PAGE托管班廚房衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)托管班廚房衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障托管學(xué)生的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本托管班廚房的所有工作人員及相關(guān)衛(wèi)生管理工作。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房布局與設(shè)施要求廚房應(yīng)保持良好的通風(fēng)、采光和排水條件。爐灶、蒸箱、烤箱等加熱設(shè)備上方應(yīng)安裝有效的排煙裝置，確保油煙及時(shí)排出。廚房地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁應(yīng)貼有瓷磚至天花板，以便于清潔和消毒。配備足夠數(shù)量的清潔水池，分別用于蔬菜清洗、餐具清洗消毒等，并有明顯的標(biāo)識區(qū)分。廚房應(yīng)設(shè)置專門的食品儲存區(qū)，包括干貨庫、冷藏庫和冷凍庫，各類食品應(yīng)分類存放，并有相應(yīng)的貨架或儲物架。2.日常清潔流程每日工作結(jié)束后，應(yīng)對廚房進(jìn)行全面清潔。首先清理爐灶、臺面、水池等表面的食物殘?jiān)臀蹪n，使用專用的清潔劑和清潔工具進(jìn)行擦拭。地面清掃后，用濕拖把拖地，去除地面的灰塵和污漬，必要時(shí)可使用消毒劑進(jìn)行消毒。清潔食品儲存區(qū)，檢查食品的存放情況，清理過期或變質(zhì)的食品，并對貨架進(jìn)行擦拭消毒。定期清理廚房的排水管道，防止堵塞，保持排水暢通。3.消毒管理餐具、廚具等應(yīng)定期進(jìn)行消毒。消毒方法可采用物理消毒（如高溫蒸煮、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑等）。消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，避免再次污染。廚房內(nèi)的抹布、拖把等清潔用品應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。三、食品采購與儲存管理1.采購要求選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保所采購的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購食品時(shí)，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。嚴(yán)格檢查食品的質(zhì)量，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購的食品應(yīng)新鮮、無污染，盡量選擇本地生產(chǎn)的季節(jié)性蔬菜和水果。2.驗(yàn)收流程食品到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購訂單核對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等信息。對食品的外觀、氣味、包裝等進(jìn)行檢查，如有異常情況應(yīng)拒絕驗(yàn)收，并及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系處理。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫儲存，驗(yàn)收記錄應(yīng)詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商等信息，并存檔備查。3.儲存管理食品應(yīng)分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則。干貨類食品應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的貨架上；冷藏食品應(yīng)及時(shí)放入冷藏庫，溫度控制在0℃8℃之間；冷凍食品應(yīng)放入冷凍庫，溫度控制在18℃以下。食品儲存區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清理貨架和地面，防止食品受到污染。定期檢查食品的儲存情況，及時(shí)清理過期或變質(zhì)的食品，并做好記錄。四、食品加工與制作管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員進(jìn)入廚房前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。檢查加工所需的食材、調(diào)料、廚具等是否齊全、清潔，如有問題應(yīng)及時(shí)更換或清理。對食材進(jìn)行清洗、切配，按照加工流程合理安排操作順序。蔬菜應(yīng)先清洗后切配，避免營養(yǎng)流失和交叉污染。2.加工過程要求食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應(yīng)分開使用，并有明顯的標(biāo)識區(qū)分。烹飪過程中應(yīng)確保食品熟透，中心溫度應(yīng)達(dá)到規(guī)定要求。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，避免炸焦或炸糊。嚴(yán)格按照食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。如需使用食品添加劑，應(yīng)詳細(xì)記錄使用的品種、數(shù)量、時(shí)間等信息。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工區(qū)域的清潔衛(wèi)生。3.食品留樣管理每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度控制在0℃8℃之間，并做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。五、人員衛(wèi)生管理1.健康管理廚房工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時(shí)調(diào)整崗位。2.衛(wèi)生習(xí)慣工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免用手直接接觸食品，如需接觸食品應(yīng)佩戴清潔的手套?？人?、打噴嚏時(shí)應(yīng)使用紙巾或手帕捂住口鼻，避免飛沫污染食品。六、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，定期對廚房衛(wèi)生管理情況進(jìn)行自查。自查頻率不少于每月一次，重點(diǎn)檢查廚房環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工與制作、人員衛(wèi)生等方面的情況。自查計(jì)劃應(yīng)明確自查的內(nèi)容、方法和人員分工，確保自查工作的全面、有效開展。2.自查記錄與報(bào)告對自查過程中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)詳細(xì)記錄，包括問題描述、發(fā)現(xiàn)時(shí)間、責(zé)任人等信息。自查結(jié)束后，應(yīng)撰寫自查報(bào)告，總結(jié)自查情況，分析存在的問題及原因，并提出整改措施和建議。自查報(bào)告應(yīng)及時(shí)上報(bào)托管班負(fù)責(zé)人。3.整改措施根據(jù)自查報(bào)告中提出的問題，制定切實(shí)可行的整改措施，并明確整改責(zé)任人、整改期限。整改措施應(yīng)針對具體問題，具有可操作性和有效性，確保問題得到及時(shí)解決。對整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改措施落實(shí)到位，直至問題得到徹底解決。七、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定廚房衛(wèi)生管理培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、廚房衛(wèi)生操作規(guī)范、食品加工與制作技能等方面的知識。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)工作人員的實(shí)際情況和工作需求進(jìn)行制定，確保培訓(xùn)內(nèi)容具有針對性和實(shí)用性。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等多種形式，提高培訓(xùn)效果。邀請食品安全專家或相關(guān)部門工作人員進(jìn)行授課，增強(qiáng)培訓(xùn)的專業(yè)性和權(quán)威性。3.培訓(xùn)記錄對每次培訓(xùn)進(jìn)行記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息。培訓(xùn)記錄應(yīng)存檔備查，作為工作人員考核的依據(jù)之一。八、應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。2.應(yīng)急處置流程發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告托管班負(fù)