PAGE火鍋店衛(wèi)生制度大全一、總則1.目的為加強火鍋店衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費者的健康權益，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本火鍋店全體員工及所有經(jīng)營活動。3.基本原則嚴格遵守國家相關法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標準，堅持預防為主、全面管理、責任到人的原則，確?；疱伒晷l(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查所有員工每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前需提供有效的健康證明。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生要求工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。保持手部清潔，操作前應洗手消毒，接觸直接入口食品時應戴一次性手套。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓教育定期組織員工參加食品衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時應進行崗前衛(wèi)生培訓，經(jīng)考試合格后方可上崗。鼓勵員工學習食品衛(wèi)生知識，提高衛(wèi)生意識，對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境保持餐廳內(nèi)外環(huán)境整潔，無雜物、無積水、無異味。地面、墻壁、天花板應定期清潔，保持干凈衛(wèi)生。餐桌、餐椅應擺放整齊，定期擦拭消毒，保持清潔。餐具、茶具應及時清洗消毒，擺放有序。餐廳內(nèi)應有良好的通風設施，保持空氣流通。定期對空調(diào)系統(tǒng)進行清洗消毒，確?？諝赓|(zhì)量。2.廚房環(huán)境廚房應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應無油污、無灰塵。爐灶、蒸箱、烤箱等設備應定期清洗，保持良好的工作狀態(tài)。廚房內(nèi)的廚具、餐具應分類擺放，定期清洗消毒。刀具、案板等應生熟分開使用，并有明顯標識。廚房垃圾應及時清理，垃圾桶應加蓋，定期清洗消毒，防止異味和蚊蠅滋生。3.衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生間應保持清潔衛(wèi)生，無異味。地面、墻壁應定期清潔，便池、洗手池應及時沖洗消毒。衛(wèi)生間內(nèi)應配備足夠的衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品，定期補充更換。衛(wèi)生間應定期通風換氣，保持空氣清新。四、食品采購與貯存管理1.食品采購應選擇具有合法資質(zhì)的供應商采購食品，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關證件復印件。采購食品時應查驗食品的感官性狀、包裝標識、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應向供應商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應商名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。2.食品貯存食品應分類分區(qū)貯存，隔墻離地存放，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。倉庫內(nèi)應設置足夠數(shù)量的貨架和貨柜，保持通風良好，溫度、濕度適宜。食品應按照先進先出的原則進行存放，定期檢查食品的質(zhì)量狀況，及時清理過期、變質(zhì)食品。貯存易腐食品應配備冷藏、冷凍設施，并定期檢查設施的運行狀況，確保正常運轉(zhuǎn)。五、食品加工制作管理1.加工前準備加工食品前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。加工食品應使用專用的工具、容器，不得與非食品加工工具、容器混用。加工工具、容器應定期清洗消毒，保持清潔。加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進入加工場所。2.加工過程要求食品加工應做到生熟分開，避免交叉污染。加工后的成品應與半成品、原料分開存放。加工食品應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃。油炸食品應控制油溫，避免炸焦。加工過程中應嚴格遵守食品添加劑的使用標準，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。加工好的食品應及時供應，不得長時間存放。如需存放，應按照食品貯存要求進行保存。3.食品添加劑管理食品添加劑應專人專柜保管，并有明顯標識。食品添加劑的使用應符合國家相關標準和規(guī)定，不得使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。使用食品添加劑應做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用范圍、使用量、使用日期等。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設備應配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并定期檢查設備的運行狀況，確保正常運轉(zhuǎn)。清洗消毒設備應符合國家相關標準和規(guī)定，能夠有效殺滅各類致病微生物。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應及時收回，進行清洗消毒。清洗消毒應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行。采用化學消毒的，應使用符合國家相關標準和規(guī)定的消毒劑，并嚴格按照規(guī)定的濃度、時間進行消毒。采用物理消毒的，應確保消毒溫度、時間等參數(shù)符合要求。消毒后的餐飲具應瀝干水分，放入保潔柜內(nèi)備用。保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.保潔要求保潔柜應保持清潔衛(wèi)生，不得存放其他雜物。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并有明顯標識。餐飲具在使用前應進行檢查，如發(fā)現(xiàn)有不潔或損壞的，不得使用。七、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和人員等。自查計劃應涵蓋人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等各個環(huán)節(jié)。自查計劃應根據(jù)火鍋店的實際情況和食品安全風險狀況進行制定，并定期進行修訂。2.自查實施按照自查計劃組織開展食品安全自查工作，自查人員應認真填寫自查記錄，如實記錄自查情況。自查過程中發(fā)現(xiàn)的問題應及時記錄，并分析原因，提出整改措施。3.整改落實針對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應立即制定整改方案，明確整改責任人、整改期限和整改目標。整改責任人應按照整改方案認真組織實施整改工作，確保問題得到及時有效的解決。整改完成后應進行復查，確保整改措施落實到位，食品安全狀況得到改善。八、食品留樣管理1.留樣范圍每餐次的食品成品應進行留樣，包括所有菜品、主食、湯品等。留樣食品應不少于125g，每個品種留樣量應滿足檢驗檢測需要。2.留樣容器留樣食品應使用清潔、消毒后的專用容器，如不銹鋼餐盒、塑料保鮮盒等。留樣容器應密封良好，防止食品受到污染。3.留樣要求留樣食品應在食品出鍋后立即留樣，不得超過10分鐘。留樣食品應標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并在專用冰箱內(nèi)冷藏保存48小時。4.留樣記錄做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、留樣時間、留樣人員、留樣量等。食品留樣記錄應妥善保存，以備查閱。九、投訴處理與應急管理1.投訴處理設立專門的投訴渠道，如投訴電話、郵箱等，及時受理消費者的投訴和舉報。接到投訴后，應及時進行調(diào)查處理，了解投訴內(nèi)容，核實情況，并采取相應的措施進行解決。對投訴處理情況應進行記錄，記錄內(nèi)容包括投訴時間、投訴內(nèi)容、處理過程、處理結(jié)果等。投訴處理記錄應妥善保存，以備查閱。2.應急管理制定食品安全事故應急預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、應急響應程