PAGE后廚菜品衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保后廚菜品衛(wèi)生安全，保障顧客的身體健康，特制定本管理制度。本制度旨在規(guī)范后廚操作流程，加強(qiáng)衛(wèi)生管理，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，提升公司餐飲服務(wù)質(zhì)量。2.適用范圍本制度適用于公司所有后廚工作人員及相關(guān)餐飲制作場(chǎng)所。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全程監(jiān)控、科學(xué)管理、責(zé)任追究的原則，確保菜品衛(wèi)生符合要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理后廚工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康體檢，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)要求。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過(guò)程中保持手部清潔，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴一次性手套。勤洗澡、勤換衣，保持個(gè)人衛(wèi)生良好。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織后廚工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新入職員工必須經(jīng)過(guò)衛(wèi)生培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容、參加人員等，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。三、食材采購(gòu)與驗(yàn)收衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食材供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食材來(lái)源安全可靠。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況、衛(wèi)生條件、質(zhì)量管理等情況，建立供應(yīng)商檔案。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食材應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品，以及未經(jīng)檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)及其制品。采購(gòu)食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食材到貨后，應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。驗(yàn)收時(shí)應(yīng)索取食材的相關(guān)證明文件，如檢驗(yàn)檢疫證明、進(jìn)貨發(fā)票等。對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退貨或換貨，并做好記錄。四、食材儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.倉(cāng)庫(kù)管理設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食材倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)分為不同的區(qū)域，如干貨區(qū)、生鮮區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等，分類(lèi)存放食材，避免交叉污染。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)有貨架或貨柜，食材應(yīng)擺放整齊，離地、離墻存放，便于通風(fēng)和檢查。2.庫(kù)存管理建立食材庫(kù)存管理制度，定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存，做到先進(jìn)先出，防止食材積壓過(guò)期。對(duì)易腐壞的食材應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存，確保食材質(zhì)量。庫(kù)存食材應(yīng)做好標(biāo)識(shí)，標(biāo)明食材名稱(chēng)、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期等信息。3.倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生定期清理倉(cāng)庫(kù)，清除過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食材，保持倉(cāng)庫(kù)整潔。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的防蟲(chóng)、防鼠、防潮設(shè)施，防止蟲(chóng)害、鼠害和霉變。五、后廚加工制作衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生后廚加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔消毒，無(wú)污垢、無(wú)油漬。加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生，擺放整齊。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施，確?？諝饬魍?，地面無(wú)積水。2.加工過(guò)程衛(wèi)生食材加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥沙、污垢等。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)，避免交叉污染。烹飪時(shí)應(yīng)確保食材熟透，防止食物中毒。加工后的成品應(yīng)及時(shí)裝盤(pán)，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中。3.食品添加劑使用嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄，包括使用時(shí)間、品種、用量、使用人等。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，能夠有效去除餐飲具上的污垢和細(xì)菌。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)⒂臀鄣?。采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.保潔要求保潔柜應(yīng)保持清潔、干燥，防止餐飲具再次污染。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔后廚工作人員應(yīng)每天對(duì)后廚進(jìn)行清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具等，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。定期清理垃圾桶，垃圾應(yīng)及時(shí)清運(yùn)，保持垃圾存放處清潔無(wú)異味。2.消毒管理定期對(duì)后廚環(huán)境進(jìn)行消毒，消毒方法和消毒劑的選擇應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)接觸食品的表面、設(shè)備、工具等應(yīng)重點(diǎn)消毒，確保衛(wèi)生安全。3.蟲(chóng)害防治采取有效的蟲(chóng)害防治措施，如安裝防蟲(chóng)網(wǎng)、放置滅蠅燈、使用殺蟲(chóng)劑等，防止害蟲(chóng)進(jìn)入后廚。定期檢查蟲(chóng)害情況，及時(shí)清理蟲(chóng)害滋生地，確保后廚無(wú)蟲(chóng)害。八、食品留樣衛(wèi)生管理1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并標(biāo)明留樣食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。2.留樣記錄建立食品留樣記錄制度，詳細(xì)記錄留樣食品的相關(guān)信息，包括食品名稱(chēng)、餐次、留樣時(shí)間、留樣人員等。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。3.留樣觀察留樣食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的留樣冰箱中，溫度保持在0℃8℃。觀察留樣食品的外觀、氣味、口感等，如有異常情況應(yīng)及時(shí)報(bào)告，并采取相應(yīng)措施。九、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，定期對(duì)后廚食品安全狀況進(jìn)行自查，自查頻率不少于每月一次。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食材采購(gòu)與驗(yàn)收、食材儲(chǔ)存、加工制作、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。2.自查記錄對(duì)自查過(guò)程和結(jié)果進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改措施等。自查記錄應(yīng)妥善保存，作為食品安全管理的重要依據(jù)。3.整改措施對(duì)自查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)分析原因，制定整改措施，并明確整改責(zé)任人，限期整改。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。十、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等。定期組織應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)和公司管理層。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等。3.應(yīng)急處置積