PAGE炸雞餐飲店衛(wèi)生抽查制度一、總則1.目的為加強(qiáng)炸雞餐飲店的衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者的健康與安全，規(guī)范衛(wèi)生抽查工作，特制定本制度。本制度旨在確保炸雞餐飲店嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，提升整體衛(wèi)生水平，維護(hù)品牌形象，促進(jìn)餐飲行業(yè)的健康發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于本公司旗下所有炸雞餐飲門店，包括直營店、加盟店等。各門店必須嚴(yán)格按照本制度要求，接受衛(wèi)生抽查，確保經(jīng)營活動(dòng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。各門店應(yīng)嚴(yán)格遵守上述法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)，積極配合衛(wèi)生抽查工作，確保食品安全。二、衛(wèi)生抽查組織架構(gòu)1.衛(wèi)生管理小組成立以公司高層領(lǐng)導(dǎo)為組長，各部門負(fù)責(zé)人為成員的衛(wèi)生管理小組。衛(wèi)生管理小組負(fù)責(zé)全面領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督公司旗下炸雞餐飲店的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理目標(biāo)和計(jì)劃，決策重大衛(wèi)生管理事項(xiàng)。2.衛(wèi)生抽查執(zhí)行團(tuán)隊(duì)組建由公司質(zhì)量控制部門、食品安全專家、門店運(yùn)營管理人員等組成的衛(wèi)生抽查執(zhí)行團(tuán)隊(duì)。衛(wèi)生抽查執(zhí)行團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)具體實(shí)施衛(wèi)生抽查工作，按照本制度規(guī)定的抽查標(biāo)準(zhǔn)和流程，對(duì)各門店進(jìn)行定期和不定期的衛(wèi)生檢查，并及時(shí)反饋檢查結(jié)果，提出整改意見。3.職責(zé)分工衛(wèi)生管理小組職責(zé)制定和修訂公司衛(wèi)生管理制度和衛(wèi)生抽查制度，確保制度符合法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。定期召開衛(wèi)生管理會(huì)議，分析公司衛(wèi)生管理狀況，研究解決衛(wèi)生管理中的重大問題。審批衛(wèi)生抽查計(jì)劃和報(bào)告，對(duì)衛(wèi)生管理工作進(jìn)行全面監(jiān)督和指導(dǎo)。衛(wèi)生抽查執(zhí)行團(tuán)隊(duì)職責(zé)按照衛(wèi)生抽查制度要求，制定詳細(xì)的抽查計(jì)劃和檢查表，明確抽查項(xiàng)目、標(biāo)準(zhǔn)和方法。對(duì)各門店進(jìn)行現(xiàn)場衛(wèi)生檢查，包括食品加工制作過程、食品儲(chǔ)存條件、環(huán)境衛(wèi)生狀況、人員健康與衛(wèi)生等方面。如實(shí)記錄衛(wèi)生檢查情況，填寫衛(wèi)生檢查表，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行拍照或錄像留存證據(jù)。根據(jù)檢查結(jié)果，出具衛(wèi)生抽查報(bào)告，提出整改意見和建議，并跟蹤整改落實(shí)情況。三、衛(wèi)生抽查計(jì)劃1.定期抽查每周對(duì)部分門店進(jìn)行一次全面衛(wèi)生抽查，確保每個(gè)門店每月至少接受一次全面檢查。抽查門店應(yīng)涵蓋不同區(qū)域、不同規(guī)模的店鋪，保證抽查的代表性和全面性。定期抽查內(nèi)容包括但不限于食品原材料采購驗(yàn)收、食品加工過程衛(wèi)生、餐飲具清洗消毒、食品添加劑使用、環(huán)境衛(wèi)生清潔、人員健康管理等方面。2.不定期抽查根據(jù)市場反饋、消費(fèi)者投訴、媒體曝光等情況，對(duì)相關(guān)門店進(jìn)行不定期專項(xiàng)衛(wèi)生抽查。重點(diǎn)檢查可能存在衛(wèi)生問題的環(huán)節(jié)和區(qū)域，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決潛在的食品安全隱患。在重大節(jié)日、重要活動(dòng)期間，對(duì)所有門店進(jìn)行全面的衛(wèi)生抽查，確保餐飲服務(wù)的衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的用餐環(huán)境。3.抽查計(jì)劃制定與調(diào)整衛(wèi)生抽查執(zhí)行團(tuán)隊(duì)?wèi)?yīng)于每月底前制定次月的衛(wèi)生抽查計(jì)劃，明確抽查門店名單、抽查時(shí)間、抽查項(xiàng)目等內(nèi)容，并報(bào)衛(wèi)生管理小組審批。根據(jù)公司業(yè)務(wù)發(fā)展、市場變化、法律法規(guī)更新等因素，適時(shí)調(diào)整衛(wèi)生抽查計(jì)劃，確保抽查工作的科學(xué)性和有效性。四、衛(wèi)生抽查標(biāo)準(zhǔn)1.食品原材料采購驗(yàn)收采購的食品原材料應(yīng)來自正規(guī)渠道，具有合法的供應(yīng)商資質(zhì)，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)文件。對(duì)采購的食品原材料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查其感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期等，確保原材料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原材料。建立食品原材料采購臺(tái)賬，如實(shí)記錄采購日期、供應(yīng)商名稱、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期等信息，臺(tái)賬應(yīng)保存期限不少于食品使用完畢后2年。2.食品加工過程衛(wèi)生食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，墻壁、地面、天花板等應(yīng)無污垢、無霉斑、無蜘蛛網(wǎng)。食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔，并做到生熟分開使用。用于食品加工的刀具、案板、容器等應(yīng)專用，不得交叉使用。食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免食品受到污染。加工直接入口食品時(shí)，應(yīng)戴口罩、手套。嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行加工制作，做到煮熟煮透，防止交叉污染。油炸食品時(shí)，應(yīng)控制油溫、炸制時(shí)間，確保食品炸制均勻，無焦糊現(xiàn)象。3.餐飲具清洗消毒餐飲具應(yīng)經(jīng)清洗、消毒、保潔后使用。清洗消毒設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)行，消毒效果應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。采用物理消毒的，應(yīng)將洗凈的餐飲具置于消毒柜中，按照規(guī)定的溫度、時(shí)間進(jìn)行消毒；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，嚴(yán)格按照配比濃度、消毒時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持衛(wèi)生。4.食品添加劑使用嚴(yán)格按照國家規(guī)定的食品添加劑使用范圍和限量標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜存放，并建立食品添加劑使用臺(tái)賬，如實(shí)記錄使用品種、使用量、使用時(shí)間等信息。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)采用精確的計(jì)量工具，確保添加量準(zhǔn)確無誤，并在食品加工過程中均勻添加。5.環(huán)境衛(wèi)生清潔店內(nèi)環(huán)境應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，地面無垃圾、無積水，垃圾桶應(yīng)加蓋并及時(shí)清理。餐廳內(nèi)桌椅、門窗、墻壁等應(yīng)定期擦拭，保持干凈整潔。通風(fēng)換氣良好，無異味。廚房、倉庫等區(qū)域應(yīng)保持干燥通風(fēng)，物品擺放整齊有序，食品與非食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。6.人員健康管理食品從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事食品經(jīng)營活動(dòng)。食品從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。建立食品從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康狀況、培訓(xùn)情況、體檢結(jié)果等信息，檔案應(yīng)保存期限不少于從業(yè)人員離職后2年。五、衛(wèi)生抽查流程1.準(zhǔn)備工作衛(wèi)生抽查執(zhí)行團(tuán)隊(duì)在實(shí)施抽查前，應(yīng)提前通知被抽查門店，告知抽查時(shí)間、內(nèi)容和要求，以便門店做好準(zhǔn)備工作。抽查人員應(yīng)攜帶衛(wèi)生檢查表、相機(jī)、錄音筆等必要的檢查工具，并熟悉抽查標(biāo)準(zhǔn)和流程。2.現(xiàn)場檢查抽查人員按照衛(wèi)生檢查表的項(xiàng)目和標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)門店進(jìn)行現(xiàn)場檢查。檢查過程中，應(yīng)認(rèn)真觀察、詳細(xì)詢問、如實(shí)記錄，確保檢查結(jié)果的真實(shí)性和準(zhǔn)確性。對(duì)食品加工制作過程、食品儲(chǔ)存條件、環(huán)境衛(wèi)生狀況等進(jìn)行實(shí)地查看，并檢查相關(guān)記錄和文件，如食品原材料采購臺(tái)賬、餐飲具清洗消毒記錄、人員健康檔案等。檢查人員應(yīng)與門店工作人員保持良好溝通，了解門店衛(wèi)生管理情況和存在的問題，聽取工作人員的意見和建議。3.問題記錄與拍照對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)詳細(xì)記錄在衛(wèi)生檢查表上，注明問題所在位置、問題描述、違反的標(biāo)準(zhǔn)條款等信息。對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行拍照或錄像留存證據(jù)，照片或錄像應(yīng)清晰反映問題的全貌和細(xì)節(jié)，以便后續(xù)分析和整改。4.結(jié)果反饋與溝通衛(wèi)生抽查結(jié)束后，抽查人員應(yīng)及時(shí)向門店反饋檢查結(jié)果，指出存在的問題，并提出整改意見和建議。與門店負(fù)責(zé)人進(jìn)行溝通，說明衛(wèi)生問題的嚴(yán)重性和可能帶來的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，要求門店立即采取措施進(jìn)行整改，并明確整改期限。聽取門店負(fù)責(zé)人對(duì)檢查結(jié)果的意見和看法，解答門店提出的疑問，共同探討改進(jìn)衛(wèi)生管理工作的方法和措施。5.出具抽查報(bào)告衛(wèi)生抽查執(zhí)行團(tuán)隊(duì)根據(jù)現(xiàn)場檢查情況和溝通結(jié)果，撰寫衛(wèi)生抽查報(bào)告。報(bào)告應(yīng)包括抽查基本情況、檢查發(fā)現(xiàn)的問題、整改意見和建議、門店整改承諾等內(nèi)容。抽查報(bào)告經(jīng)衛(wèi)生管理小組審核后，發(fā)送至被抽查門店和相關(guān)部門。六、整改與跟蹤1.整改要求被抽查門店應(yīng)根據(jù)衛(wèi)生抽查報(bào)告提出的整改意見，制定詳細(xì)的整改計(jì)劃，明確整改措施、責(zé)任人員和整改期限。整改計(jì)劃應(yīng)具有可操作性，確保能夠有效解決存在的衛(wèi)生問題。整改措施應(yīng)針對(duì)具體問題，采取切實(shí)可行的方法進(jìn)行改進(jìn)。門店負(fù)責(zé)人應(yīng)親自組織整改工作，確保整改工作落實(shí)到位。整改過程中，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)整改情況的監(jiān)督檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決整改過程中出現(xiàn)的問題。2.整改期限一般衛(wèi)生問題應(yīng)在接到衛(wèi)生抽查報(bào)告后的[X]個(gè)工作日內(nèi)完成整改；較嚴(yán)重的衛(wèi)生問題應(yīng)在[X]個(gè)工作日內(nèi)制定整改計(jì)劃，并在[X]個(gè)工作日內(nèi)完成整改；重大衛(wèi)生問題應(yīng)立即停止相關(guān)經(jīng)營活動(dòng)，進(jìn)行全面整改，整改期限根據(jù)實(shí)際情況確定，但不得超過法律法規(guī)規(guī)定的期限。3.跟蹤復(fù)查衛(wèi)生抽查執(zhí)行團(tuán)隊(duì)?wèi)?yīng)按照整改期限對(duì)被抽查門店的整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查。跟蹤復(fù)查可采用現(xiàn)場檢查、資料審查等方式進(jìn)行，確保門店已按照要求完成整改。對(duì)整改不到位或拒不整改的門店，衛(wèi)生管理小組應(yīng)采取進(jìn)一步措施，如責(zé)令停業(yè)整頓、吊銷食品經(jīng)營許可證等，并依法追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。跟蹤復(fù)查結(jié)果應(yīng)記錄在案，作為門店衛(wèi)生管理工作考核的重要依據(jù)。對(duì)整改情況良好的門店，應(yīng)予以表揚(yáng)和獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)整改不力的門店，應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)督和管理，督促其不斷改進(jìn)衛(wèi)生管理工作。七、結(jié)果運(yùn)用1.門店考核將衛(wèi)生抽查結(jié)果納入門店績效考核體系，作為對(duì)門店經(jīng)營管理水平評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)。對(duì)衛(wèi)生抽查成績優(yōu)秀的門店，給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、榮譽(yù)稱號(hào)、優(yōu)先參加培訓(xùn)等；對(duì)衛(wèi)生抽查成績不合格的門店，進(jìn)行相應(yīng)的處罰，如扣減績效獎(jiǎng)金、警告、責(zé)令整改等。根據(jù)衛(wèi)生抽查結(jié)果，對(duì)門店進(jìn)行排名，定期公布排名情況，激勵(lì)各門店積極改進(jìn)衛(wèi)生管理工作，提高整體衛(wèi)生水平。2.員工獎(jiǎng)懲將衛(wèi)生管理工作與員工個(gè)人績效掛鉤，對(duì)在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的員工，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)因個(gè)人原因?qū)е滦l(wèi)生問題的員工，進(jìn)行批評(píng)教育、扣減績效獎(jiǎng)金等處罰。通過員工獎(jiǎng)懲機(jī)制，提高員工對(duì)衛(wèi)生管理工作的重視程度，增強(qiáng)員工的責(zé)任心和執(zhí)行力，確保門店衛(wèi)生管理工作落到實(shí)處。3.持續(xù)改進(jìn)定期對(duì)衛(wèi)生抽查制度的執(zhí)行情況進(jìn)行總結(jié)分析，評(píng)估制度的有效性和適應(yīng)性。根據(jù)總結(jié)分析結(jié)果，及時(shí)調(diào)整和完善衛(wèi)生抽查制度，優(yōu)化抽查標(biāo)準(zhǔn)和流程，提高衛(wèi)