PAGE食堂涼菜間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)食堂涼菜間的衛(wèi)生管理，確保涼菜制作過(guò)程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障就餐人員的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂涼菜間的衛(wèi)生管理工作。3.依據(jù)本制度依據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理涼菜間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事涼菜制作工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。不得在涼菜間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或進(jìn)行其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.清潔消毒涼菜間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)前進(jìn)行全面清掃、消毒，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、工具設(shè)備等。定期對(duì)涼菜間進(jìn)行空氣消毒，可采用紫外線燈照射或其他有效的空氣消毒方法，每次消毒時(shí)間不少于30分鐘。消毒后的涼菜間應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括消毒時(shí)間、消毒方法、消毒人員等。2.通風(fēng)換氣涼菜間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)施，保持空氣流通，室內(nèi)溫度應(yīng)控制在適宜范圍內(nèi)。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期清潔、維護(hù)，確保正常運(yùn)行。3.防蟲(chóng)防鼠涼菜間應(yīng)安裝防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施，如紗窗、紗門、擋鼠板等，防止昆蟲(chóng)、老鼠進(jìn)入。定期檢查防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施的完好情況，及時(shí)修復(fù)損壞的設(shè)施。保持涼菜間環(huán)境整潔，無(wú)雜物堆積，減少昆蟲(chóng)、老鼠的棲息場(chǎng)所。四、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生要求1.涼菜間布局涼菜間應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，與其他加工區(qū)域有效分隔，防止交叉污染。涼菜間應(yīng)設(shè)有專用的空調(diào)設(shè)備、冷藏設(shè)備、紫外線消毒燈、工具清洗消毒設(shè)施等。2.設(shè)備清潔涼菜間的設(shè)備、工具應(yīng)定期清潔、消毒，保持清潔衛(wèi)生。冷藏設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，確保冷藏效果良好。紫外線消毒燈應(yīng)定期檢查、更換，保證消毒效果。3.工具使用涼菜間應(yīng)配備專用的工具，如刀、砧板、抹布、容器等，不得與其他加工區(qū)域混用。工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，分類存放。五、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生要求1.采購(gòu)要求涼菜間的食品原料應(yīng)從正規(guī)渠道采購(gòu)，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明等文件。采購(gòu)的食品原料應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)污染，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。2.貯存要求食品原料應(yīng)分類存放于涼菜間的冷藏設(shè)備中，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間。食品原料應(yīng)隔墻離地存放，不得直接接觸地面和墻壁。貯存的食品原料應(yīng)標(biāo)明進(jìn)貨日期、保質(zhì)期等信息，遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過(guò)期食品。六、涼菜制作衛(wèi)生要求1.操作前準(zhǔn)備操作人員進(jìn)入涼菜間前，應(yīng)更換清潔的工作衣、帽，洗手消毒，戴口罩。檢查涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施、工具等是否符合衛(wèi)生要求。準(zhǔn)備好制作涼菜所需的食品原料、調(diào)料等，并確保其衛(wèi)生狀況良好。2.加工過(guò)程涼菜制作應(yīng)做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工涼菜的工具、容器應(yīng)專用，不得與其他食品混用。涼菜應(yīng)現(xiàn)做現(xiàn)售，盡量縮短存放時(shí)間，防止食品變質(zhì)。制作涼菜時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品加工過(guò)程符合衛(wèi)生要求。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時(shí)間、使用品種、使用量等。七、銷售衛(wèi)生要求1.銷售環(huán)境涼菜銷售區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)灰塵、無(wú)污漬。銷售涼菜應(yīng)使用專用的餐具、容器，并保持清潔衛(wèi)生。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，戴口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。銷售人員銷售涼菜時(shí)應(yīng)使用專用工具，不得直接接觸食品。3.銷售過(guò)程涼菜應(yīng)在專用的冷藏設(shè)備中存放，銷售時(shí)應(yīng)從冷藏設(shè)備中取出，不得在常溫下長(zhǎng)時(shí)間存放。銷售涼菜時(shí)應(yīng)使用清潔的包裝材料，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。八、衛(wèi)生檢查與記錄1.檢查制度建立健全衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生、涼菜制作與銷售衛(wèi)生等進(jìn)行檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，檢查人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)和技能。2.檢查內(nèi)容環(huán)境衛(wèi)生檢查內(nèi)容包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、工具設(shè)備等的清潔衛(wèi)生情況。人員衛(wèi)生檢查內(nèi)容包括工作人員的健康狀況、個(gè)人衛(wèi)生情況等。設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生檢查內(nèi)容包括涼菜間的布局、設(shè)備清潔、工具使用等情況。食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生檢查內(nèi)容包括食品原料的采購(gòu)渠道、貯存條件、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期等情況。涼菜制作與銷售衛(wèi)生檢查內(nèi)容包括加工過(guò)程、食品添加劑使用、銷售環(huán)境、銷售人員衛(wèi)生等情況。3.記錄要求衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、檢查結(jié)果等。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，并做好整改記錄，記錄內(nèi)容包括問(wèn)題描述、整改措施、整改時(shí)間、整改責(zé)任人等。衛(wèi)生檢查記錄和整改記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。九、培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計(jì)劃制定涼菜間工作人員衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生知識(shí)、操作技能等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況制定，確保培訓(xùn)內(nèi)容具有針對(duì)性和實(shí)用性。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等多種形式，提高培訓(xùn)效果。定期邀請(qǐng)食品安全專家或相關(guān)部門人員進(jìn)行培訓(xùn)，增強(qiáng)培訓(xùn)的專業(yè)性和權(quán)威性。3.考核制度建立涼菜間工作人員衛(wèi)生考核制度，對(duì)工作人員的衛(wèi)生知識(shí)和操作技能進(jìn)行考核。考核內(nèi)容應(yīng)包括食品安