。2.廚房部門職責(zé)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生清潔，包括爐灶、炊具、臺面、地面等的清潔消毒，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。對食品原材料進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收和儲存管理，確保原材料的質(zhì)量安全，防止變質(zhì)、污染等情況發(fā)生。按照規(guī)定對食品添加劑進(jìn)行規(guī)范使用和管理，做好記錄。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護(hù)和清潔，確保設(shè)備正常運(yùn)行且符合衛(wèi)生要求。3.服務(wù)部門職責(zé)保持餐廳就餐區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生整潔，包括餐桌、椅子、地面、墻壁、門窗等的清潔消毒，及時(shí)清理餐桌垃圾，為顧客提供舒適、衛(wèi)生的就餐環(huán)境。做好餐具、飲具的清洗、消毒和保潔工作，確保餐具、飲具清潔衛(wèi)生、無破損、無污漬。加強(qiáng)對餐廳服務(wù)人員的個人衛(wèi)生管理，督促服務(wù)人員勤洗手、勤換工作服，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。協(xié)助廚房部門做好食品傳遞過程中的衛(wèi)生防護(hù)工作，防止食品受到污染。4.采購部門職責(zé)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購食品及食品相關(guān)產(chǎn)品，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品合格證明文件等。建立食品采購索證索票制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，確保采購食品來源可追溯。加強(qiáng)對采購食品及食品相關(guān)產(chǎn)品的驗(yàn)收管理，對不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品及產(chǎn)品堅(jiān)決不予采購，并及時(shí)處理。負(fù)責(zé)采購食品及食品相關(guān)產(chǎn)品的儲存管理，按照要求分類存放，防止食品及產(chǎn)品變質(zhì)、污染等情況發(fā)生。5.清潔部門職責(zé)制定并執(zhí)行本餐飲店的清潔衛(wèi)生計(jì)劃，定期對餐廳、廚房、衛(wèi)生間、儲物間等區(qū)域進(jìn)行全面清潔消毒，確保各區(qū)域環(huán)境符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。負(fù)責(zé)清潔設(shè)備和工具的管理與維護(hù)，定期對清潔設(shè)備進(jìn)行檢查、維修和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，清潔工具保持清潔衛(wèi)生。加強(qiáng)對公共區(qū)域的衛(wèi)生巡查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并清理衛(wèi)生死角和垃圾堆積點(diǎn)，保持環(huán)境整潔。配合相關(guān)部門做好食品安全事故后的現(xiàn)場清潔消毒工作，防止事故擴(kuò)大和二次污染。6.員工個人衛(wèi)生要求所有員工必須保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換洗衣物，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照正確的洗手方法進(jìn)行，確保手部清潔衛(wèi)生。進(jìn)入工作區(qū)域應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得面對食品打噴嚏、咳嗽或做其他可能污染食品的行為。三、食品采購與儲存衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.采購標(biāo)準(zhǔn)采購的食品及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，具有合法的生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)，不得采購無生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等標(biāo)識不全或超過保質(zhì)期的食品及產(chǎn)品。采購食品時(shí)，應(yīng)選擇正規(guī)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等資料，建立食品采購檔案，記錄采購食品的相關(guān)信息。采購食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易腐先出的原則，確保食品新鮮度和質(zhì)量安全。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食品及食品相關(guān)產(chǎn)品到貨后，采購部門應(yīng)及時(shí)通知驗(yàn)收人員進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購合同要求及食品安全標(biāo)準(zhǔn)對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、外觀質(zhì)量等進(jìn)行逐一核對，檢查食品包裝是否完好，有無破損、變質(zhì)、污染等情況。對驗(yàn)收合格的食品及產(chǎn)品，應(yīng)在驗(yàn)收記錄上簽字確認(rèn)，并及時(shí)辦理入庫手續(xù)；對驗(yàn)收不合格的食品及產(chǎn)品，應(yīng)立即與供應(yīng)商聯(lián)系，按照合同約定進(jìn)行退貨、換貨或補(bǔ)貨處理，并做好記錄。驗(yàn)收過程中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)報(bào)告管理層，采取有效措施進(jìn)行處理，防止不合格食品及產(chǎn)品流入本餐飲店。3.儲存標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)設(shè)置專門的食品儲存區(qū)域，食品儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出、易腐先出的原則，不得將食品與有毒、有害、有異味或其他可能污染食品的物品混放。庫存食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理變質(zhì)、過期及損壞的食品，做好庫存盤點(diǎn)記錄，確保庫存食品數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量安全。食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人管理，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和使用量進(jìn)行使用，并做好使用記錄。四、食品加工與制作衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.加工前準(zhǔn)備食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，洗手消毒后進(jìn)入食品加工區(qū)域。檢查食品加工設(shè)備、工具是否清潔衛(wèi)生，運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，如有問題應(yīng)及時(shí)維修或更換。準(zhǔn)備好加工所需的食品原料、調(diào)料、容器等，并確保其符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.加工過程要求食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，生熟分開，避免交叉污染。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行操作，并確保食品中心溫度達(dá)到規(guī)定要求。食品原料應(yīng)洗凈、切配后再進(jìn)行加工，加工過程中應(yīng)保持食品的新鮮度和完整性，避免過度加工或長時(shí)間存放。用于食品加工的刀具、案板、容器等工具應(yīng)生熟分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識，使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和使用量進(jìn)行添加，不得超范圍、超量使用，不得使用非食用物質(zhì)加工食品。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工區(qū)域環(huán)境整潔衛(wèi)生。3.烹飪要求烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度不低于70℃，以殺滅食品中的致病微生物。烹飪過程中應(yīng)注意火候控制，避免食品燒焦或烤糊，防止產(chǎn)生有害物質(zhì)。如需使用食用油進(jìn)行烹飪，應(yīng)選擇質(zhì)量合格的食用油，并按照規(guī)定的油溫進(jìn)行烹飪，避免油溫過高產(chǎn)生有害物質(zhì)。烹飪后的食品應(yīng)及時(shí)裝盤，不得長時(shí)間暴露在空氣中，防止食品受到污染。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.清洗消毒設(shè)備應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行，消毒效果符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備清潔衛(wèi)生，性能良好。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)回收，分類放置在專用的清洗池內(nèi)，不得與其他物品混放。先用流動水沖洗餐飲具，去除表面的食物殘?jiān)臀酃?，然后將餐飲具放入含有洗滌劑的清洗池中浸泡、刷洗，確保餐飲具內(nèi)外表面清潔無污漬。用流動水將餐飲具沖洗干凈，去除洗滌劑殘留，然后將餐飲具放入消毒設(shè)備中進(jìn)行消毒。消毒方式可根據(jù)實(shí)際情況選擇物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒、過氧乙酸消毒等），消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，放入專用的保潔柜內(nèi)存放，保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒，防止餐飲具再次受到污染。3.保潔要求保潔柜應(yīng)定期清理，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生，無雜物、無積水。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識，防止交叉污染。餐飲具在保潔過程中應(yīng)避免受到污染，如發(fā)現(xiàn)餐飲具受到污染，應(yīng)重新進(jìn)行清洗消毒。六、餐廳環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.就餐區(qū)域衛(wèi)生餐廳地面應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無污漬、無雜物，定期進(jìn)行清掃和消毒，保持地面光亮整潔。餐桌、椅子應(yīng)擺放整齊，表面清潔無污漬，定期進(jìn)行擦拭消毒，為顧客提供舒適的就餐環(huán)境。墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無蜘蛛網(wǎng)、無灰塵、無污漬，如有脫落或損壞應(yīng)及時(shí)修復(fù)。門窗應(yīng)保持清潔明亮，玻璃無污漬，定期進(jìn)行擦拭，確保采光良好。2.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)配備足夠數(shù)量的衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品，保持衛(wèi)生間內(nèi)無異味。衛(wèi)生間地面、墻壁、便池等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒，無污漬、無積水。衛(wèi)生間的通風(fēng)良好，空氣清新，垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾不得外溢。3.儲物間衛(wèi)生儲物間應(yīng)保持整潔有序，食品及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)分類存放，隔墻離地，并有明顯的標(biāo)識。儲物間應(yīng)定期進(jìn)行清理，清除過期、變質(zhì)及損壞的物品，保持儲物間內(nèi)清潔衛(wèi)生，無雜物、無灰塵。儲物間應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠設(shè)施，防止蟲害、鼠害對食品及產(chǎn)品造成污染。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度本餐飲店應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每日由專人負(fù)責(zé)對餐廳、廚房、衛(wèi)生間等區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品加工操作、餐飲具清洗消毒、食品儲存等方面，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)整改，并做好記錄。每周由管理層組織一次全面的衛(wèi)生自查，對本餐飲店衛(wèi)生管理工作進(jìn)行全面檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行分析總結(jié)，制定改進(jìn)措施，明確責(zé)任人和整改期限，確保衛(wèi)生管理工作不斷完善。2.監(jiān)督檢查本餐飲店應(yīng)積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，對檢查中提出的問題應(yīng)及時(shí)整改落實(shí)，并將整改情況及時(shí)報(bào)告相關(guān)部門。接受消費(fèi)者的監(jiān)督和投訴，對消費(fèi)者反映的衛(wèi)生問題應(yīng)及時(shí)處理，并將處理結(jié)果反饋給消費(fèi)者，不斷提高本餐飲店的衛(wèi)生管理水平和服務(wù)質(zhì)量。3.記錄與檔案管理對衛(wèi)生檢查、監(jiān)督檢查及整改情況應(yīng)做好詳細(xì)記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查區(qū)域、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施、整改責(zé)任人及整改期限等，確保記錄真實(shí)、完整、可追溯。建立衛(wèi)生管理檔案，將衛(wèi)生管理制度、采購索證索票記錄、食品驗(yàn)收記錄、食品加工操作記錄、餐飲具清洗消毒記錄、衛(wèi)生檢查記錄、監(jiān)督檢查記錄、整改記錄等資料進(jìn)行歸檔保存，檔案保存期限應(yīng)符合法律法規(guī)要求。八、人員培訓(xùn)與健康管理1.培訓(xùn)制度本餐飲店應(yīng)建立衛(wèi)生培訓(xùn)制度，定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、餐飲具清洗消毒知識、個人衛(wèi)生要求等，提高員工的衛(wèi)生意識和業(yè)務(wù)水平。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。在職員工每年應(yīng)參加不少于[X]次的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)時(shí)間不少于[X]小時(shí)。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行考核，對考核不合格的員工應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至考核合格。2.健康管理本餐飲店所有員工應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工應(yīng)如實(shí)向管理層報(bào)告自身健康狀況，如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)及時(shí)離崗治療，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。應(yīng)建立員工健康檔案，記錄員工的健康檢查情況、患病及治療情況等信息，確保員工健康狀況可追溯。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案本餐飲店應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保預(yù)案的科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，及時(shí)向食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告，并積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及的食品及人數(shù)、中毒癥狀、可能的原因等信息，確保報(bào)告及時(shí)