PAGE肉制品企業(yè)衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強肉制品企業(yè)衛(wèi)生管理，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全，保障消費者健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本企業(yè)內(nèi)所有從事肉制品生產(chǎn)、加工、儲存、運輸、銷售等環(huán)節(jié)的部門和人員。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家法律法規(guī)，堅持預(yù)防為主、全程控制、風(fēng)險管理的原則，確保肉制品生產(chǎn)經(jīng)營活動符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從業(yè)人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口肉制品的工作。建立從業(yè)人員健康檔案，記錄健康檢查情況及患病、康復(fù)等信息。2.個人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進入生產(chǎn)車間前，必須洗手消毒，操作過程中不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品打噴嚏、咳嗽等。3.培訓(xùn)教育定期組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新入職員工必須經(jīng)過崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時間、地點、內(nèi)容、參加人員等。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.廠區(qū)環(huán)境廠區(qū)應(yīng)選址合理，周圍環(huán)境應(yīng)清潔衛(wèi)生，無污染源，與有毒、有害場所保持規(guī)定的安全距離。廠區(qū)內(nèi)道路應(yīng)硬化，排水暢通，無積水，無雜物堆積。廠區(qū)應(yīng)綠化，保持環(huán)境整潔美觀，減少塵土飛揚。2.車間環(huán)境車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，地面、墻壁、天花板應(yīng)無污垢、無霉斑。車間內(nèi)通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合生產(chǎn)工藝要求，空氣應(yīng)清新，無異味。車間內(nèi)設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，擺放整齊，不得有油污、灰塵等。車間內(nèi)不得存放與生產(chǎn)無關(guān)的物品，不得在車間內(nèi)吸煙、飲食、住宿等。3.倉庫環(huán)境倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、陰涼，溫度、濕度應(yīng)符合儲存要求。倉庫內(nèi)貨物應(yīng)分類存放，隔墻離地，碼放整齊，不得靠墻、著地。倉庫應(yīng)定期進行清掃、消毒，保持清潔衛(wèi)生，無鼠害、蟲害。倉庫內(nèi)不得存放變質(zhì)、過期、受潮等不符合質(zhì)量要求的肉制品。四、生產(chǎn)加工衛(wèi)生管理1.原料采購與驗收原料采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并查驗供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等文件。原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。對采購的原料應(yīng)進行嚴(yán)格驗收，檢查原料的感官性狀（如色澤、氣味、質(zhì)地等）、包裝標(biāo)識、檢驗報告等，合格后方可入庫。2.生產(chǎn)過程控制生產(chǎn)過程應(yīng)嚴(yán)格按照工藝規(guī)程進行操作，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。生產(chǎn)設(shè)備、工具應(yīng)定期維護、保養(yǎng)、清洗、消毒，確保正常運行，符合衛(wèi)生要求。生產(chǎn)過程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時間、壓力等參數(shù)，防止微生物污染和變質(zhì)。生產(chǎn)車間應(yīng)保持良好的衛(wèi)生狀態(tài)，操作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，防止交叉污染。3.包裝與標(biāo)識包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無污染，具有良好的密封性和防潮性。產(chǎn)品包裝應(yīng)完整、清潔、無破損，標(biāo)識應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整，符合國家相關(guān)規(guī)定。標(biāo)識內(nèi)容應(yīng)包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、生產(chǎn)許可證編號、貯存條件、食用方法、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等。五、儲存與運輸衛(wèi)生管理1.儲存衛(wèi)生肉制品應(yīng)分類、分區(qū)、分庫儲存，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。儲存溫度應(yīng)符合產(chǎn)品要求，一般冷藏溫度為04℃，冷凍溫度為18℃以下。定期對庫存肉制品進行檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過期等問題應(yīng)及時清理，做好記錄。2.運輸衛(wèi)生運輸工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗、消毒，無異味。運輸過程中應(yīng)采取防護措施，防止肉制品受到污染、損壞，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。運輸溫度應(yīng)符合產(chǎn)品要求，對于冷藏、冷凍肉制品應(yīng)使用冷藏車、冷凍車運輸。運輸過程中應(yīng)做好記錄，包括運輸時間、地點、溫度、產(chǎn)品名稱及數(shù)量等。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度企業(yè)應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，定期對生產(chǎn)經(jīng)營場所、設(shè)備設(shè)施、人員衛(wèi)生等進行自查。自查應(yīng)制定詳細的檢查表，明確檢查項目、標(biāo)準(zhǔn)、方法及頻率等。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，做好記錄，跟蹤整改效果。2.監(jiān)督檢查接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合檢查工作。對監(jiān)督檢查中提出的問題應(yīng)認真整改，按時提交整改報告。建立監(jiān)督檢查檔案，記錄檢查情況及整改結(jié)果等。七、清洗消毒管理1.清洗消毒設(shè)施企業(yè)應(yīng)配備必要的清洗消毒設(shè)施，如洗手消毒設(shè)施、餐具消毒設(shè)備、設(shè)備清洗消毒工具等。清洗消毒設(shè)施應(yīng)定期維護、保養(yǎng)，確保正常運行，符合衛(wèi)生要求。2.清洗消毒方法洗手消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進行，使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的洗手液或消毒劑，確保手部清潔衛(wèi)生。餐具、工具等應(yīng)采用物理或化學(xué)方法進行消毒，消毒后的餐具、工具應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進行清洗消毒，清洗消毒后應(yīng)進行檢查，確保無污垢、無異味、無殘留消毒劑。3.清洗消毒記錄做好清洗消毒記錄，記錄內(nèi)容包括清洗消毒時間、對象、方法、操作人員等。清洗消毒記錄應(yīng)保存一定期限，以備查閱。八、廢棄物處理管理1.廢棄物分類企業(yè)應(yīng)將廢棄物分為可回收物、有害垃圾、廚余垃圾和其他垃圾等類別?？苫厥瘴锇◤U紙、塑料、金屬、玻璃等；有害垃圾包括廢電池、廢燈管、廢藥品、廢油漆及其容器等；廚余垃圾包括剩菜剩飯、果皮、骨頭等；其他垃圾包括磚瓦陶瓷、渣土、衛(wèi)生間廢紙等。2.廢棄物處理可回收物應(yīng)分類收集，定期交由有資質(zhì)的回收單位進行回收處理。有害垃圾應(yīng)按照國家有關(guān)規(guī)定進行單獨收集、存放，交由有資質(zhì)的處理單位進行無害化處理。廚余垃圾應(yīng)采用密閉容器收集，及時交由有資質(zhì)的處理單位進行處理，防止異味散發(fā)和滋生蚊蠅。其他垃圾應(yīng)定期清運，保持環(huán)境整潔。