PAGE連鎖餐飲店衛(wèi)生考核制度一、總則1.目的為加強(qiáng)連鎖餐飲店的衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本衛(wèi)生考核制度。本制度旨在規(guī)范各連鎖門店的衛(wèi)生操作流程，提高整體衛(wèi)生水平，樹立良好的品牌形象。2.適用范圍本制度適用于本公司旗下所有連鎖餐飲店，包括直營(yíng)店和加盟店。涵蓋從食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工制作到餐廳環(huán)境清潔、餐具消毒等各個(gè)環(huán)節(jié)。3.考核原則客觀公正原則：考核過(guò)程嚴(yán)格依據(jù)既定標(biāo)準(zhǔn)，確保結(jié)果真實(shí)、準(zhǔn)確，不受人為因素干擾。全面覆蓋原則：對(duì)連鎖餐飲店的各個(gè)方面進(jìn)行全面考核，包括但不限于食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等。持續(xù)改進(jìn)原則：通過(guò)考核發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，不斷提升衛(wèi)生管理水平。二、考核內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生1.食材采購(gòu)供應(yīng)商資質(zhì)審核：確保所采購(gòu)的食材供應(yīng)商具有合法的經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，具備有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件。索證索票制度：每次采購(gòu)食材時(shí)，必須索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、購(gòu)貨憑證以及食品合格證明文件，如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明等。食材驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格按照食品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食材的新鮮度、外觀、氣味、包裝等，確保無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味、無(wú)蟲害等問(wèn)題。對(duì)不符合標(biāo)準(zhǔn)的食材，堅(jiān)決予以拒收。2.食材儲(chǔ)存分類分區(qū)儲(chǔ)存：根據(jù)食材的種類、特性和儲(chǔ)存要求，進(jìn)行分類分區(qū)儲(chǔ)存。例如，易腐食材應(yīng)存放在冷藏或冷凍庫(kù)中，干貨、調(diào)料等應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)。庫(kù)存管理：建立完善的庫(kù)存管理制度，定期盤點(diǎn)庫(kù)存，確保食材先進(jìn)先出，避免積壓過(guò)期。對(duì)庫(kù)存食材進(jìn)行標(biāo)識(shí)管理，標(biāo)明食材名稱、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期等信息。儲(chǔ)存環(huán)境要求：冷藏庫(kù)溫度應(yīng)保持在0℃8℃之間，冷凍庫(kù)溫度應(yīng)保持在18℃以下，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度適宜，防止食材受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。3.食品加工制作加工人員衛(wèi)生：加工人員必須穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。加工流程規(guī)范：嚴(yán)格按照食品加工工藝流程進(jìn)行操作，做到生熟分開、葷素分開。加工過(guò)程中應(yīng)確保食品熟透，防止交叉污染。例如，切配生熟食品的刀具、案板應(yīng)分開使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。食品添加劑使用：嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)和范圍使用食品添加劑，不得超量、超范圍使用。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)做好記錄，包括使用品種、使用量、使用時(shí)間等信息。4.食品留樣留樣要求：每餐次的食品成品必須進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于100g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃之間。留樣記錄：建立食品留樣記錄制度，詳細(xì)記錄留樣食品的名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。環(huán)境衛(wèi)生1.餐廳環(huán)境清潔日常清潔：制定詳細(xì)的餐廳日常清潔計(jì)劃，包括地面、桌面、門窗、墻壁、天花板等部位的清潔要求和頻次。餐廳應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，無(wú)灰塵、無(wú)污漬、無(wú)雜物。消毒制度：定期對(duì)餐廳環(huán)境進(jìn)行消毒，消毒方式應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。例如，地面、桌面等可使用含氯消毒劑進(jìn)行擦拭消毒；空氣可采用紫外線燈照射消毒或使用空氣消毒機(jī)進(jìn)行消毒。消毒后應(yīng)做好記錄，包括消毒時(shí)間、消毒部位、消毒人員等信息。垃圾處理：設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，日產(chǎn)日清。垃圾存放點(diǎn)應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，防止異味和蚊蟲滋生。2.廚房衛(wèi)生廚房設(shè)施清潔：廚房?jī)?nèi)的爐灶、抽油煙機(jī)、爐灶臺(tái)面、洗菜池、洗碗池等設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔，保持無(wú)油污、無(wú)雜物。爐灶和抽油煙機(jī)應(yīng)定期進(jìn)行深度清潔，確保排煙順暢。廚房通風(fēng)換氣：廚房應(yīng)安裝良好的通風(fēng)設(shè)備，保持通風(fēng)良好，及時(shí)排除油煙、異味和濕氣。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。廚房排水系統(tǒng)：廚房排水系統(tǒng)應(yīng)保持暢通，無(wú)堵塞現(xiàn)象。定期對(duì)排水管道進(jìn)行清理，防止油污和雜物堆積，導(dǎo)致排水不暢。3.餐具、飲具衛(wèi)生清洗消毒流程：餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，清洗消毒流程應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。一般包括初洗、沖洗、消毒、保潔等環(huán)節(jié)。消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒）。消毒設(shè)備要求：配備符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保消毒效果。餐具保潔：消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐具再次受到污染。人員衛(wèi)生1.健康管理健康檢查：所有從業(yè)人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職員工應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用。健康檔案：建立從業(yè)人員健康檔案，記錄員工的健康檢查情況、患病情況等信息。健康檔案應(yīng)妥善保存，以便隨時(shí)查閱?；疾≌{(diào)離：從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待治愈后經(jīng)健康檢查合格方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作服：從業(yè)人員應(yīng)穿戴清潔、整齊的工作服，工作服應(yīng)定期清洗更換。工作服不得穿出工作場(chǎng)所，不得與個(gè)人服裝混穿。洗手消毒：從業(yè)人員在操作前、便后、接觸食品前后等環(huán)節(jié)應(yīng)及時(shí)洗手消毒。洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，使用流動(dòng)水和肥皂或洗手液徹底清洗雙手。消毒可使用含酒精的洗手液或其他符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒產(chǎn)品。個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣：從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，不得在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等可能污染食品的飾品。三、考核方式與頻率1.考核方式定期檢查：公司總部或區(qū)域管理部門將定期對(duì)各連鎖餐飲店進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查人員應(yīng)按照考核標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行逐項(xiàng)檢查，并做好記錄。不定期抽查：除定期檢查外，公司還將不定期對(duì)各連鎖餐飲店進(jìn)行抽查，以確保衛(wèi)生管理工作的持續(xù)落實(shí)。抽查可針對(duì)特定區(qū)域、特定環(huán)節(jié)或特定問(wèn)題進(jìn)行。顧客反饋：重視顧客對(duì)餐飲店衛(wèi)生情況的反饋，設(shè)立專門的投訴渠道，及時(shí)處理顧客的投訴和建議。將顧客反饋的衛(wèi)生問(wèn)題納入考核范圍，作為考核的參考依據(jù)之一。2.考核頻率總部對(duì)直營(yíng)店：總部每季度對(duì)直營(yíng)店進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生考核。區(qū)域管理部門對(duì)加盟店：區(qū)域管理部門每月對(duì)加盟店進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查，每季度進(jìn)行一次全面考核。不定期抽查：根據(jù)實(shí)際情況，不定期進(jìn)行抽查，確保衛(wèi)生管理工作始終處于良好狀態(tài)。四、考核評(píng)分與結(jié)果處理1.考核評(píng)分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：制定詳細(xì)的考核評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，滿分為100分。根據(jù)食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面的考核內(nèi)容，分別設(shè)定相應(yīng)的分值和扣分標(biāo)準(zhǔn)。例如，食品采購(gòu)環(huán)節(jié)未索取索票的，每次扣5分；餐廳環(huán)境清潔不到位的，根據(jù)具體情況扣210分等。評(píng)分方法：考核人員按照評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)各連鎖餐飲店進(jìn)行評(píng)分，各項(xiàng)考核指標(biāo)得分相加即為該店的總得分。2.結(jié)果處理整改通知：對(duì)于考核結(jié)果不達(dá)標(biāo)的連鎖餐飲店，公司將下達(dá)整改通知，明確指出存在的問(wèn)題和整改要求，并限定整改期限。整改跟蹤：整改期限內(nèi)，公司將對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保問(wèn)題得到有效解決。整改完成后，應(yīng)提交整改報(bào)告，申請(qǐng)復(fù)查。處罰措施：對(duì)于多次考核不達(dá)標(biāo)的連鎖餐飲店，或因衛(wèi)生問(wèn)題導(dǎo)致嚴(yán)重后果的，公司將視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰措施，如警告、罰款、停業(yè)整頓、解除加盟合同等。獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制：對(duì)于衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的連鎖餐飲店，公司將給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如頒發(fā)衛(wèi)生管理優(yōu)秀獎(jiǎng)、給予一定的經(jīng)濟(jì)獎(jiǎng)勵(lì)等，以激勵(lì)各門店積極做好衛(wèi)生管理工作。五、培訓(xùn)與宣傳1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期培訓(xùn)：公司將定期組織連鎖餐飲店從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、環(huán)境衛(wèi)生要求、人員衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等。培訓(xùn)頻率為每半年一次，每次培訓(xùn)時(shí)間不少于[X]小時(shí)。新員工培訓(xùn)：新入職員工在上崗前必須接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括公司衛(wèi)生考核制度、基本衛(wèi)生操作技能等。培訓(xùn)記錄：建立培訓(xùn)記錄檔案，詳細(xì)記錄培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.衛(wèi)生宣傳內(nèi)部宣傳：通過(guò)公司內(nèi)部刊物、宣傳欄、微信群等渠道，宣傳衛(wèi)生管理知識(shí)和公司衛(wèi)生考核制度，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和責(zé)任感。顧客