PAGE外賣炸雞店衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保外賣炸雞店的食品衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本衛(wèi)生管理制度。本制度旨在規(guī)范店內(nèi)各項(xiàng)衛(wèi)生管理工作，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，提升店鋪的整體衛(wèi)生水平和市場競爭力。2.適用范圍本制度適用于[外賣炸雞店店名]全體員工及店鋪運(yùn)營的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括食材采購、儲存、加工制作、包裝、配送以及店鋪環(huán)境清潔等。3.依據(jù)的法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)以及國家和地方的食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有員工必須持有效的健康證明上崗，健康證明應(yīng)定期進(jìn)行復(fù)查，確保其有效性。員工如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止工作，待治愈后憑醫(yī)療機(jī)構(gòu)出具的健康證明方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。員工不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品加工操作，工作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)適時(shí)洗手。洗手應(yīng)按照以下步驟進(jìn)行：在流動水下淋濕雙手。取適量洗手液（或肥皂），均勻涂抹至整個(gè)手掌、手背、手指和指縫。認(rèn)真揉搓雙手至少20秒，具體揉搓步驟為：掌心相對，手指并攏相互揉搓；手心對手背沿指縫相互揉搓，交換進(jìn)行；掌心相對，雙手交叉指縫相互揉搓；彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；右手握住左手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；將五個(gè)手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行。在流動水下徹底沖凈雙手，用一次性紙巾或干凈的毛巾擦干。員工在接觸直接入口食品前，應(yīng)再次洗手消毒，避免手部污染食品。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)覆蓋全體員工，確保每位員工都能掌握必要的衛(wèi)生知識和技能。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、食材采購與驗(yàn)收衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保供應(yīng)商提供的食材符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評估，審查其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資質(zhì)文件。建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、聯(lián)系方式、供應(yīng)產(chǎn)品種類、質(zhì)量狀況等內(nèi)容。定期對供應(yīng)商進(jìn)行評價(jià)，對于不符合要求的供應(yīng)商及時(shí)進(jìn)行更換。2.采購要求采購的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，并索取有效的購貨憑證。購貨憑證應(yīng)包括供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式、采購日期、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息。禁止采購以下食品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品。超過保質(zhì)期的食品。國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。3.驗(yàn)收程序食材到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)根據(jù)購貨憑證和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、感官性狀等進(jìn)行逐一核對。檢查食材的包裝是否完好，標(biāo)識是否清晰，是否標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。對食材進(jìn)行感官檢查，查看其色澤、氣味、質(zhì)地等是否正常。如有疑問或發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時(shí)抽樣送檢，合格后方可入庫或使用。驗(yàn)收合格的食材應(yīng)及時(shí)入庫儲存，驗(yàn)收不合格的食材應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處理，不得流入加工制作環(huán)節(jié)。驗(yàn)收記錄應(yīng)詳細(xì)記錄食材的驗(yàn)收情況，包括驗(yàn)收日期、供應(yīng)商名稱、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量狀況、驗(yàn)收人員等信息，保存期限不少于二年。四、食材儲存衛(wèi)生管理1.倉庫環(huán)境要求倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食材儲存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。倉庫應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、貨架等，確保食材不受污染。2.分類分區(qū)存放食材應(yīng)按照類別、品種、批次等進(jìn)行分類分區(qū)存放，并有明顯的標(biāo)識。不同類別的食材應(yīng)分開存放，避免交叉污染。易腐食材應(yīng)存放在冷藏或冷凍庫中，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。冷藏、冷凍庫應(yīng)定期除霜、清潔，確保溫度穩(wěn)定。干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的倉庫內(nèi)，離地、離墻存放，避免受潮發(fā)霉。3.庫存管理建立庫存管理制度，定期盤點(diǎn)庫存食材，做到先進(jìn)先出，防止食材積壓過期。對庫存食材的數(shù)量、質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)控，及時(shí)清理變質(zhì)或過期的食材。庫存食材應(yīng)妥善保管，防止損壞、丟失。對于有保質(zhì)期的食材，應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)使用，臨近保質(zhì)期的食材應(yīng)及時(shí)處理。倉庫應(yīng)做好防火、防盜等安全工作，配備必要的消防器材和安全設(shè)施，確保倉庫安全。五、加工制作衛(wèi)生管理1.加工場所要求加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)平整、光滑、無污垢，易于清潔消毒。加工場所應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、成品區(qū)等不同功能區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識。加工場所應(yīng)配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。加工場所應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，使用的消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得對食品造成污染。2.加工設(shè)備與工具衛(wèi)生加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。接觸直接入口食品的設(shè)備和工具應(yīng)專用，不得與其他用途的設(shè)備和工具混用。油炸設(shè)備應(yīng)定期清理油污，更換濾網(wǎng)，確保油溫控制準(zhǔn)確，避免油脂反復(fù)使用。炸雞設(shè)備應(yīng)定期檢查維護(hù)，保證其正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。刀具、案板等工具應(yīng)生熟分開使用，用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，放置在專用的刀具架和案板架上，保持干燥通風(fēng)。3.加工過程衛(wèi)生加工人員應(yīng)按照操作規(guī)范進(jìn)行食品加工制作，穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔。加工過程中應(yīng)避免食品受到污染，如防止交叉污染、避免食品長時(shí)間暴露在空氣中等。炸雞的原料應(yīng)新鮮、干凈，經(jīng)過嚴(yán)格的清洗、消毒處理。炸雞過程中應(yīng)控制油溫、時(shí)間，確保炸雞熟透，色澤金黃，口感良好。炸制好的炸雞應(yīng)及時(shí)出鍋，放在清潔的容器中，避免長時(shí)間在油鍋中浸泡。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用目的等信息。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，并按照規(guī)定進(jìn)行處理，不得隨意丟棄在加工場所內(nèi)。六、包裝與配送衛(wèi)生管理1.包裝材料要求選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，如食品級塑料盒、紙袋、保鮮膜等。包裝材料應(yīng)無毒、無害、無污染，具有良好的密封性和穩(wěn)定性。對包裝材料進(jìn)行進(jìn)貨查驗(yàn)，索取供應(yīng)商的資質(zhì)證明和產(chǎn)品合格證明，確保包裝材料質(zhì)量安全。2.包裝過程衛(wèi)生包裝人員應(yīng)保持手部清潔，穿戴清潔的工作衣帽。包裝過程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，避免食品受到污染。包裝食品時(shí)應(yīng)注意輕拿輕放，避免食品損壞。包裝應(yīng)嚴(yán)密、牢固，確保食品在配送過程中不受擠壓、碰撞。包裝好的食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食用方法、儲存條件、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容，標(biāo)識應(yīng)清晰、完整、準(zhǔn)確。3.配送衛(wèi)生選擇具有合法資質(zhì)的配送單位或自行組建配送隊(duì)伍，確保配送過程中的食品安全。配送車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒，配備必要的保溫、冷藏設(shè)備，保證食品在配送過程中的溫度符合要求。配送人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽和口罩，保持手部清潔。配送過程中應(yīng)避免食品受到污染，如防止食品與外界物品接觸、避免食品在高溫或陽光下長時(shí)間暴露等。食品配送應(yīng)使用專用的食品配送箱或保溫袋，食品應(yīng)分類存放，避免交叉污染。配送箱或保溫袋應(yīng)定期清潔消毒，保持衛(wèi)生狀況良好。七、店鋪環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔制定店鋪日常清潔制度，明確清潔區(qū)域、清潔標(biāo)準(zhǔn)和清潔頻次。店鋪應(yīng)每天進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、設(shè)備等。地面應(yīng)保持清潔，無油污、無雜物，定期進(jìn)行清掃和拖地。墻壁和天花板應(yīng)無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行擦拭。門窗應(yīng)保持明亮干凈，定期進(jìn)行清潔。桌椅、設(shè)備等應(yīng)每天擦拭消毒，保持表面清潔衛(wèi)生。垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，垃圾桶周圍應(yīng)保持清潔無異味。2.定期消毒定期對店鋪進(jìn)行消毒，消毒頻次應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周不少于一次。消毒應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作。消毒范圍包括加工場所、就餐區(qū)域、儲存?zhèn)}庫、配送車輛等。消毒后應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括消毒日期、消毒區(qū)域、消毒劑名稱、濃度、消毒人員等信息。3.通風(fēng)換氣店鋪應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，確?？諝饬魍?。安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，如排風(fēng)扇、空調(diào)等，定期開啟通風(fēng)換氣，保持室內(nèi)空氣清新。在營業(yè)期間，應(yīng)根據(jù)客流量適時(shí)調(diào)整通風(fēng)量，保證顧客有舒適的就餐環(huán)境。八、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查制度建立衛(wèi)生檢查制度，定期對店鋪的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。檢查人員應(yīng)包括店長、廚師長、采購人員、配送人員等，檢查內(nèi)容涵蓋人員衛(wèi)生、食材采購與驗(yàn)收、儲存、加工制作、包裝與配送、店鋪環(huán)境衛(wèi)生等各個(gè)環(huán)節(jié)。衛(wèi)生檢查應(yīng)采用定期檢查和不定期抽查相結(jié)合的方式，定期檢查每周至少一次，不定期抽查根據(jù)實(shí)際情況隨時(shí)進(jìn)行。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫衛(wèi)生檢查表，詳細(xì)記錄檢查情況。2.問題整改對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，明確整改責(zé)任人、整改措施和整改期限。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對于反復(fù)出現(xiàn)的衛(wèi)生問題或嚴(yán)重違反衛(wèi)生管理制度的行為，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)肅處理，直至整改到位。3.衛(wèi)生記錄