PAGE食堂衛(wèi)生6s管理制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)公司食堂衛(wèi)生管理，確保員工飲食安全與健康，營(yíng)造整潔、有序、衛(wèi)生的就餐環(huán)境，特制定本6S管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的所有區(qū)域，包括餐廳、廚房、儲(chǔ)物間、餐具洗滌消毒間等相關(guān)場(chǎng)所及工作人員。3.引用標(biāo)準(zhǔn)本制度嚴(yán)格遵循國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，如《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》等。二、6S管理內(nèi)容1.整理（SEIRI）明確區(qū)分食堂內(nèi)需要與不需要的物品，如食品原材料、調(diào)料、餐具、設(shè)備、工具、雜物等。及時(shí)清理不需要的物品，如過(guò)期食品、變質(zhì)調(diào)料、損壞無(wú)法使用的餐具和設(shè)備、廢棄包裝材料等。對(duì)于可回收利用的物品，按照規(guī)定進(jìn)行分類(lèi)存放和處理；對(duì)于不可回收的垃圾，應(yīng)及時(shí)清運(yùn)至指定地點(diǎn)，保持食堂環(huán)境整潔。制定物品使用頻率和存量標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)實(shí)際需求合理控制物品數(shù)量，避免積壓和浪費(fèi)。例如，食品原材料應(yīng)根據(jù)每日就餐人數(shù)和菜品供應(yīng)計(jì)劃適量采購(gòu)，調(diào)料庫(kù)存應(yīng)定期盤(pán)點(diǎn)，確保先進(jìn)先出，防止過(guò)期變質(zhì)。2.整頓（SEITON）將食堂內(nèi)需要的物品進(jìn)行合理定位和定量擺放，做到標(biāo)識(shí)清晰、取用方便。食品原材料應(yīng)按照類(lèi)別、儲(chǔ)存條件分別存放在相應(yīng)的倉(cāng)庫(kù)或儲(chǔ)物架上，并標(biāo)明名稱(chēng)、規(guī)格、保質(zhì)期等信息。調(diào)料應(yīng)分類(lèi)擺放，并有明顯的標(biāo)識(shí)區(qū)分。餐具應(yīng)整齊擺放在餐具柜或消毒柜內(nèi)，不同類(lèi)型的餐具應(yīng)分開(kāi)存放，便于識(shí)別和取用。廚房設(shè)備、工具應(yīng)根據(jù)使用流程和操作習(xí)慣進(jìn)行固定放置，如爐灶、蒸箱、烤箱等大型設(shè)備應(yīng)安裝在合適的位置，操作臺(tái)上的刀具、案板、鍋鏟等工具應(yīng)擺放有序，方便使用后及時(shí)歸位。在食堂各區(qū)域設(shè)置必要的標(biāo)識(shí)牌，如功能區(qū)域標(biāo)識(shí)（餐廳、廚房、儲(chǔ)物間等）、安全警示標(biāo)識(shí)、設(shè)備操作指南標(biāo)識(shí)等，引導(dǎo)人員正確操作和通行，提高工作效率和安全性。3.清掃（SEISO）建立食堂日常清掃制度，明確各區(qū)域的清掃責(zé)任人、清掃時(shí)間和清掃標(biāo)準(zhǔn)。餐廳地面、桌面、門(mén)窗等每天至少清掃一次，保持干凈整潔，無(wú)污漬、無(wú)雜物。廚房地面、墻面、爐灶、抽油煙機(jī)等應(yīng)隨時(shí)保持清潔，每餐結(jié)束后及時(shí)清理食物殘?jiān)?、油污等，定期進(jìn)行深度清潔，防止油污積累和滋生細(xì)菌。儲(chǔ)物間應(yīng)定期清掃，保持貨架、貨物的清潔，防止灰塵和雜物污染食品。餐具洗滌消毒間應(yīng)在每餐結(jié)束后及時(shí)清理洗滌設(shè)備、消毒設(shè)備及臺(tái)面，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行和衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。制定清掃檢查標(biāo)準(zhǔn)，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)對(duì)清掃工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。對(duì)于清掃不徹底的區(qū)域，責(zé)令責(zé)任人重新清掃，直至達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。4.清潔（SEIKETSU）將整理、整頓、清掃進(jìn)行到底，且維持其成果。食堂管理人員應(yīng)定期對(duì)6S管理工作進(jìn)行檢查和評(píng)估，確保各項(xiàng)措施得到有效執(zhí)行和持續(xù)改進(jìn)。制定清潔檢查表，明確檢查項(xiàng)目、檢查標(biāo)準(zhǔn)、檢查周期和責(zé)任人，對(duì)食堂各區(qū)域的整理、整頓、清掃情況進(jìn)行詳細(xì)記錄。根據(jù)檢查結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的區(qū)域和個(gè)人進(jìn)行表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)存在問(wèn)題的區(qū)域和個(gè)人提出整改意見(jiàn)，并跟蹤整改落實(shí)情況。通過(guò)持續(xù)的監(jiān)督檢查和改進(jìn)，使食堂始終保持良好的衛(wèi)生環(huán)境和工作秩序。將6S管理納入食堂工作人員的績(jī)效考核體系，與薪酬、晉升等掛鉤，激勵(lì)員工積極參與6S管理工作，形成長(zhǎng)效機(jī)制。5.素養(yǎng)（SHITSUKE）培養(yǎng)食堂工作人員良好的職業(yè)素養(yǎng)和衛(wèi)生習(xí)慣，自覺(jué)遵守6S管理制度。加強(qiáng)員工培訓(xùn)，通過(guò)定期組織食品安全知識(shí)培訓(xùn)、6S管理培訓(xùn)、操作技能培訓(xùn)等，提高員工的專(zhuān)業(yè)素質(zhì)和責(zé)任意識(shí)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、6S管理理念和方法、個(gè)人衛(wèi)生要求等，使員工熟悉并掌握相關(guān)知識(shí)和技能。在食堂內(nèi)張貼6S管理宣傳標(biāo)語(yǔ)、海報(bào)等，營(yíng)造良好的6S管理氛圍，引導(dǎo)員工養(yǎng)成自覺(jué)遵守制度的習(xí)慣。例如，“食品安全無(wú)小事，6S管理保健康”、“整理整頓做得好，工作效率步步高”等。要求員工在工作中嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，如穿戴工作服、工作帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生清潔，操作前洗手消毒，遵守食品加工操作流程等。同時(shí)，鼓勵(lì)員工積極參與6S管理活動(dòng)，提出合理化建議，共同維護(hù)食堂的衛(wèi)生和秩序。6.安全（SECURITY）確保食堂食品安全和人員安全，預(yù)防各類(lèi)事故的發(fā)生。加強(qiáng)食品安全管理，嚴(yán)格把控食品采購(gòu)渠道，確保食品原材料的質(zhì)量安全。對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行索證索票，建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品加工過(guò)程中，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開(kāi)、煮熟煮透，防止交叉污染。定期對(duì)食品進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)，確保食品安全達(dá)標(biāo)。加強(qiáng)對(duì)食堂設(shè)備、設(shè)施的安全管理，定期進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，防止因設(shè)備故障引發(fā)安全事故。在食堂內(nèi)設(shè)置明顯的安全警示標(biāo)識(shí)，如防火、防電、防滑等標(biāo)識(shí)，提醒員工注意安全。配備必要的消防器材和應(yīng)急救援設(shè)備，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其性能良好。制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案和火災(zāi)、觸電等安全事故應(yīng)急預(yù)案，定期組織員工進(jìn)行演練，提高員工的應(yīng)急處置能力。三、人員管理1.健康管理食堂工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事食堂工作。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結(jié)果、疫苗接種情況等信息。對(duì)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)整工作崗位，不得從事接觸直接入口食品的工作。加強(qiáng)員工個(gè)人衛(wèi)生管理，要求員工保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品，不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他有礙食品安全的行為。2.培訓(xùn)管理制定食堂工作人員培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織開(kāi)展食品安全知識(shí)、6S管理知識(shí)、操作技能等方面的培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)根據(jù)實(shí)際工作需求和法律法規(guī)要求進(jìn)行更新和調(diào)整，確保員工掌握最新的知識(shí)和技能。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、案例分析、實(shí)地操作等多種形式，提高培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)員工進(jìn)行考核，考核結(jié)果與員工的績(jī)效掛鉤。對(duì)考核不合格的員工，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至合格為止。鼓勵(lì)員工參加外部培訓(xùn)和學(xué)習(xí)交流活動(dòng)，拓寬視野，提升業(yè)務(wù)水平。同時(shí)，定期邀請(qǐng)食品安全專(zhuān)家、6S管理專(zhuān)家等來(lái)公司進(jìn)行講座和指導(dǎo)，為食堂管理提供專(zhuān)業(yè)支持。四、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存管理1.采購(gòu)管理選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行定期評(píng)估和審核，確保其提供的食品質(zhì)量安全可靠。建立食品采購(gòu)索證索票制度，在采購(gòu)食品時(shí)，向供應(yīng)商索取食品生產(chǎn)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。采購(gòu)進(jìn)口食品時(shí)，還應(yīng)索取進(jìn)口食品的報(bào)關(guān)單、檢驗(yàn)檢疫證明等文件。嚴(yán)格按照食品采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，避免盲目采購(gòu)和積壓庫(kù)存。采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)識(shí)、數(shù)量、質(zhì)量等是否符合要求，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商解決。2.儲(chǔ)存管理根據(jù)食品的種類(lèi)、特性和儲(chǔ)存條件，設(shè)置專(zhuān)門(mén)的食品倉(cāng)庫(kù)或儲(chǔ)物間，并配備必要的儲(chǔ)存設(shè)備，如貨架、冷藏柜、冷凍柜等。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度符合食品儲(chǔ)存要求。食品應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出的原則。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存，確保食品質(zhì)量安全。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌，標(biāo)明食品的名稱(chēng)、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等信息，便于管理和查找。定期對(duì)食品倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)和清理，檢查食品的儲(chǔ)存狀況，及時(shí)清理過(guò)期食品、變質(zhì)食品和損壞食品。對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行定期檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理，確保食品儲(chǔ)存安全。五、食品加工與制作管理1.加工過(guò)程管理食品加工人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開(kāi)、煮熟煮透。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品原材料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。加工過(guò)程中應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行操作，不得隨意更改。食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每餐結(jié)束后及時(shí)清理食物殘?jiān)⒂臀鄣?，定期進(jìn)行全面清潔和消毒。加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保其衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的使用范圍、使用量進(jìn)行使用，不得超范圍、超量使用。加強(qiáng)對(duì)食品加工過(guò)程的監(jiān)督檢查，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)對(duì)加工環(huán)節(jié)進(jìn)行巡查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。對(duì)違反食品加工操作規(guī)范的行為，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)肅處理，情節(jié)嚴(yán)重的應(yīng)給予辭退等處罰。2.制作管理食堂應(yīng)根據(jù)員工的口味和營(yíng)養(yǎng)需求，合理制定菜品供應(yīng)計(jì)劃，保證菜品的多樣性和營(yíng)養(yǎng)均衡。菜品應(yīng)注重色、香、味、形的搭配，提高員工的就餐滿意度。食品制作過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，不得使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。對(duì)食品的調(diào)味、烹飪時(shí)間、火候等進(jìn)行嚴(yán)格把控，確保食品的口感和質(zhì)量。加強(qiáng)對(duì)食品留樣管理，每餐供應(yīng)的每種食品都應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的留樣冰箱內(nèi)，并有明顯的標(biāo)識(shí)。留樣記錄應(yīng)詳細(xì)記錄食品名稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，以備查驗(yàn)。六、餐具洗滌消毒與保潔管理1.洗滌消毒管理餐具洗滌消毒應(yīng)按照規(guī)定的流程進(jìn)行操作，確保餐具清潔衛(wèi)生、消毒徹底。餐具洗滌消毒間應(yīng)配備必要的洗滌設(shè)備、消毒設(shè)備和保潔設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、保潔柜等。餐具應(yīng)先進(jìn)行清洗，去除表面的食物殘?jiān)陀臀?，然后進(jìn)行消毒。消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒等），消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐具應(yīng)存放在保潔柜內(nèi)，防止再次污染。定期對(duì)餐具洗滌消毒設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行和消毒效果。對(duì)消毒后的餐具進(jìn)行抽檢，檢測(cè)其衛(wèi)生指標(biāo)是否符合要求，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。2.保潔管理餐具保潔應(yīng)在專(zhuān)用的保潔柜內(nèi)進(jìn)行，保潔柜應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)的餐具應(yīng)擺放整齊，不得疊放過(guò)高，避免相互擠壓變形。餐具在使用前應(yīng)保持清潔，不得有污垢、水漬等。工作人員在發(fā)放餐具時(shí)應(yīng)使用清潔的工具，避免餐具受到污染。加強(qiáng)對(duì)餐具保潔過(guò)程的監(jiān)督檢查，確保餐具在保潔過(guò)程中不受污染。七、環(huán)境與設(shè)施設(shè)備管理1.環(huán)境衛(wèi)生管理食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行全面清掃和消毒。餐廳地面、桌面、門(mén)窗等應(yīng)每天進(jìn)行清掃，墻壁、天花板等應(yīng)定期進(jìn)行清潔，無(wú)灰塵、無(wú)污漬。廚房地面、墻面、爐灶、抽油煙機(jī)等應(yīng)每餐結(jié)束后及時(shí)清理，定期進(jìn)行深度清潔，防止油污積累和滋生細(xì)菌。儲(chǔ)物間應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，貨物擺放整齊，無(wú)雜物堆積。垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾不得外溢，周?chē)孛鎽?yīng)保持清潔。食堂內(nèi)的衛(wèi)生間應(yīng)定期打掃，保持清潔衛(wèi)生，無(wú)異味。加強(qiáng)對(duì)食堂周邊環(huán)境的管理，保持周邊環(huán)境整潔，無(wú)垃圾、無(wú)污水。定期對(duì)食堂周邊進(jìn)行巡查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)與相關(guān)部門(mén)溝通協(xié)調(diào)解決。2.設(shè)施設(shè)備管理食堂應(yīng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、冷凍柜、洗碗機(jī)、消毒柜、空調(diào)、通風(fēng)設(shè)備等，并定期進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。建立設(shè)施設(shè)備檔案，記錄設(shè)備的名稱(chēng)、型號(hào)、購(gòu)買(mǎi)日期、維修記錄、保養(yǎng)記錄等信息。制定設(shè)施設(shè)備操作規(guī)程，操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，避免因操作不當(dāng)引發(fā)設(shè)備故障和安全事故。定期對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行維修和保養(yǎng)，及時(shí)更換損壞的零部件，確保設(shè)備的性能良好。對(duì)大型設(shè)備應(yīng)定期邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行全面檢查和維護(hù)，確保設(shè)備的安全運(yùn)行。八、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查成立食堂衛(wèi)生管理監(jiān)督小組，定期對(duì)食堂的衛(wèi)生狀況、6S管理執(zhí)行情況、食品安全等進(jìn)行監(jiān)督檢查。監(jiān)督小組應(yīng)由食堂管理人員、員工代表等組成。檢查內(nèi)容包括食堂各區(qū)域的整理、整頓、清掃情況，食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、制作、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理情況，餐具洗滌消毒與保潔情況，設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況等。監(jiān)督小組應(yīng)制定詳細(xì)的檢查標(biāo)準(zhǔn)和檢查表，按照檢查周期對(duì)食堂進(jìn)行全面檢查。檢查過(guò)程中應(yīng)認(rèn)真記錄檢查情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)下達(dá)整改通知書(shū)，責(zé)令責(zé)任人限期整改。對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。鼓勵(lì)員工對(duì)食堂衛(wèi)生管理工作進(jìn)行監(jiān)督，設(shè)立意見(jiàn)箱或舉報(bào)電話，接受員工的投訴和建議。對(duì)員工反映的問(wèn)題