PAGE食堂切配間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)食堂切配間的衛(wèi)生管理，確保食品加工過(guò)程的安全與衛(wèi)生，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，保障全體員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂切配間的衛(wèi)生管理工作。3.職責(zé)分工食堂管理員負(fù)責(zé)切配間衛(wèi)生管理工作的監(jiān)督與檢查。切配間工作人員負(fù)責(zé)切配間的日常衛(wèi)生清潔與維護(hù)工作，嚴(yán)格按照本制度要求進(jìn)行操作。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理切配間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康合格證后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事切配間工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。操作前應(yīng)洗手，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴一次性手套。不得在切配間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.清潔消毒切配間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)地面、墻壁、天花板、門(mén)窗等進(jìn)行全面清潔，清除垃圾和雜物。定期對(duì)切配間進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求。使用的消毒劑應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定，不得使用過(guò)期或變質(zhì)的消毒劑。消毒后的切配間應(yīng)保持通風(fēng)良好，防止消毒劑殘留對(duì)食品造成污染。2.通風(fēng)換氣通過(guò)安裝通風(fēng)設(shè)備，保持切配間內(nèi)空氣流通，及時(shí)排除異味、濕氣和有害氣體。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。在通風(fēng)不良的情況下，如高溫季節(jié)或加工大量易產(chǎn)生異味的食品時(shí)，應(yīng)增加通風(fēng)次數(shù)或使用空氣凈化設(shè)備，保證切配間內(nèi)空氣質(zhì)量符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.防蟲(chóng)防鼠切配間應(yīng)采取有效的防蟲(chóng)防鼠措施，防止昆蟲(chóng)、老鼠等進(jìn)入切配間。門(mén)窗應(yīng)安裝防蟲(chóng)網(wǎng)，通風(fēng)口應(yīng)設(shè)置防鼠網(wǎng)。定期檢查切配間內(nèi)是否有蟲(chóng)鼠活動(dòng)跡象，如發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)鼠，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行捕殺或驅(qū)趕。同時(shí)，應(yīng)保持切配間內(nèi)環(huán)境整潔，避免食物殘?jiān)屠亩逊e，減少蟲(chóng)鼠滋生的機(jī)會(huì)。4.設(shè)施維護(hù)定期對(duì)切配間內(nèi)的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。如爐灶、刀具、案板、冷藏設(shè)備、清洗消毒設(shè)備等，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)維修或更換。設(shè)施設(shè)備表面應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)油漬。定期對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行清潔消毒，防止細(xì)菌滋生和交叉污染。四、食品原料衛(wèi)生要求1.采購(gòu)驗(yàn)收食品原料應(yīng)從正規(guī)渠道采購(gòu)，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、進(jìn)貨發(fā)票等。所采購(gòu)的食品原料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。食品原料采購(gòu)后，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食品原料的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等。對(duì)不符合要求的食品原料，應(yīng)拒絕驗(yàn)收，并及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨。2.儲(chǔ)存管理食品原料應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。不同種類(lèi)的食品原料應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。食品原料應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，倉(cāng)庫(kù)溫度、濕度應(yīng)符合食品原料儲(chǔ)存要求。易腐食品原料應(yīng)冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。定期對(duì)食品原料進(jìn)行檢查，查看是否有變質(zhì)、過(guò)期等情況。對(duì)過(guò)期或變質(zhì)的食品原料，應(yīng)及時(shí)清理銷(xiāo)毀，不得繼續(xù)使用。3.加工前處理食品原料在切配前應(yīng)進(jìn)行清洗處理，去除表面的泥土、雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留等。清洗用水應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。對(duì)需要去皮、去殼、去根等處理的食品原料，應(yīng)按照要求進(jìn)行處理，確保食品原料的清潔衛(wèi)生。加工前處理后的食品原料應(yīng)放置在清潔的容器或案板上，不得直接放在地上或不潔的地方，防止再次污染。五、切配加工衛(wèi)生要求1.加工流程食品切配應(yīng)按照“生熟分開(kāi)、先洗后切、物盡其用”的原則進(jìn)行操作。加工過(guò)程應(yīng)避免交叉污染，確保食品安全。切配好的食品原料應(yīng)及時(shí)進(jìn)行烹飪加工，不得長(zhǎng)時(shí)間放置，防止細(xì)菌滋生和變質(zhì)。加工后的食品應(yīng)妥善保存，避免受到污染。已加工好的食品如需存放，應(yīng)存放在清潔、密閉的容器內(nèi)，并標(biāo)明食品名稱(chēng)、加工時(shí)間、保質(zhì)期等信息。2.刀具案板使用刀具和案板應(yīng)專(zhuān)用，不得混用。加工不同種類(lèi)的食品應(yīng)使用不同的刀具和案板，如切生肉的刀具和案板不得用于切熟肉或直接入口食品。刀具和案板應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)脱E，然后進(jìn)行消毒處理。消毒方法可采用煮沸消毒、蒸汽消毒或使用消毒劑浸泡消毒等。刀具和案板應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的地方，防止發(fā)霉生銹。如有損壞或變形，應(yīng)及時(shí)更換。3.盛裝容器盛裝食品原料和加工后的食品應(yīng)使用清潔、無(wú)毒、無(wú)害的容器。容器應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。不同種類(lèi)的食品應(yīng)使用不同的容器盛裝，避免交叉污染。盛裝直接入口食品的容器應(yīng)專(zhuān)用，不得與盛裝生食品的容器混用。容器應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，不得隨意放置在地上或不潔的地方。六、清洗消毒衛(wèi)生要求1.清洗設(shè)備切配間應(yīng)配備完善的清洗設(shè)備，如洗菜機(jī)、洗碗機(jī)等，確保食品原料和餐具的清洗效果。清洗設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，保持其正常運(yùn)行。設(shè)備內(nèi)部應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)雜物，清洗用水應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。2.消毒方法餐具和接觸直接入口食品的工具、容器等應(yīng)進(jìn)行消毒處理。消毒方法可采用物理消毒法（如煮沸消毒、蒸汽消毒、紅外線消毒等）或化學(xué)消毒法（如使用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑浸泡消毒）。采用化學(xué)消毒法時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用說(shuō)明進(jìn)行操作，確保消毒效果。消毒劑的濃度、消毒時(shí)間等應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐具和工具、容器等應(yīng)存放在清潔、密閉的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。3.清洗消毒流程食品原料清洗流程：先去除表面的泥土、雜質(zhì)等，然后用流動(dòng)水沖洗干凈，必要時(shí)可使用清潔劑輔助清洗。餐具清洗消毒流程：一刮（刮去食物殘?jiān)?、二洗（用流?dòng)水沖洗）、三沖（用清水沖凈）、四消毒（選擇合適的消毒方法進(jìn)行消毒）、五保潔（存放在保潔柜內(nèi)）。在清洗消毒過(guò)程中，應(yīng)做好記錄，包括清洗消毒時(shí)間、消毒劑名稱(chēng)、濃度、消毒對(duì)象等信息，以備追溯和檢查。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度切配間工作人員應(yīng)每天對(duì)切配間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品原料衛(wèi)生、切配加工衛(wèi)生、清洗消毒衛(wèi)生等方面。工作人員應(yīng)做好自查記錄，記錄內(nèi)容包括自查時(shí)間、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題、整改措施及結(jié)果等。2.定期檢查食堂管理員應(yīng)定期對(duì)切配間進(jìn)行衛(wèi)生檢查，每周至少進(jìn)行一次全面檢查。檢查內(nèi)容按照本制度的各項(xiàng)要求進(jìn)行，包括硬件設(shè)施、環(huán)境衛(wèi)生、操作規(guī)范等方面。檢查過(guò)程中應(yīng)填寫(xiě)衛(wèi)生檢查表，詳細(xì)記錄檢查情況。對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知，要求切配間工作人員限期整改。3.監(jiān)督考核公司將對(duì)食堂切配間的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行監(jiān)督考核，考核結(jié)果與工作人員的績(jī)效掛鉤。對(duì)衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反