PAGE學(xué)校食堂熟食間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保學(xué)校食堂熟食間的食品衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障師生的身體健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于學(xué)校食堂熟食間的食品加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理熟食間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事熟食間的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在熟食間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.場(chǎng)所清潔熟食間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、消毒，做到無(wú)灰塵、無(wú)污漬、無(wú)異味。地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行清洗和消毒。熟食間內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用，不得交叉使用。熟食間應(yīng)配備有效的通風(fēng)、排煙、防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施，保持空氣流通，室內(nèi)溫度適宜。2.垃圾處理熟食間內(nèi)產(chǎn)生的垃圾應(yīng)及時(shí)清理，裝入專用垃圾袋，運(yùn)至指定地點(diǎn)進(jìn)行處理。垃圾袋應(yīng)定期更換，保持垃圾存放處的清潔衛(wèi)生。垃圾存放處應(yīng)遠(yuǎn)離熟食加工區(qū)，并有防滲漏、防鼠、防蠅等措施。四、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生要求1.采購(gòu)要求熟食間所需的食品原料應(yīng)從正規(guī)渠道采購(gòu)，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等，確保食品原料的質(zhì)量安全。采購(gòu)的食品原料應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用。2.儲(chǔ)存要求熟食間應(yīng)設(shè)置專用的食品儲(chǔ)存區(qū)域，食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。儲(chǔ)存的食品應(yīng)標(biāo)明名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過期食品。熟食應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查，確保正常運(yùn)行。五、食品加工衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。加工食品前，工作人員應(yīng)穿戴好工作衣帽，洗手消毒，準(zhǔn)備好加工所需的工具、容器等，并確保其清潔衛(wèi)生。2.加工過程熟食間應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行食品加工制作，做到生熟分開、葷素分開。加工后的熟食應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器內(nèi)，并加蓋或覆蓋保鮮膜。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品燒熟煮透。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在規(guī)定范圍內(nèi)，防止食品炸焦、炸糊。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，并做好使用記錄。六、食品銷售衛(wèi)生要求1.銷售場(chǎng)所熟食間應(yīng)設(shè)置專門的食品銷售區(qū)域，銷售區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好。銷售區(qū)域應(yīng)配備冷藏、冷凍設(shè)備，確保銷售的熟食能夠保持適宜的溫度。2.銷售過程銷售熟食時(shí)，工作人員應(yīng)使用專用的工具，不得直接用手接觸食品。銷售的熟食應(yīng)標(biāo)明名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，并在保質(zhì)期內(nèi)銷售。銷售過程中應(yīng)注意食品的衛(wèi)生防護(hù)，避免食品受到污染。七、餐具、用具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.清洗消毒熟食間使用的餐具、用具應(yīng)每天進(jìn)行清洗消毒，消毒方法應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。餐具、用具清洗消毒應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行。消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.保潔要求保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得存放其他雜物。已消毒和未消毒的餐具、用具應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。八、衛(wèi)生檢查與記錄1.檢查制度學(xué)校應(yīng)建立健全熟食間衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)熟食間的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存、食品加工與銷售、餐具用具清洗消毒等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)提出整改意見，并跟蹤整改情況。2.記錄要求衛(wèi)生檢查記錄應(yīng)包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息。衛(wèi)生檢查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于兩年。九、培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計(jì)劃學(xué)校應(yīng)制定熟食間工作人員衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高工作人員的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。2.考核制度學(xué)校應(yīng)建立熟食間工作人員衛(wèi)生考核制度，對(duì)工作人員的衛(wèi)生知識(shí)和操作技能進(jìn)行考核?？己私Y(jié)果應(yīng)與工作人員的績(jī)效掛鉤，對(duì)考核不合格的工作人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或調(diào)整工作崗位。十、應(yīng)急處理1.應(yīng)急預(yù)案學(xué)校應(yīng)制定熟食間食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)急處置。2.事故處理一旦發(fā)生食品安全事故，學(xué)校應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工、銷售，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和教育行政部門。學(xué)校應(yīng)積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故