PAGE食堂打菜間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為了加強食堂打菜間的衛(wèi)生管理，確保食品衛(wèi)生安全，預防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，保障全體員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂打菜間的衛(wèi)生管理工作。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理打菜間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。工作人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進入打菜間前應洗凈雙手，操作前必須再次洗手消毒，操作過程中應保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。不得在打菜間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。3.培訓教育定期組織打菜間工作人員參加食品安全知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等，提高工作人員的食品安全意識和業(yè)務水平。新員工上崗前必須進行食品安全知識培訓，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓應做好記錄，包括培訓時間、地點、內(nèi)容、參加人員等，培訓記錄應妥善保存。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔消毒打菜間應保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后應進行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、設備等，清除食品殘渣、污垢和雜物。定期對打菜間進行消毒，消毒方法應符合相關規(guī)定，消毒頻率應根據(jù)實際情況確定。消毒時應關閉門窗，確保消毒效果。消毒后的打菜間應通風換氣，保持空氣清新。食品加工設備、工具、容器等應定期清洗消毒，做到生熟分開，定位存放。2.通風換氣打菜間應安裝有效的通風換氣設施，保持空氣流通，防止異味和有害氣體積聚。通風換氣設施應定期檢查、維護，確保正常運行。3.防蠅、防鼠、防蟲打菜間應安裝防蠅、防鼠、防蟲設施，如紗窗、紗門、防鼠板、滅蠅燈、防蟲網(wǎng)等，防止蒼蠅、老鼠、蟑螂等害蟲進入。定期檢查防蠅、防鼠、防蟲設施的完好情況，及時修復損壞的設施。保持打菜間環(huán)境整潔，無垃圾、無積水，減少害蟲滋生的環(huán)境。四、食品采購與儲存管理1.食品采購采購的食品應符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應選擇具有合法資質(zhì)的供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關證明文件。采購食品應嚴格執(zhí)行進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.食品儲存食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風良好，防止食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。儲存食品的容器、貨架應保持清潔，定期消毒。食品應按照先進先出的原則進行存放，避免食品積壓過期。易腐食品應冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。食品儲存區(qū)域應設置明顯的標識，標明食品的種類、進貨日期、保質(zhì)期等信息。五、食品加工與制作管理1.加工前準備加工食品前，應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。加工食品應使用符合食品安全標準的原料、輔料、食品添加劑等，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。加工食品應配備必要的加工設備和工具，并保持清潔衛(wèi)生，定期維護保養(yǎng)。2.加工過程控制食品加工應做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。加工食品應煮熟煮透，防止食品未熟透導致食物中毒。食品加工過程中應嚴格遵守操作規(guī)程，不得違規(guī)操作。加工后的食品應及時食用或妥善保存，防止食品變質(zhì)。3.食品添加劑使用食品添加劑的使用應符合國家食品安全標準，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用食品添加劑。食品添加劑應專人專柜保管，并有詳細的使用記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用目的等。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒餐飲具使用后應及時清洗消毒，不得重復使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。清洗餐飲具應使用專用的洗滌劑、消毒劑，不得使用含有毒有害物質(zhì)的洗滌劑、消毒劑。餐飲具清洗消毒應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行，確保清洗消毒效果。消毒后的餐飲具應符合國家食品安全標準，感官檢查應無殘留食物殘渣、無油膩感、無異味、表面光潔。2.保潔消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設施內(nèi)，保潔設施應保持清潔衛(wèi)生，定期消毒。保潔設施應能防止灰塵、蟑螂、老鼠等污染餐飲具。不得將餐飲具直接放置在地面或不潔的地方。七、食品安全自查與記錄管理1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期對食堂打菜間的食品安全狀況進行自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。食品安全自查應包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔等方面的內(nèi)容。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時整改，并做好記錄。2.記錄管理建立健全食品安全管理記錄檔案，記錄內(nèi)容應包括人員健康管理、培訓教育、環(huán)境衛(wèi)生清潔消毒、食品采購與儲存記錄、食品加工與制作過程記錄、餐飲具清洗消毒保潔記錄、食品安全自查記錄等。記錄應真實、準確、完整，保存期限不得少于二年。食品安全管理記錄檔案應妥善保管，便于查閱。八、應急處置管理1.應急預案制定制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內(nèi)容。食品安全事故應急預案應定期進行演練和修訂，確保其有效性和可操作性。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故時，應立即停止供應可疑食品，并及時報告公司食品安全管理部門和當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門。積極配合相關部門進行調(diào)查處理，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴大。同時，應做好患者的救治工作