PAGE探店美食店衛(wèi)生管理制度[美食店名稱]衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強本美食店的衛(wèi)生管理，確保食品衛(wèi)生安全，保障消費者的健康權(quán)益，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于[美食店名稱]內(nèi)所有區(qū)域，包括廚房、餐廳、儲物間、衛(wèi)生間等，以及全體員工和所有進入美食店的人員。3.基本原則衛(wèi)生管理工作遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保美食店的食品衛(wèi)生符合國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和要求。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.店長職責(zé)全面負(fù)責(zé)美食店的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理目標(biāo)和計劃，并組織實施。定期檢查美食店的衛(wèi)生狀況，對發(fā)現(xiàn)的問題及時督促整改。協(xié)調(diào)各部門之間的衛(wèi)生管理工作，確保衛(wèi)生管理工作的順利開展。負(fù)責(zé)與衛(wèi)生監(jiān)督部門的溝通與協(xié)調(diào)，配合做好各項衛(wèi)生檢查工作。2.廚師長職責(zé)負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的衛(wèi)生管理工作，制定廚房衛(wèi)生操作規(guī)程，并監(jiān)督執(zhí)行。確保食材的采購、儲存、加工過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，防止食品污染和變質(zhì)。定期組織廚房員工進行衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。對廚房設(shè)備、工具等進行定期清潔和維護，確保其衛(wèi)生狀況良好。3.餐廳主管職責(zé)負(fù)責(zé)餐廳區(qū)域的衛(wèi)生管理工作，包括餐桌、椅、餐具、地面、墻面等的清潔與消毒。合理安排餐廳員工的衛(wèi)生清潔工作，確保餐廳環(huán)境整潔、舒適。監(jiān)督餐廳員工的個人衛(wèi)生狀況，要求員工穿戴清潔的工作服、工作帽，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。對餐廳內(nèi)的設(shè)施設(shè)備進行定期檢查和維護，確保其正常運行和衛(wèi)生達標(biāo)。4.采購人員職責(zé)嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)采購食材，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保食材的質(zhì)量安全。檢查食材的包裝、標(biāo)識、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，拒絕采購過期、變質(zhì)、三無產(chǎn)品。做好食材采購記錄，包括供應(yīng)商名稱、聯(lián)系方式、采購日期、品種、數(shù)量等，以備追溯。在食材運輸過程中，采取必要的防護措施，防止食材受到污染。5.倉庫管理員職責(zé)負(fù)責(zé)儲物間的衛(wèi)生管理工作，保持儲物間的整潔、干燥、通風(fēng)良好。對食材進行分類存放，遵循先進先出的原則，防止食材積壓變質(zhì)。定期清理儲物間，檢查食材的庫存情況，及時清理過期、變質(zhì)食材。做好儲物間的防蟲、防鼠、防潮等工作，確保食材儲存安全。6.員工個人衛(wèi)生職責(zé)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時穿戴清潔的工作服、工作帽，不得佩戴首飾、手表等可能影響食品衛(wèi)生的物品。遵守食品加工操作規(guī)范，不得在食品加工區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。三、食品衛(wèi)生管理1.食材采購衛(wèi)生選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的食品安全責(zé)任。采購的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。索取食材的檢驗檢疫證明、發(fā)票等相關(guān)憑證，并妥善保存，以備查驗。2.食材儲存衛(wèi)生設(shè)立專門的儲物間，保持儲物間清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混放。定期檢查食材的庫存情況，清理過期、變質(zhì)食材，并做好記錄。做好儲物間的防蟲滅鼠工作，防止蟲害、鼠害對食材造成污染。3.食品加工衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻面、天花板等應(yīng)定期清潔消毒。食品加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。加工食品應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。食品加工過程應(yīng)符合衛(wèi)生操作規(guī)程，嚴(yán)格控制加工溫度、時間等參數(shù)，確保食品熟透。加工后的食品應(yīng)及時放入清潔的容器或餐具中，避免暴露在空氣中。4.食品銷售衛(wèi)生餐廳應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，餐桌、椅、餐具等應(yīng)定期清潔消毒。餐具應(yīng)嚴(yán)格按照消毒程序進行清洗、消毒，確保餐具衛(wèi)生達標(biāo)。食品銷售過程中，應(yīng)使用清潔的餐具、容器，避免食品受到污染。銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。5.食品留樣制度每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，溫度保持在0℃8℃。做好食品留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，以備查驗。四、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生每日營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，對餐廳進行全面清潔，包括地面清掃、桌面擦拭、垃圾清理等。定期對餐廳的墻面、天花板、門窗等進行清潔消毒，保持其整潔衛(wèi)生。餐廳內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，保持垃圾桶清潔無異味。餐廳內(nèi)的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護，確保通風(fēng)良好，空氣清新。2.廚房環(huán)境衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日營業(yè)結(jié)束后，對廚房進行全面清潔，包括爐灶、炊具清洗、地面清掃、墻面擦拭等。定期對廚房的抽油煙機、排風(fēng)扇等通風(fēng)設(shè)備進行清洗，防止油污積累，影響通風(fēng)效果。廚房內(nèi)的下水道應(yīng)定期疏通，防止堵塞，保持排水暢通。廚房內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，保持垃圾桶清潔無異味。3.儲物間環(huán)境衛(wèi)生儲物間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日對儲物間進行清掃，清除雜物和灰塵。定期對儲物間的貨架、貨柜等進行清潔消毒，保持其整潔衛(wèi)生。儲物間內(nèi)的物品應(yīng)擺放整齊，不得隨意堆放，確保通道暢通。做好儲物間的防蟲滅鼠工作，防止蟲害、鼠害對食材造成污染。4.衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，對衛(wèi)生間進行全面清潔，包括地面清掃、便器清洗、洗手池擦拭等。定期對衛(wèi)生間的墻面、天花板、門窗等進行清潔消毒，保持其整潔衛(wèi)生。衛(wèi)生間內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，保持垃圾桶清潔無異味。衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)配備充足的衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品，確保顧客使用方便。五、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有員工應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時就醫(yī)，并向店長報告，待康復(fù)且取得健康證明后，方可重新上崗。2.培訓(xùn)管理定期組織員工進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時，應(yīng)進行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗工作。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息，并存檔備查。3.個人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時穿戴清潔的工作服、工作帽，不得佩戴首飾、手表等可能影響食品衛(wèi)生的物品。遵守食品加工操作規(guī)范，不得在食品加工區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。六、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查制度建立衛(wèi)生檢查制度，由店長定期組織衛(wèi)生檢查，每周至少進行一次全面檢查。廚師長、餐廳主管等應(yīng)每日對各自負(fù)責(zé)的區(qū)域進行衛(wèi)生檢查，及時發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面，檢查結(jié)果應(yīng)做好記錄。2.問題整改對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達整改通知，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改通知的要求，及時采取有效措施進行整改，確保問題得到徹底解決。整改完成后，應(yīng)及時向店長報告整改情況，由店長組織復(fù)查，復(fù)查合格后方可銷號。3.考核與獎懲將衛(wèi)生管理工作納入員工績效考核體系，對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀