代餐食品飽腹感研發(fā)師崗位招聘考試試卷及答案一、填空題（每題1分，共10分）1.對(duì)代餐飽腹感貢獻(xiàn)最大的營(yíng)養(yǎng)素是______。答案：優(yōu)質(zhì)蛋白2.常見(jiàn)可溶性膳食纖維原料有奇亞籽、燕麥麩和______。答案：抗性糊精3.代餐飽腹感機(jī)制包括胃擴(kuò)張、激素調(diào)節(jié)和______。答案：營(yíng)養(yǎng)素代謝4.與飽腹感正相關(guān)的激素是______（如瘦素）。答案：瘦素5.代餐熱量一般控制在______kcal/份左右。答案：200-3006.低GI碳水可避免代餐后______反彈。答案：饑餓感7.固體代餐棒飽腹感比液體奶昔更______。答案：持久8.代餐營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽需遵循國(guó)標(biāo)______。答案：GB280509.抗性淀粉屬于______膳食纖維。答案：可溶性10.影響代餐飽腹感的工藝因素有______（如擠壓膨化）。答案：擠壓膨化二、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.代餐飽腹感最核心的營(yíng)養(yǎng)素是？A.碳水B.優(yōu)質(zhì)蛋白C.維生素D.礦物質(zhì)答案：B2.高纖維低GI的代餐原料是？A.白面粉B.燕麥C.蔗糖D.玉米淀粉答案：B3.不屬于代餐飽腹感機(jī)制的是？A.胃排空延遲B.血糖驟升驟降C.激素分泌增加D.腸道發(fā)酵答案：B4.代餐蛋白含量一般不低于？A.10%B.15%C.20%D.25%答案：B5.增強(qiáng)代餐飽腹感的常用增稠劑是？A.黃原膠B.山梨酸鉀C.檸檬黃D.阿斯巴甜答案：A6.代餐飽腹感建議持續(xù)時(shí)長(zhǎng)為？A.1-2hB.2-3hC.3-4hD.4-5h答案：C7.促進(jìn)飽腹感的激素是？A.胃饑餓素B.瘦素C.胰島素D.皮質(zhì)醇答案：B8.飽腹感最強(qiáng)的代餐類型是？A.固體代餐棒B.液體奶昔C.半固體糊D.代餐粉劑答案：A9.抗性糊精屬于？A.可溶性膳食纖維B.不可溶性膳食纖維C.蛋白質(zhì)D.脂肪答案：A10.代餐研發(fā)需遵循的國(guó)標(biāo)是？A.GB2760B.GB28050C.GB7718D.GB14880答案：B三、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.代餐飽腹感核心營(yíng)養(yǎng)素包括？A.優(yōu)質(zhì)蛋白B.可溶性膳食纖維C.低GI碳水D.反式脂肪答案：ABC2.影響代餐飽腹感的因素有？A.營(yíng)養(yǎng)素配比B.食物形態(tài)C.加工工藝D.原料GI答案：ABCD3.高纖維代餐原料有？A.奇亞籽B.亞麻籽C.燕麥麩D.白面粉答案：ABC4.代餐研發(fā)需遵循的法規(guī)要求有？A.營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽合規(guī)B.添加劑限量C.重金屬限量D.轉(zhuǎn)基因標(biāo)識(shí)答案：ABCD5.增強(qiáng)代餐飽腹感的工藝手段有？A.增加原料顆粒度B.降低淀粉糊化度C.添加抗性淀粉D.減少優(yōu)質(zhì)脂肪答案：ABC6.與飽腹感相關(guān)的激素有？A.CCKB.PYYC.胃饑餓素D.瘦素答案：ABD7.代餐常見(jiàn)類型包括？A.固體代餐棒B.液體奶昔C.半固體糊D.代餐粉劑答案：ABCD8.低GI代餐原料有？A.藜麥B.紅薯C.蔗糖D.燕麥答案：ABD9.代餐需控制的指標(biāo)有？A.熱量（200-300kcal/份）B.蛋白含量C.纖維含量D.鈉含量答案：ABCD10.影響胃排空速度的因素有？A.脂肪含量B.纖維類型C.食物顆粒D.水分含量答案：ABCD四、判斷題（每題2分，共20分）1.代餐膳食纖維越多飽腹感越強(qiáng)。答案：錯(cuò)2.高GI碳水可增強(qiáng)代餐飽腹感。答案：錯(cuò)3.固體代餐棒比液體奶昔飽腹感久。答案：對(duì)4.乳清蛋白比植物蛋白更易增強(qiáng)飽腹感。答案：對(duì)5.代餐研發(fā)無(wú)需考慮消化耐受度。答案：錯(cuò)6.抗性糊精能延緩胃排空。答案：對(duì)7.代餐熱量一般控制在300-400kcal/份。答案：錯(cuò)8.瘦素是促進(jìn)饑餓的激素。答案：錯(cuò)9.擠壓膨化能提高消化率增強(qiáng)飽腹感。答案：錯(cuò)10.代餐需符合GB28050。答案：對(duì)五、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述代餐飽腹感的主要機(jī)制。答案：代餐飽腹感源于三方面：①胃擴(kuò)張：固體/高纖維原料使胃容積擴(kuò)張，傳遞“飽”信號(hào)；②代謝調(diào)節(jié)：優(yōu)質(zhì)蛋白、可溶性纖維延緩胃排空，低GI碳水穩(wěn)定血糖，避免饑餓反彈；③激素調(diào)控：促進(jìn)瘦素、CCK等飽腹感激素分泌，抑制胃饑餓素。例如，乳清蛋白刺激CCK釋放，抗性糊精發(fā)酵產(chǎn)短鏈脂肪酸，延長(zhǎng)飽腹感。2.如何通過(guò)原料選擇增強(qiáng)代餐飽腹感？答案：選三類核心原料：①優(yōu)質(zhì)蛋白：乳清、大豆分離蛋白，氨基酸組成優(yōu)，胃排空慢；②可溶性纖維：奇亞籽、抗性糊精，延緩排空+促激素分泌；③低GI碳水：藜麥、燕麥，穩(wěn)定血糖。避免高GI原料（蔗糖），控制脂肪含量（過(guò)高影響消化）。3.代餐研發(fā)需遵循哪些法規(guī)？答案：核心法規(guī)：①GB28050（營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽）：標(biāo)注能量、蛋白、纖維等；②GB2760（添加劑）：增稠劑等需合規(guī)；③GB14880（營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑）：若添加需符合；④行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（如T/CNFIA001）：滿足蛋白≥15%、纖維≥10%、熱量200-300kcal/份。4.影響代餐飽腹感持續(xù)時(shí)間的因素有哪些？答案：①營(yíng)養(yǎng)素配比：蛋白（15-25%）+可溶性纖維（10-15%）占比高則久；②形態(tài)：固體>半固體>液體；③加工：擠壓膨化降低淀粉糊化度，延緩消化；④個(gè)體差異：消化速度影響時(shí)長(zhǎng)。例如，抗性淀粉代餐比普通淀粉久1-2小時(shí)。六、討論題（每題5分，共10分）1.素食代餐如何保證飽腹感同時(shí)避免蛋白不足？答案：素食代餐需優(yōu)化植物蛋白搭配：①混合蛋白：大豆（全氨基酸）+豌豆+藜麥，提高氨基酸評(píng)分；②添加可溶性纖維：奇亞籽、亞麻籽，延緩排空+補(bǔ)必需脂肪酸；③低GI碳水：燕麥、糙米，穩(wěn)定血糖；④補(bǔ)B12（素食易缺），避免代謝異常。搭配后飽腹感持續(xù)3-4小時(shí)，滿足素食者需求。2.如何平衡代餐飽腹感與口感（避免粗糙）？答案：從原料+工藝入手：①纖維搭配：