PAGE宴會衛(wèi)生管理制度及流程一、總則1.目的為確保宴會服務(wù)的衛(wèi)生安全，保障賓客的健康，樹立公司良好形象，特制定本宴會衛(wèi)生管理制度及流程。2.適用范圍本制度適用于公司承接的各類宴會活動，包括但不限于婚宴、商務(wù)宴請、慶典宴會等。3.基本原則嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標準，堅持預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保宴會衛(wèi)生管理工作的規(guī)范化、科學(xué)化、制度化。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查所有參與宴會服務(wù)的工作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事直接接觸入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸食品，如需接觸食品應(yīng)戴清潔的手套。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時應(yīng)進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，保存培訓(xùn)資料，以備查閱。三、食品采購與儲存衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，對供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)文件進行審核。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標準、交貨時間、付款方式等。定期對供應(yīng)商進行評估，評估內(nèi)容包括食品質(zhì)量、交貨及時性、售后服務(wù)等，對不符合要求的供應(yīng)商及時進行更換。2.食品采購采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、采購日期等。采購的食品應(yīng)在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)使用，不得使用過期食品。3.食品儲存設(shè)立專門的食品儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混放。定期檢查食品庫存情況，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。食品儲存?zhèn)}庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，防止食品受到污染。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無異味。加工場所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施，確保加工過程中的空氣流通和環(huán)境衛(wèi)生。加工場所應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、成品區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)保持相對獨立，并有明顯的標識。2.加工設(shè)備與工具衛(wèi)生食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無異味。加工設(shè)備和工具應(yīng)符合食品安全要求，不得使用易生銹、易腐蝕、易污染食品的材料制作。加工設(shè)備和工具應(yīng)專人專用，并做好標識，不得交叉使用。3.食品加工過程衛(wèi)生食品加工前應(yīng)認真檢查食品質(zhì)量，不得加工腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。食品加工過程應(yīng)嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、煮熟煮透，防止交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時放入清潔的容器或包裝內(nèi)，并妥善保存，防止食品受到污染。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的環(huán)境衛(wèi)生。4.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標識，使用時應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑名稱、使用量及使用時間等。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，設(shè)備應(yīng)符合食品安全要求，能夠滿足宴會服務(wù)的需要。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行，消毒效果符合要求。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時清洗，清洗時應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的程序進行清洗。清洗后的餐飲具應(yīng)進行消毒，消毒方式可采用物理消毒或化學(xué)消毒，消毒時間和溫度應(yīng)符合要求。消毒后的餐飲具應(yīng)進行保潔，保潔時應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止餐飲具再次受到污染。3.清洗消毒記錄做好餐飲具清洗消毒記錄，記錄內(nèi)容包括餐飲具名稱、數(shù)量、清洗消毒時間、消毒方式、消毒人員等。清洗消毒記錄應(yīng)保存至少兩年，以備查閱。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.宴會場所衛(wèi)生宴會場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無異味。宴會場所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、照明、空調(diào)等設(shè)施，確保場所內(nèi)空氣流通、溫度適宜。宴會場所應(yīng)設(shè)置垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時清理，保持場所內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生。2.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、洗手臺應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無異味。衛(wèi)生間應(yīng)配備必要的洗手設(shè)施、衛(wèi)生紙、洗手液等用品，確保賓客使用方便。衛(wèi)生間應(yīng)定期進行通風(fēng)換氣，保持空氣清新。3.環(huán)境衛(wèi)生檢查建立環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，定期對宴會場所、衛(wèi)生間等區(qū)域進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。環(huán)境衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查區(qū)域、存在問題及整改情況等。七、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機構(gòu)、職責(zé)分工、報告程序、處置措施等。定期組織工作人員進行食品安全事故應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，并及時報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等。3.事故處置積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門進行事故調(diào)查和處置，提供相關(guān)資料和信息。對中毒人員進行救治，做好安撫工作。對事故原因進行調(diào)查分析，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。八、監(jiān)督與考核1.衛(wèi)生監(jiān)督設(shè)立衛(wèi)生管理監(jiān)督小組，定期對宴會衛(wèi)生管理工作進行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。衛(wèi)生管理監(jiān)督小組應(yīng)做好監(jiān)督檢查記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查區(qū)域、存在問題及整改情況等。2.考核制度建立衛(wèi)生管理考核制度，對工作人員的衛(wèi)生管理工作進行考核，考核結(jié)果與績效掛鉤?？己藘?nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒