PAGE食堂售飯區(qū)衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保食堂售飯區(qū)的衛(wèi)生安全，保障員工的身體健康，特制定本衛(wèi)生管理制度。本制度旨在規(guī)范食堂售飯區(qū)的各項衛(wèi)生管理工作，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，為員工提供一個干凈、整潔、衛(wèi)生的就餐環(huán)境。2.適用范圍本制度適用于公司食堂售飯區(qū)的所有工作人員、設(shè)施設(shè)備以及就餐環(huán)境的衛(wèi)生管理。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂售飯區(qū)工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事售飯工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事食堂售飯工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時報告主管領(lǐng)導(dǎo)，暫停工作并進(jìn)行檢查，待康復(fù)且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。售飯前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。接觸直接入口食品的操作人員，操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時洗手消毒。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品安全的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織食堂售飯區(qū)工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等，提高工作人員的食品安全意識和衛(wèi)生操作技能。新員工入職時，必須進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理1.售飯臺及設(shè)施售飯臺應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清潔，擦拭臺面、抽屜、柜門等，清除油污、殘渣和雜物。售飯臺表面應(yīng)光滑、無裂縫、無污垢，易于清潔消毒。定期對售飯臺進(jìn)行消毒，可使用含氯消毒劑或其他符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行擦拭消毒，消毒后用清水沖洗干凈。售飯臺上的食品展示設(shè)備應(yīng)保持清潔，定期擦拭，防止灰塵、油污等污染食品。食品展示設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。售飯臺周邊的地面、墻壁應(yīng)保持清潔，無污漬、無積水。地面應(yīng)定期清掃、沖洗，墻壁應(yīng)定期擦拭，如有污漬應(yīng)及時清理。2.餐具及廚具餐具和廚具應(yīng)分類存放，定位擺放，保持清潔衛(wèi)生。餐具應(yīng)存放在專用的餐具保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔干燥。每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對餐具和廚具進(jìn)行清洗消毒。餐具應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法進(jìn)行消毒，消毒后的餐具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。廚具應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑進(jìn)行清洗消毒，清洗后應(yīng)瀝干水分，存放在清潔的櫥柜內(nèi)。定期對餐具和廚具進(jìn)行檢查，如有損壞、變形、生銹等情況，應(yīng)及時更換。3.冷藏、冷凍設(shè)備冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查維護(hù)，確保正常運(yùn)行。溫度應(yīng)保持在規(guī)定的范圍內(nèi)，冷藏設(shè)備溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍設(shè)備溫度應(yīng)控制在18℃以下。每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對冷藏、冷凍設(shè)備進(jìn)行清潔，清除設(shè)備表面的污垢和冰霜，保持設(shè)備內(nèi)外清潔。定期對冷藏、冷凍設(shè)備進(jìn)行除霜，防止冰霜過多影響設(shè)備的制冷效果。存放食品的冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期清理，食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得直接放置在地面上。食品存放應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過期。4.清潔消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的清潔消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、蒸汽消毒鍋等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。清潔消毒設(shè)備應(yīng)按照操作規(guī)程使用，定期進(jìn)行清潔消毒，防止設(shè)備內(nèi)部滋生細(xì)菌和污垢。使用后的清潔消毒設(shè)備應(yīng)及時清洗干凈，晾干后存放。定期對清潔消毒設(shè)備進(jìn)行性能檢測，確保消毒效果符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。四、食品衛(wèi)生管理1.食品采購嚴(yán)格遵守食品采購索證索票制度，采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存?zhèn)洳?。采購的食品?yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、聯(lián)系方式、供貨品種等，定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估和審核。2.食品儲存食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品倉庫應(yīng)設(shè)置不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨等食品，并有明顯的標(biāo)識。食品應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的倉庫內(nèi)，避免陽光直射和潮濕環(huán)境。倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置貨架、貨柜等存放設(shè)施，食品應(yīng)擺放整齊，便于通風(fēng)和檢查。定期對食品倉庫進(jìn)行清理，清除過期、變質(zhì)、損壞的食品，保持倉庫內(nèi)清潔衛(wèi)生。食品倉庫應(yīng)定期進(jìn)行消毒，可采用紫外線消毒或化學(xué)消毒的方法進(jìn)行消毒。食品儲存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過期。庫存食品應(yīng)定期進(jìn)行盤點(diǎn)，及時清理過期食品，確保食品質(zhì)量安全。3.食品加工制作食品加工制作應(yīng)遵循食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開。加工制作食品的工具、容器應(yīng)專用，不得交叉使用。加工制作食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量，確保食品原料新鮮、無變質(zhì)、無異味。食品原料應(yīng)清洗干凈，去除雜質(zhì)和污垢。加工制作食品應(yīng)煮熟煮透，防止食品未熟透導(dǎo)致食物中毒。烹飪過程中應(yīng)嚴(yán)格控制油溫、火候和時間，確保食品烹飪熟透。食品加工制作過程中應(yīng)避免食品受到污染，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔，操作過程中應(yīng)避免食品與地面、墻壁、垃圾等接觸。加工制作好的食品應(yīng)及時供應(yīng)，不得長時間存放。如需要存放，應(yīng)存放在專用的食品儲存設(shè)備內(nèi)，并保持適宜的溫度和濕度。4.食品銷售食品銷售應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，售飯區(qū)應(yīng)保持通風(fēng)良好，無異味。食品銷售時應(yīng)使用專用的食品銷售工具，如夾子、勺子等，不得直接用手接觸食品。銷售的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止銷售腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。食品銷售過程中應(yīng)注意食品的保存溫度，避免食品受到污染和變質(zhì)。如需要冷藏或冷凍的食品，應(yīng)存放在相應(yīng)的冷藏或冷凍設(shè)備內(nèi)。銷售食品時應(yīng)明碼標(biāo)價，價格合理，不得欺詐消費(fèi)者。食品銷售記錄應(yīng)妥善保存，記錄內(nèi)容包括食品名稱名稱、規(guī)格、數(shù)量、價格、銷售日期等，以備查閱。五、環(huán)境衛(wèi)生管理1.地面與墻壁食堂售飯區(qū)地面應(yīng)保持清潔，無污漬、無積水。每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對地面進(jìn)行清掃、沖洗，清除油污、殘渣和雜物。地面如有破損或裂縫，應(yīng)及時修復(fù)。墻壁應(yīng)保持清潔，無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。定期對墻壁進(jìn)行擦拭，如有污漬應(yīng)及時清理。墻壁上的瓷磚如有脫落或損壞，應(yīng)及時更換。地面與墻壁的交界處應(yīng)保持清潔，無污垢、無積塵。墻角應(yīng)定期清理，防止滋生細(xì)菌和害蟲。2.天花板與門窗天花板應(yīng)保持清潔，無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。定期對天花板進(jìn)行檢查和清潔，如有破損或滲漏，應(yīng)及時修復(fù)。門窗應(yīng)保持清潔，無污漬、無灰塵。每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對門窗進(jìn)行擦拭，保持門窗玻璃明亮。門窗如有損壞或變形，應(yīng)及時維修或更換。門窗應(yīng)關(guān)閉嚴(yán)密，防止蚊蟲、蒼蠅等進(jìn)入食堂售飯區(qū)。如有必要，可安裝紗窗、門簾等防蟲設(shè)施。3.通風(fēng)與照明食堂售飯區(qū)應(yīng)保持通風(fēng)良好，可以安裝通風(fēng)設(shè)備，如排風(fēng)扇、空調(diào)等，及時排除異味和濕氣，保持空氣清新。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。照明設(shè)施應(yīng)保持良好的照明效果，定期檢查燈泡和燈具，如有損壞應(yīng)及時更換。照明設(shè)施應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，避免光線過強(qiáng)或過弱影響食品銷售和員工操作。4.垃圾處理食堂售飯區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，保持清潔衛(wèi)生。每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對垃圾桶進(jìn)行清理，清除垃圾和雜物，并進(jìn)行消毒處理。垃圾應(yīng)及時清運(yùn)，不得在食堂售飯區(qū)內(nèi)長時間存放。垃圾清運(yùn)應(yīng)采用密閉式運(yùn)輸工具，防止垃圾泄漏和異味散發(fā)。定期對垃圾存放區(qū)域進(jìn)行清潔和消毒，防止滋生細(xì)菌和害蟲。垃圾存放區(qū)域應(yīng)保持通風(fēng)良好，避免垃圾腐爛產(chǎn)生異味。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度食堂售飯區(qū)應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，由專人對售飯區(qū)的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括人員衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時采取措施進(jìn)行整改，確保衛(wèi)生狀況符合要求。2.定期檢查公司應(yīng)定期對食堂售飯區(qū)進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查周期為每周一次。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等方面。定期檢查應(yīng)由公司食品安全管理部門或相關(guān)負(fù)責(zé)人組織實施，檢查人員應(yīng)具備專業(yè)知識和技能。檢查結(jié)束后，應(yīng)出具檢查報告，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題提出整改意見，并跟蹤整改情況。3.監(jiān)督管理公司應(yīng)接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督管理，積極配合相關(guān)部門的檢查和抽檢工作。對監(jiān)督管理部門提出的問題和整改意見，應(yīng)認(rèn)真落實，及時整改。公司應(yīng)建立食品安全投訴舉報制度，接受員工和消費(fèi)者的投訴舉報。對投訴舉報的問題，應(yīng)及時進(jìn)行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給投訴舉報人。七、獎懲制度1.獎勵制度對在食堂售飯區(qū)衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的工作人員，公司將給予獎勵。獎勵方式包括表揚(yáng)、獎金、榮譽(yù)證書等。表現(xiàn)突出的工作人員包括嚴(yán)格遵守衛(wèi)生管理制度、積極參與衛(wèi)生管理工作、提出合理化建議并取得良好效果、及時發(fā)現(xiàn)和處理衛(wèi)