2022～2023餐飲服務人員考試題庫及答案1.只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于()的吸收和利用。

A.氨基酸

B.脂肪

C.維生素

D.營養(yǎng)素

正確答案：

D

2.()是刀與制品處于垂直狀態(tài)，在向下壓的同時前后推拉，反復數(shù)次后切斷的切法。

A.直刀切

B.垂刀切

C.推拉切

D.斜刀切

正確答案：

C

3.廣東傳統(tǒng)點心薄皮鮮蝦餃用蝦餃皮包餡后捏成【】用旺火蒸成熟。

A.月牙形

B.彎梳形

C.欖核形

D.雀籠形

正確答案：

B

4.跳刀是切制既爽脆又不帶骨及韌性的原料

正確答案：

正確

5.我國膳食結(jié)構(gòu)的特點中()主要是不飽和脂肪酸的植物性脂肪。

A.維生素

B.蛋白質(zhì)

C.脂肪

D.熱能

正確答案：

C

6.菜肴“椰絲蝦球”是將蝦球炸好后再滾上椰絲，它屬于包裹調(diào)味法。

正確答案：

正確

7.菜肴的香氣是令人產(chǎn)生食欲的第一要素

正確答案：

正確

8.“Agar”是指()。

A.發(fā)粉

B.乳糖

C.瓊脂

D.胚芽

正確答案：

C

9.鵝的燙毛水溫應是75～80℃之間

正確答案：

錯誤

10.粒是有粗、中、幼三種規(guī)格，其中粗粒的規(guī)格是

A.9mm3

B.6mm3

C.4mm3

D.1mm3

正確答案：

A

11.()一般多用瓷制餐盤盛裝。

A.小型酒會甜點

B.大型展覽會

C.大型宴會

D.餐廳零點

正確答案：

D

12.菜譜不僅記錄菜名，而且列出制作方法

正確答案：

正確

13.制作“芙蓉魚片”菜肴的蓉膠為.硬質(zhì)蓉膠

正確答案：

錯誤

14.在烹調(diào)時，試嘗口味應用小碗或湯匙，嘗后余汁一定不能倒入鍋中

正確答案：

正確

15.推切法用來切一些（）而不能一道將原料切斷的刀法

A.無韌性

B.軟性

C.有韌

D.不帶骨

正確答案：

C

16.制作里昂式炒土豆應將土豆炒成

A.淺褐色

B.金黃色

C.無色

D.棕色

正確答案：

B

17.用機器和面時要注意面團的溫度，因為溫度過高會影響面團的

A.純滑度

B.面筋的生成

C.軟硬度

D.可塑性

正確答案：

D

18.下列不屬于面點間員工個人著裝的總體要求的是()。

A.干凈、整齊、不露發(fā)跡

B.領帶整潔、名牌端正

C.工作服、工作帽穿戴工整，系好風紀扣

D.男不留胡須，女不染指甲

正確答案：

B

19.一般來說，以汽為介質(zhì)要形成極嫩的菜肴，運用火候時用足氣速蒸。

正確答案：

正確

20.扒的菜式由底菜和面菜兩部份組成，底菜是副料，而面菜則是主料。

正確答案：

錯誤

21.硬質(zhì)面包烘烤成熟時，如果爐溫過低，面粉中酶的作用時間延長，面筋凝固隨之推遲，造成面包烘烤時間延長、水分蒸發(fā)過多、表皮干硬、制品顏色較淺的不良后果。

正確答案：

正確

22.下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。

A.遵紀守法

B.廉潔奉公

C.孝敬父母

D.貨真價實

正確答案：

C

23.化學農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()作用于人體。

A.生物富集作用

B.食物

C.淋巴管

D.內(nèi)分泌腺

正確答案：

A

24.企業(yè)是成本管理者()的重要依據(jù)。

A.質(zhì)量標準

B.經(jīng)營決策

C.人工耗費

D.燃料耗費

正確答案：

B

25.面粉在西點制作中的工藝性能主要是由面粉中所含淀粉和()性質(zhì)決定。

A.糖

B.蛋白質(zhì)

C.水分

D.無機鹽

正確答案：

B

26.面粉中加入酵母發(fā)酵時，面筋的延伸性可使面團形成疏松結(jié)構(gòu)、

A.內(nèi)質(zhì)細膩

B.形成緊密結(jié)構(gòu)

C.成品質(zhì)地柔軟

D.膨脹力大

正確答案：

C

27.直鏈淀粉有增強面團()的性能。

A.彈性

B.可塑性

C.韌性

D.筋力

正確答案：

B

28.生食瓜果類蔬菜應先用0.3%()溶液浸泡5分鐘。

A.鹽水

B.漂白粉

C.過氧乙酸

D.高錳酸鉀

正確答案：

B

29.()的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。

A.食鹽

B.白糖

C.醋

D.醬油

正確答案：

D

30.廣東有名的靚芋頭品種是荔浦芋

正確答案：

錯誤

31.在餐飲工作中，同事間應提倡尊重師長、耐心授徒和團結(jié)協(xié)作精神。

正確答案：

正確

32.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為

A.2000元

B.3000元

C.4000元

D.12000元

正確答案：

C

33.（）的一般計算方法是：標準體重（千克）=｛身高（厘米）—105｝×0.9

A.49歲以下成人體重

B.49歲以上成人體重

C.重男性正常體重

D.女性正常體重

正確答案：

B

34.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預防高血壓病的條款是

A.食物多樣，谷類為主

B.多吃蔬菜、水果和薯類

C.吃清淡少鹽的膳食

D.食量與體力活動要平衡

正確答案：

C

35.制作混酥面坯時，當面坯加入面粉后如果攪拌過久，面粉會產(chǎn)生筋性，影響成型和烘烤后產(chǎn)品的質(zhì)量。

正確答案：

正確

36.Mayonnaise的中文是

A.沙拉

B.沙拉醬

C.少司

D.沙司

正確答案：

B

37.制作蓮子茸晶餅時，將白糖加入熟澄面時，要將糖擦溶要不成品蒸熟后會

A.味道不均勻

B.不透明

C.色澤發(fā)黃

D.有白點

正確答案：

D

38.蔗糖極易結(jié)晶，為防止糖類制品的結(jié)晶，可加入適量的

A.淀粉

B.堿性物質(zhì)

C.酸性物質(zhì)

D.水

正確答案：

C

39.廚房的設備必須經(jīng)過培訓才能讓其操作。

正確答案：

正確

40.粵菜把竹筍按季節(jié)分為四種，即春季筆筍、夏季鮮筍、秋季茭筍、冬季冬筍。

正確答案：

錯誤

41.經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團，進行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的最后酸酵時間，烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實。

正確答案：

正確

42.生餡拌餡的手法可劃分為（）種。

A.二種

B.三種

C.四種

D.五種

正確答案：

B

43.成熟技藝包括門；煮、（）、烤、烙、炒等方法。

A.蒸、炸、煎

B.焗、蒸、煎

C.蒸、焗、炸

D.蒸、滾、炸

正確答案：

A

44.學習烹飪的基礎觀要求基本功訓練應結(jié)合新品種的學習與開發(fā)。

正確答案：

正確

45.()可吸收面團中的養(yǎng)分生長繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳，使面團形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。

A.面筋質(zhì)

B.淀粉酶

C.膨松劑

D.酵母

正確答案：

D

46.（）成本是構(gòu)成飲食產(chǎn)品成品的主體。

A.主料

B.配料

C.主料和調(diào)料

D.主料和配料

正確答案：

D

47.酒石酸鉀鹽即（），呈白色粉末狀，無臭無味，易溶于水，行業(yè)中又稱蛋泡穩(wěn)定劑。

A.塔塔粉

B.發(fā)酵粉

C.面包改良劑

D.蛋糕油

正確答案：

A

48.菜肴“菊花魚”的烹調(diào)方法為脆熘

正確答案：

錯誤

49.下列對維生素的共同特點敘述中正確的是

A.維生素在機體內(nèi)可以自行合成

B.維生素供給機體能量

C.維生素供給機體能量

D.機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算

正確答案：

D

50.以（）為主要原料調(diào)制而成的面團稱為油酥面團

A.面粉和食油

B.面粉、雞蛋和食油

C.面粉、水和食油

D.面粉、面種和食油

正確答案：

A

51.()又稱明膠、魚膠。

A.瓊脂

B.胨膠

C.膠粉

D.結(jié)力

正確答案：

D

52.食品衛(wèi)生標準包括三個系列的內(nèi)容：食品衛(wèi)生標準、食品衛(wèi)生管理辦法和

A.衛(wèi)生檢驗

B.儲藏檢驗

C.食品衛(wèi)生檢驗辦法

D.運輸

正確答案：

C

53.要保持空調(diào)外部清潔，并要定期清潔設備內(nèi)部的過濾器等。

正確答案：

正確

54.制作炸土豆卷時，土豆卷外表應掛上

A.面包粉

B.杏仁碎

C.面粉

D.面糊

正確答案：

A

55.面粉中最高的化學成分是

A.糖類

B.脂肪

C.蛋白質(zhì)

D.水

正確答案：

A

56.配菜講究輔料與主料的質(zhì)地相同。如主料質(zhì)地是脆性的，輔料質(zhì)地也應是脆性的。

正確答案：

正確

57.烤制好的提子牛油戟如果表面起黑點是【】什么原因造成的。

A.糖量過大

B.白糖沒有完全溶解

C.爐溫控制不當

D.雞蛋多次加入

正確答案：

B

58.制作清蛋糕面糊時，使用的雞蛋要新鮮，因為新鮮雞蛋保持氣體的性能較穩(wěn)定，從而提高清蛋糕的膨松性。

正確答案：

正確

59.粵菜的芡色分紅芡、黃芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大類。

正確答案：

正確

60.碳水化合物中的可溶性糖主要包括()、麥芽糖和蔗糖。

A.果糖

B.砂糖

C.葡萄糖

D.乳糖

正確答案：

C

61.全蛋攪打法又稱“混打法”。

正確答案：

正確

62.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。

A.40%

B.50%

C.60%

D.80%

正確答案：

D

63.纖維素不溶于水，也不易被()水解和被人體吸收。

A.淀粉

B.酶

C.酸

D.堿

正確答案：

B

64.干貝又稱江瑤柱，要經(jīng)過（）制后使用

A.焗

B.煲

C.蒸

D.煮

正確答案：

C

65.干貝以顆粒整齊、肉堅實飽滿、肉絲清晰、色深黃、個均勻為佳品

正確答案：

錯誤

66.為使面團重新產(chǎn)氣、膨松，得到制品所需的形狀和較好的食用品質(zhì)，大多面包制品都需最后的醒發(fā)過程。

正確答案：

正確

67.某毛料單價12元/千克,出材率60%,凈料單位成本應為20元/千克。

正確答案：

正確

68.在面點加工制作的過程中，加溫至熟是制作過程中的最后一道工序，并直接影響到面點的【】等

A.形態(tài)、味道、色澤、起發(fā)

B.大小、風味、顏色、起發(fā)

C.形態(tài)、味道、光澤、起發(fā)

D.大小、味道、色澤、起發(fā)

正確答案：

A

69.和面的手法大體分為

A.抄拌法、調(diào)合法、攪和法

B.機器和面、手工和面

C.陰陽手法、摺疊手法

D.抄拌法、調(diào)和法

正確答案：

A

70.下列哪種原料是用于制作黃油扁豆的原料

A.奶油

B.大蒜

C.計司粉

D.胡蘿卜

正確答案：

C

71.維生素B1、維生素B2與維生素()之間有密切關系。

A.C

B.D

C.B

D.A

正確答案：

A

72.醋不具備的作用是

A.抑菌殺菌，防治流感

B.生成“視紫質(zhì)”，預防干眼病

C.去腥除異味、開胃健脾

D.軟化血管、降低血壓

正確答案：

B

73.食品添加劑必須無害和不影響食品的營養(yǎng)價值。

正確答案：

正確

74.【】就是平時所說的單尾，客人點完主菜后常點的粥粉面食等主食

A.星期點心

B.四季點心

C.主席點心

D.席上點心

正確答案：

D

75.燒菜是先放醬油，后放鹽。

正確答案：

正確

76.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。

A.1毫克

B.1克

C.10克

D.100克

正確答案：

B

77.“walnut”是指核桃。

正確答案：

正確

78.各行各業(yè)都必須有體現(xiàn)行業(yè)內(nèi)在要求的職業(yè)道德規(guī)范。

正確答案：

正確

79.一般成年人毎日應吃到（）克以上的新鮮蔬菜和100~200克左右的水果。

A.100

B.300

C.500

D.900

正確答案：

C

80.()我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。

A.0.15

B.0.2

C.0.25

D.0.3

正確答案：

A

81.維生素可以作為某些重要酶類的輔酶作用于()營養(yǎng)素的代謝。

A.生熱

B.主要

C.蛋白質(zhì)

D.互補

正確答案：

A

82.為減少浪費，烹調(diào)用的殘油可回倒在新油中，今后再用。

正確答案：

錯誤

83.配菜要求塊配塊、片配片、丁配丁、絲配絲，不論是何種形狀，輔料都應當小于主料。

正確答案：

正確

84.烹調(diào)法的分類是以烹調(diào)技法為基礎，以工藝特點為依據(jù)來進行的。

正確答案：

正確

85.下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是

A.構(gòu)成骨骼和牙齒

B.輔助血液凝固

C.延緩衰老

D.維持肌肉的伸縮性

正確答案：

C

86.全蛋攪拌法常常將蛋液抽打至原體積的2倍左右。

正確答案：

錯誤

87.蔬菜和水果是人體獲?。ǎ┑闹饕獊碓础?/p>

A.蛋白質(zhì)

B.維生素

C.糖類

D.水

正確答案：

B

88.淀粉酶的種類主要有蛋白酶、脂酶、脂肪氧化酶等。

正確答案：

錯誤

89.競爭是不符合人類根本利益的行為閃而足不道德行為。

正確答案：

錯誤

90.患佝僂癥的病人可以通過補充維生素()來治療。

A.B

B.A

C.D

D.E

正確答案：

C

91.用旺火速炒蔬菜不宜過早加鹽

正確答案：

正確

92.動物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均含有豐富的鐵質(zhì)

正確答案：

錯誤

93.缺鋅會導致食欲不振、兒童生長發(fā)育遲緩

正確答案：

正確

94.在食品雕刻中，瓜盅、瓜燈的雕刻形式屬于鏤空雕。

正確答案：

錯誤

95.烹飪原料感官檢驗分為：嗅覺檢驗、味覺檢驗、視覺檢驗、觸覺檢驗

正確答案：

錯誤

96.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。

A.12

B.20

C.22

D.40

正確答案：

A

97.下列中不屬于機體對熱能消耗的是

A.維持基礎代謝

B.思維

C.食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化

D.食物特殊動力作用

正確答案：

A

98.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的()工作方針政策，用法律的形式確定下來。

A.消毒

B.衛(wèi)生

C.食品

D.食品衛(wèi)生

正確答案：

D

99.冷餐原料切配時，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定時換水

正確答案：

正確

100.宴會服務與接待零點客人的服務有區(qū)別，以下【】屬于宴會特點之一

A.為客人提供餐飲服務的時間不一致

B.菜點、服務會根據(jù)客人的需求而有所不同

C.會場不需特別布置

D.基本服務項目根據(jù)主辦者的預定要求確定

正確答案：

D

101.“addsalt”的意思是()。

A.發(fā)粉

B.加鹽

C.瓊脂

D.加糖

正確答案：

B

102.食物中毒的發(fā)病曲線呈突然上升又迅速下降的趨勢。

正確答案：

正確

103.含不飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態(tài)。

正確答案：

正確

104.下列中操作錯誤的是

A.用手直接向絞肉機送料

B.機器使用完畢后，切斷電源，對機器清洗消毒

C.發(fā)現(xiàn)機器有異常響動，馬上停機，切斷電源

D.使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈

正確答案：

A

105.下列對維生素的共同點敘述中不正確的是

A.維生素在機體內(nèi)不能自行合成

B.維生素不供給機體能量

C.維生素不是構(gòu)成機體各組織的原料

D.機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥

正確答案：

D

106.家禽宰殺時血管、氣管必須割斷，血要放盡

正確答案：

正確

107.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃（）等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。

A.水果、蔬菜

B.肉類

C.禽類

D.蛋類

正確答案：

A

108.人體是寄生蟲的宿主。

正確答案：

正確

109.鱔肚是海鰻鰾的干制品，呈圓筒形，兩頭尖

正確答案：

正確

110.潮州菜的“三多”是指海鮮菜品多、筵席佐料多和素菜多

正確答案：

錯誤

111.在一定條件下，碳水化合物和脂肪在人體代謝中可以相互轉(zhuǎn)化。

正確答案：

正確

112.“Whisk”是指

A.攪拌

B.刮平

C.抽打

D.搟

正確答案：

C

113.廣東點心中的白糖倫教糕、蘿卜糕等都是以（）為原料之一，磨成粉、漿后制作而成

A.秈米

B.糯米

C.江米

D.粳米

正確答案：

A

114.普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。

正確答案：

正確

115.燃燒必須在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時存在才能夠發(fā)生。

正確答案：

正確

116.雞蛋黃中含有較高的（），它是天然的乳化劑

A.脂蛋白

B.卵磷脂

C.膽固醇

D.亞麻酸酯

正確答案：

B

117.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策,用（）的形式確定下來。

A.文件

B.行政命令

C.法令

D.法律

正確答案：

D

118.烹飪原料在受熱過程中發(fā)生的凝固作用與淀粉含量密切相關

正確答案：

錯誤

119.將原料直接放入冷水中加熱至沸，撈出在晾涼備用的是

A.冷水加工法

B.沸水加工法

C.溫煮加工法

D.燜制加工法

正確答案：

A

120.賴氨酸過量會造成()。

A.平衡不利

B.氨基酸吸收不平衡

C.影響體內(nèi)蛋白質(zhì)合成

D.氨基酸吸收平衡

正確答案：

C

121.小型酒會所用的甜點都以小塊點心為主。

正確答案：

正確

122.油脂因高溫的影響，會發(fā)生熱聚合、熱分解和熱氧化的變化。

正確答案：

正確

123.在經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)提倡膳食營養(yǎng)平衡對預防“營養(yǎng)性疾病”

正確答案：

正確

124.銷售毛利率與（）的和是100%。

A.損耗率

B.凈料率

C.成本率

D.熟品率

正確答案：

C

125.出體是點心制作的重要程序之一，它不是關系到成品的大小和一致的主要操作過程

正確答案：

錯誤

126.雜豆含脂肪多而含糖類物質(zhì)少。

正確答案：

錯誤

127.馬乃司的色澤應是

A.乳白色

B.淺黃色

C.淺褐色

D.粉紅色

正確答案：

B

128.要得甜，加點鹽

正確答案：

正確

129.“honey”是指()。

A.砂糖

B.蜂蜜

C.飴糖

D.甜味

正確答案：

B

130.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是

A.供給熱能

B.調(diào)節(jié)水代謝

C.保護肝臟

D.潤腸，解毒

正確答案：

B

131.“Vanilla”的中文意思為

A.淀粉

B.調(diào)味品

C.香草香精

D.糖漿

正確答案：

D

132.低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法調(diào)制面糊。

正確答案：

正確

133.我國人民的膳食中，熱能和蛋白質(zhì)主要來自谷類食品，它占人體熱能的()左右。

A.50%

B.60%

C.70%

D.80%

正確答案：

D

134.膳食中缺鐵，可引起缺鐵性貧血