PAGE餐具洗消間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強公司餐具洗消間的衛(wèi)生管理，確保餐具清潔、衛(wèi)生、安全，防止食品污染和交叉感染，保障員工和顧客的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及餐具清洗、消毒、保潔的場所和人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐具洗消間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事餐具洗消工作。2.個人衛(wèi)生工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作前應洗凈雙手，操作過程中應保持手部清潔，不得佩戴戒指、手鏈、手表等飾品。不得在餐具洗消間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙衛(wèi)生的行為。三、餐具清洗管理1.清洗流程餐具回收后，應及時清除殘渣、污垢，分類放置在專用的清洗池中。先用清水沖洗餐具，去除表面的食物殘渣。然后將餐具放入加有洗滌劑的熱水中浸泡適當時間，使用專用的餐具刷、布等工具，仔細刷洗餐具的內(nèi)外表面，確保洗凈無污垢。最后用流動清水沖洗餐具，去除洗滌劑殘留。2.清洗設備配備專用的餐具清洗設備，如洗碗機、洗杯機等，并定期進行維護和保養(yǎng)，確保設備正常運行。清洗設備的用水應符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準，水溫、水質(zhì)等參數(shù)應滿足清洗要求。定期對清洗設備進行清潔消毒，防止設備內(nèi)部滋生細菌、污垢。四、餐具消毒管理1.消毒方法根據(jù)餐具的材質(zhì)和實際情況，選擇合適的消毒方法，如物理消毒（熱力消毒、紫外線消毒等）或化學消毒（含氯消毒劑、過氧乙酸等）。熱力消毒應采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，消毒溫度和時間應符合相關標準要求。例如，煮沸消毒時，水溫應達到100℃，持續(xù)時間不少于15分鐘；蒸汽消毒時，溫度應達到100℃，時間不少于15分鐘；紅外線消毒時，溫度應達到120℃，時間不少于15分鐘?；瘜W消毒時，應嚴格按照消毒劑的使用說明進行配制和使用，確保消毒劑的濃度和作用時間符合要求。浸泡消毒時，餐具應完全浸沒在消毒劑溶液中，浸泡時間應不少于規(guī)定時間。2.消毒設備配備專用的餐具消毒設備，如消毒柜、消毒鍋等，并定期進行維護和保養(yǎng)，確保設備正常運行。消毒設備應具有良好的密封性和消毒效果監(jiān)測裝置，能夠自動控制消毒溫度、時間等參數(shù)。定期對消毒設備進行清潔消毒，防止設備內(nèi)部滋生細菌、污垢。3.消毒效果監(jiān)測每天對消毒后的餐具進行消毒效果監(jiān)測，采用化學指示劑、生物指示劑等方法，檢測消毒劑的濃度、消毒時間、消毒溫度等參數(shù)是否符合要求。每周至少進行一次生物監(jiān)測，檢測消毒后的餐具表面細菌總數(shù)、大腸菌群等指標是否符合國家衛(wèi)生標準。對消毒效果監(jiān)測結果進行記錄和分析，如發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合要求，應及時查找原因并采取措施進行整改。五、餐具保潔管理1.保潔設施設立專用的餐具保潔區(qū)域，配備足夠數(shù)量的保潔柜、保潔架等設施，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜、保潔架應定期進行清潔消毒，防止灰塵、細菌等污染餐具。保潔區(qū)域應保持通風良好，溫度、濕度適宜，避免餐具受潮、發(fā)霉。2.保潔操作消毒后的餐具應及時放入保潔柜或保潔架內(nèi)，避免在空氣中暴露時間過長，防止再次污染。保潔過程中，應使用清潔的餐具夾、托盤等工具，避免直接接觸餐具，防止交叉污染。定期對保潔區(qū)域進行清潔消毒，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔餐具洗消間應保持清潔衛(wèi)生，每天工作結束后，應對地面、墻壁、天花板、門窗等進行清潔，清除污漬、垃圾等。定期對餐具洗消間的設備、工具、容器等進行清潔消毒，防止滋生細菌、污垢。保持通風良好，及時排除異味、濕氣等。2.消毒管理每周至少對餐具洗消間進行一次全面的消毒，包括地面、墻壁、天花板、門窗、設備、工具、容器等。消毒方法可采用物理消毒（如紫外線消毒、臭氧消毒等）或化學消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等），消毒濃度和時間應符合相關標準要求。對消毒后的餐具洗消間進行效果監(jiān)測，檢測空氣中細菌總數(shù)、物體表面細菌總數(shù)等指標是否符合國家衛(wèi)生標準。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲進入餐具洗消間。定期檢查餐具洗消間內(nèi)是否有害蟲活動跡象，如發(fā)現(xiàn)害蟲應及時采取措施進行殺滅。保持餐具洗消間環(huán)境整潔衛(wèi)生，減少害蟲滋生的條件。七、食品安全自查管理1.自查計劃制定餐具洗消間食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率等。自查計劃應涵蓋人員衛(wèi)生、餐具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面，確保全面檢查。定期對自查計劃進行評估和調(diào)整，根據(jù)實際情況和相關法律法規(guī)、行業(yè)標準的變化，及時更新自查內(nèi)容和要求。2.自查實施按照自查計劃組織實施自查工作，由專人負責，確保自查工作的真實性、準確性和全面性。自查過程中，應采用現(xiàn)場檢查、查閱記錄、詢問員工等方式，對餐具洗消間的各項衛(wèi)生管理措施進行檢查。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時記錄，并分析原因，提出整改措施和期限。3.整改跟蹤對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時進行整改，明確整改責任人，確保整改工作落實到位。對整改情況進行跟蹤檢查，驗證整改措施的有效性，直至問題得到徹底解決。將自查和整改情況進行記錄，形成食品安全自查檔案，保存期限不少于2年。八、培訓管理1.培訓計劃制定餐具洗消間工作人員培訓計劃，明確培訓的內(nèi)容、方法、頻率等。培訓計劃應包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生知識、操作技能等方面，確保員工具備必要的知識和技能。定期對培訓計劃進行評估和調(diào)整，根據(jù)實際情況和員工的需求，及時更新培訓內(nèi)容和方式。2.培訓實施按照培訓計劃組織實施培訓工作，可采用內(nèi)部培訓、外部培訓、在線學習等方式，確保培訓效果。培訓過程中，應注重理論與實踐相結合，通過案例分析、現(xiàn)場演示等方式，提高員工的實際操作能力。對培訓人員進行考核，考核內(nèi)容包括理論知識、操作技能等方面，確保員工掌握所學知識和技能。3.培訓記錄對培訓情況進行記錄，包括培訓時間、地點、內(nèi)容、參加人員、考核結果等。將培訓記錄整理歸檔，保存期限不少于2年，以便查閱和追溯。九、記錄與檔案管理1.記錄要求餐具洗消間應建立健全各項衛(wèi)生管理記錄，包括人員健康檢查記錄、餐具清洗消毒保潔記錄、環(huán)境衛(wèi)生清潔消毒記錄、食品安全自查記錄、培訓記錄等。記錄應及時、準確、完整，不得漏記、錯記，記錄內(nèi)容應清晰可辨，便于查閱和追溯。記錄應使用鋼筆、簽字筆或電子記錄設備進行填寫，不得使用鉛筆、圓珠筆等易褪色的筆。2.檔案管理