PAGE小作坊衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)小作坊食品衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者身體健康，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及食品行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范小作坊生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中的衛(wèi)生管理行為，確保小作坊生產(chǎn)的食品符合衛(wèi)生安全要求，防止食品污染和有害因素對(duì)人體健康的危害。2.適用范圍本制度適用于本小作坊內(nèi)所有與食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)相關(guān)的活動(dòng)，包括食品加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)，以及所有參與小作坊生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的人員，包括管理人員、生產(chǎn)人員、銷售人員等。3.基本原則小作坊應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，建立健全衛(wèi)生管理制度，采取有效措施，確保食品衛(wèi)生安全。在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守國(guó)家法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的知情權(quán)、選擇權(quán)和監(jiān)督權(quán)，積極履行社會(huì)責(zé)任。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理小作坊所有從業(yè)人員必須持有效的健康證明方可上崗工作。健康證明應(yīng)每年進(jìn)行一次體檢，確保從業(yè)人員身體健康狀況符合食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)要求。建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康狀況、體檢結(jié)果、培訓(xùn)情況等信息。健康檔案應(yīng)妥善保存，以備查閱。如發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并調(diào)離食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)崗位，待治愈后憑有效健康證明方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。進(jìn)入生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作衣、帽應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。不得在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所小作坊應(yīng)具備與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品經(jīng)營(yíng)和貯存場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。食品經(jīng)營(yíng)和貯存場(chǎng)所應(yīng)保持通風(fēng)良好，地面應(yīng)平整、清潔，無裂縫、無積水，墻壁、天花板應(yīng)無毒、無害，易于清潔。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。清潔區(qū)應(yīng)包括食品處理區(qū)、銷售區(qū)等直接接觸食品的區(qū)域；準(zhǔn)清潔區(qū)應(yīng)包括食品倉庫、內(nèi)包裝車間等間接接觸食品的區(qū)域；一般作業(yè)區(qū)應(yīng)包括辦公室、更衣室、衛(wèi)生間等非食品處理區(qū)域。應(yīng)定期對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行清掃、消毒，保持環(huán)境清潔衛(wèi)生。清掃、消毒工作應(yīng)在不影響食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的前提下進(jìn)行，避免對(duì)食品造成污染。2.設(shè)備設(shè)施食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)設(shè)備設(shè)施應(yīng)符合食品安全要求，易于清洗、消毒、維修和保養(yǎng)。設(shè)備設(shè)施的材質(zhì)應(yīng)無毒、無害，不與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，不釋放有害物質(zhì)。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中使用的工具、容器、包裝材料等應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的材料。工具、容器、包裝材料等應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。應(yīng)定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行，防止因設(shè)備設(shè)施故障導(dǎo)致食品污染或安全事故。設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。3.廢棄物處理小作坊應(yīng)設(shè)置專門的廢棄物存放設(shè)施，廢棄物應(yīng)分類存放，不得與食品混放。廢棄物存放設(shè)施應(yīng)定期清理，保持清潔衛(wèi)生。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，不得在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)長(zhǎng)期堆放。廢棄物應(yīng)按照環(huán)保要求進(jìn)行處理，不得隨意丟棄，防止對(duì)環(huán)境造成污染。四、食品采購與貯存衛(wèi)生要求1.食品采購應(yīng)從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)采購食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等，索取并留存供貨者的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件等。采購食品時(shí)，應(yīng)建立采購記錄，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。采購記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；不得采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；不得采購未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；不得采購超過保質(zhì)期的食品；不得采購國(guó)家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。2.食品貯存食品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理變質(zhì)和過期食品。食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品與非食品應(yīng)分開存放，不得將食品與有毒、有害物品一同貯存。食品倉庫內(nèi)不得存放個(gè)人物品和雜物。應(yīng)定期對(duì)食品倉庫進(jìn)行檢查，檢查食品的貯存狀況、質(zhì)量狀況等，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)處理。食品倉庫應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施，防止食品受到污染和損壞。五、食品加工過程衛(wèi)生要求1.加工場(chǎng)所食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。加工場(chǎng)所的地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。食品加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、照明、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施，確保加工場(chǎng)所環(huán)境符合衛(wèi)生要求。食品加工過程中使用的設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。設(shè)備設(shè)施的清洗、消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法進(jìn)行，確保消毒效果。2.加工過程食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程進(jìn)行，確保食品加工過程衛(wèi)生安全。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒。食品原料應(yīng)洗凈、切配后進(jìn)行加工，避免交叉污染。加工過程中應(yīng)注意食品的溫度、時(shí)間、濕度等條件，確保食品加工熟透，防止食品中毒。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，做好記錄。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，不得在加工場(chǎng)所內(nèi)堆放。廢棄物應(yīng)按照環(huán)保要求進(jìn)行處理，防止對(duì)環(huán)境造成污染。六、食品銷售衛(wèi)生要求1.銷售場(chǎng)所食品銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。銷售場(chǎng)所的地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。食品銷售場(chǎng)所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、照明、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)備或設(shè)施，確保銷售場(chǎng)所環(huán)境符合衛(wèi)生要求。食品銷售場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專門的銷售貨架、柜臺(tái)等設(shè)施，食品應(yīng)分類擺放，整齊有序，便于消費(fèi)者選購。銷售貨架、柜臺(tái)等設(shè)施應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.銷售過程食品銷售人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作衣、帽，操作前應(yīng)洗手消毒。銷售人員應(yīng)使用清潔的工具、容器等銷售食品，不得直接用手接觸食品。銷售的食品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得銷售變質(zhì)、過期、假冒偽劣等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。食品銷售時(shí)應(yīng)向消費(fèi)者提供必要的信息，如食品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表等，確保消費(fèi)者知情權(quán)。應(yīng)定期對(duì)銷售的食品進(jìn)行檢查，檢查食品的質(zhì)量狀況、保質(zhì)期等，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)處理。對(duì)超過保質(zhì)期或變質(zhì)的食品應(yīng)立即下架，停止銷售，并按照規(guī)定進(jìn)行處理。七、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查小作坊應(yīng)建立衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、人員衛(wèi)生等進(jìn)行檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括日常檢查、定期檢查和專項(xiàng)檢查等。日常檢查應(yīng)由各崗位工作人員負(fù)責(zé)，每天對(duì)本崗位的衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查自糾，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并采取措施加以整改。定期檢查應(yīng)由小作坊負(fù)責(zé)人組織，每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、人員衛(wèi)生等進(jìn)行詳細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，限期整改。專項(xiàng)檢查應(yīng)根據(jù)食品安全監(jiān)管部門的要求或小作坊生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的實(shí)際情況，針對(duì)特定的問題或環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查，如食品添加劑使用情況、環(huán)境衛(wèi)生狀況等。專項(xiàng)檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查方案，明確檢查內(nèi)容、方法和標(biāo)準(zhǔn)，確保檢查工作的有效性。2.衛(wèi)生記錄應(yīng)建立衛(wèi)生記錄制度，對(duì)衛(wèi)生檢查情況、人員健康狀況、食品采購與貯存情況、食品加工過程情況、食品銷售情況等進(jìn)行記錄。衛(wèi)生記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得偽造、篡改。衛(wèi)生記錄應(yīng)包括檢查日期、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問題及整改情況等信息。衛(wèi)生記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。應(yīng)定期對(duì)衛(wèi)生記錄進(jìn)行整理、分析，總結(jié)衛(wèi)生管理工作中的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，不斷改進(jìn)衛(wèi)生管理措施，提高衛(wèi)生管理水平。八、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃小作坊應(yīng)制定衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)小作坊的實(shí)際情況和從業(yè)人員的需求制定，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)方式等。衛(wèi)生培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生要求、環(huán)境衛(wèi)生要求、食品采購與貯存衛(wèi)生要求、食品加工過程衛(wèi)生要求、食品銷售衛(wèi)生要求等方面的知識(shí)。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)、案例分析等多種形式，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)時(shí)間應(yīng)不少于每年[X]小時(shí)。2.培訓(xùn)記錄應(yīng)建立