PAGE個體熟食店衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保個體熟食店的食品衛(wèi)生安全，保障消費者的身體健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本個體熟食店的所有經(jīng)營活動，包括食品的采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)。3.基本原則熟食店應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會共治的原則，嚴(yán)格遵守國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法律法規(guī)，確保熟食店的衛(wèi)生狀況符合要求。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從業(yè)人員必須持有效的健康證明方可上崗工作。健康證明應(yīng)每年進行一次體檢，確保身體狀況符合食品行業(yè)的健康要求?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)采用流動水，使用肥皂或洗手液，按照七步洗手法認(rèn)真清洗雙手，確保手部清潔衛(wèi)生。接觸食品前應(yīng)再次洗手消毒，避免交叉污染。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。三、食品采購衛(wèi)生要求1.供應(yīng)商選擇應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保所采購的食品來源安全可靠。供應(yīng)商應(yīng)提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件。對供應(yīng)商進行定期評估和審核，建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、資質(zhì)證明、供貨品種、質(zhì)量狀況等。2.采購要求采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并留存相關(guān)憑證和記錄，記錄應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。采購肉類及肉制品時，應(yīng)索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購進口食品時，應(yīng)索取進口食品的相關(guān)證明文件。四、食品儲存衛(wèi)生要求1.儲存場所應(yīng)設(shè)置專門的食品儲存場所，保持儲存場所清潔、通風(fēng)良好，溫度濕度適宜，避免食品受到污染和變質(zhì)。食品儲存場所應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放原料、半成品、成品等，并有明顯的標(biāo)識。食品不得與有毒、有害物品一同存放，不得在儲存場所內(nèi)存放個人物品。2.儲存要求食品應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的地方，避免受潮發(fā)霉。食品儲存容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒，防止食品受到污染。五、食品加工衛(wèi)生要求1.加工場所食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無毒、無害、易清洗、耐腐蝕的材料建造，并保持良好的清潔狀態(tài)。加工場所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、防塵、防鼠、防蟲等設(shè)施，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗消毒維護，保持清潔衛(wèi)生，不得使用未經(jīng)清洗消毒的設(shè)備和工具進行食品加工。2.加工過程食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進行操作，避免交叉污染。加工食品時應(yīng)洗凈、切配、煮熟煮透，確保食品的安全衛(wèi)生。加工過程中應(yīng)注意食品的溫度控制，避免食品在加工過程中受到污染或變質(zhì)。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超量使用食品添加劑。加工后的食品應(yīng)及時包裝或冷藏保存，避免長時間暴露在空氣中。六、食品銷售衛(wèi)生要求1.銷售場所食品銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度適宜，不得在銷售場所內(nèi)進行食品加工活動。銷售場所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保銷售的食品符合儲存要求。銷售食品的貨架、柜臺等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒，不得存放有毒、有害物品。2.銷售過程銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，不得在銷售食品時吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。銷售食品時應(yīng)使用清潔的工具，不得直接用手接觸食品。銷售的食品應(yīng)包裝完好，標(biāo)識清晰，標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、儲存條件、配料表、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。不得銷售超過保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。七、環(huán)境衛(wèi)生要求1.日常清潔開業(yè)前，應(yīng)對店內(nèi)進行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、貨架、柜臺等，清除灰塵、雜物和污垢。營業(yè)期間，應(yīng)隨時保持店內(nèi)環(huán)境整潔，及時清理垃圾和廢棄物，保持地面無積水、無垃圾，墻壁和天花板無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。2.定期消毒每周至少對店內(nèi)環(huán)境進行一次全面消毒，可使用含氯消毒劑或其他符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進行噴灑或擦拭。消毒重點包括食品處理區(qū)、銷售區(qū)、儲存區(qū)等。對食品加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)每天進行清洗消毒，可采用煮沸、蒸汽、紫外線照射等方式進行消毒。消毒液的濃度和使用方法應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。3.通風(fēng)換氣店內(nèi)應(yīng)安裝良好的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通。營業(yè)期間應(yīng)全程開啟通風(fēng)設(shè)備，確保店內(nèi)空氣清新。定期對通風(fēng)設(shè)備進行清潔維護，防止積塵和滋生細菌。在炎熱季節(jié)或人員密集時，可適當(dāng)增加通風(fēng)換氣次數(shù)。4.防鼠防蟲采取有效的防鼠防蟲措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等進入店內(nèi)。封堵店內(nèi)所有孔洞和縫隙，防止老鼠進入。在食品儲存區(qū)、加工區(qū)等放置防鼠板、鼠夾、鼠籠等滅鼠工具。安裝防蟲網(wǎng)，防止蒼蠅、蚊子等進入店內(nèi)。定期清理店內(nèi)環(huán)境，消除害蟲滋生的場所。5.廢棄物處理設(shè)置專門的廢棄物存放容器，廢棄物應(yīng)分類存放，不得與食品混放。廢棄物應(yīng)及時清理，每天營業(yè)結(jié)束后應(yīng)將廢棄物運出店外，交由專業(yè)的垃圾處理單位進行處理。存放廢棄物的容器應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。八、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查建立衛(wèi)生檢查制度，定期對熟食店的衛(wèi)生狀況進行檢查。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品采購、儲存、加工、銷售衛(wèi)生以及環(huán)境衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生檢查應(yīng)由專人負責(zé)，檢查人員應(yīng)具備一定的衛(wèi)生知識和檢查技能。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢查記錄，記錄檢查時間、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時進行整改，明確整改責(zé)任人、整改措施和整改期限，確保問題得到有效解決。2.記錄管理應(yīng)建立完善的衛(wèi)生記錄檔案，記錄內(nèi)容應(yīng)包括人員健康檢查記錄、食品采購記錄、食品儲存記錄、食品加工記錄、食品銷售記錄、環(huán)境衛(wèi)生檢查記錄、消毒記錄、培訓(xùn)記錄等。衛(wèi)生記錄應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整，不得偽造、篡改。記錄應(yīng)妥善保存，保存期限應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)的要求。九、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計劃制定衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，定期組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、個人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等方面。培訓(xùn)計劃應(yīng)明確培訓(xùn)時間、培訓(xùn)地點、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)師資等，確保培訓(xùn)工作有序開展。2.培訓(xùn)實施培訓(xùn)可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種方式進行，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)師資可由內(nèi)部管理人員或邀請外部專家擔(dān)任。從業(yè)人員應(yīng)積極參加培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)衛(wèi)生知識，掌握操作技能，提高食品安全意識。3.考核評估對從業(yè)人員的培訓(xùn)效果進行考核評估，可采用考試、實際操作等方式進行。