養(yǎng)老院食品安全管理制度一、總則為保障我院入住老年人的飲食安全與身體健康，營(yíng)造安全、衛(wèi)生、規(guī)范的餐飲服務(wù)環(huán)境，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合我院實(shí)際情況，特制定本制度。本制度旨在規(guī)范食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、供餐等各個(gè)環(huán)節(jié)的管理，明確各崗位職責(zé)，預(yù)防和控制食品安全事故的發(fā)生，確保老年人飲食營(yíng)養(yǎng)均衡、安全無(wú)憂。二、人員健康與衛(wèi)生管理（一）從業(yè)人員健康要求餐飲服務(wù)從業(yè)人員（包括廚師、幫廚、采購(gòu)員、庫(kù)管員及餐廳服務(wù)人員等）必須持有有效的健康證明方可上崗，并每年進(jìn)行一次健康體檢，必要時(shí)接受臨時(shí)健康檢查。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（二）個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。上崗前應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊并置于帽內(nèi)；不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴飾物；操作前、處理食品原料后、便后以及接觸其他可能污染食品的物品后，必須用流動(dòng)清水和肥皂洗手消毒；操作過(guò)程中如打噴嚏、咳嗽，應(yīng)立即用潔凈的紙巾遮擋口鼻，并及時(shí)洗手消毒。（三）健康狀況報(bào)告從業(yè)人員如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥、皮膚傷口或感染等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即主動(dòng)向主管人員報(bào)告，并暫停從事接觸直接入口食品的工作，待痊愈并經(jīng)確認(rèn)無(wú)礙后方可重新上崗。三、食品采購(gòu)、驗(yàn)收與儲(chǔ)存管理（一）供應(yīng)商選擇與索證索票采購(gòu)食品及原料應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商。建立供應(yīng)商檔案，明確記錄供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式及相關(guān)資質(zhì)證明文件。采購(gòu)時(shí)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度，索取并留存供貨商資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明文件（如檢驗(yàn)檢疫合格證、出廠檢驗(yàn)報(bào)告等）以及購(gòu)貨憑證，憑證保存期限不少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月。（二）采購(gòu)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)設(shè)立專人負(fù)責(zé)食品及原料的驗(yàn)收工作。驗(yàn)收時(shí)應(yīng)嚴(yán)格檢查食品的感官性狀、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝完整性等。對(duì)不符合要求的食品，如腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物或感官性狀異常的，以及超過(guò)保質(zhì)期、無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品等，一律不得接收。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)登記入庫(kù)。（三）食品儲(chǔ)存規(guī)范食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”原則，分類、分架、隔墻、離地存放，防止交叉污染。冷藏、冷凍食品應(yīng)按規(guī)定溫度儲(chǔ)存，定期檢查并記錄冷藏冷凍設(shè)施的運(yùn)行溫度。生熟食品、半成品與成品應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍。庫(kù)房應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)，定期清掃，做好防鼠、防蠅、防蟲措施。四、食品加工制作管理（一）加工環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生食品加工區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、臺(tái)面應(yīng)定期清洗消毒。加工工具、容器、設(shè)備等應(yīng)在使用前進(jìn)行清洗消毒，生熟食品的工具、容器應(yīng)嚴(yán)格分開使用并有明顯標(biāo)識(shí)。加工區(qū)域應(yīng)具備良好的通風(fēng)排煙設(shè)施，廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，垃圾桶應(yīng)加蓋并定期清洗消毒。（二）原料處理要求食品原料在使用前應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的清洗、整理，去除不可食用部分。蔬菜水果等食用前應(yīng)浸泡、沖洗干凈。肉類、禽類、水產(chǎn)品等應(yīng)解凍后再進(jìn)行加工，解凍過(guò)程應(yīng)在冷藏條件下或采用流水解凍，避免交叉污染。（三）烹飪加工控制烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，確保中心溫度達(dá)到70℃以上。加工后的成品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)供應(yīng)，不得供應(yīng)隔頓、隔夜的剩余飯菜（特殊情況需經(jīng)充分加熱并檢驗(yàn)合格后方可供應(yīng)）。烹飪過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制調(diào)味料的使用，少鹽、少糖、少油脂，符合老年人飲食健康需求。菜品制作完成后應(yīng)進(jìn)行感官檢驗(yàn)和溫度檢測(cè)，合格后方可出餐。（四）備餐與留樣管理備餐間應(yīng)保持清潔，配備專用的工具、容器和冷藏設(shè)施。操作人員進(jìn)入備餐間前應(yīng)進(jìn)行手消毒，穿戴整潔的工作衣帽。每餐供應(yīng)的食品應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣，每個(gè)品種留樣量不少于125克，冷藏保存48小時(shí)以上，并做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人等信息。五、餐用具清洗消毒與保潔（一）清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)立即清洗，采用“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的流程。消毒可采用物理消毒（如蒸汽、煮沸）或化學(xué)消毒方法，嚴(yán)格按照消毒產(chǎn)品說(shuō)明書操作，確保消毒效果。消毒后的餐用具應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（二）保潔與存放消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持干燥清潔。不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐用具。六、供餐服務(wù)管理（一）分餐與送餐衛(wèi)生分餐、送餐人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作衣帽，分餐時(shí)使用專用工具。送餐過(guò)程中應(yīng)注意保溫，確保熱食溫度不低于60℃，冷食溫度不高于10℃。送餐工具應(yīng)定期清洗消毒。（二）就餐環(huán)境管理餐廳應(yīng)保持整潔、通風(fēng)、光線充足。餐桌、餐椅應(yīng)每餐使用后及時(shí)清潔消毒。鼓勵(lì)老年人養(yǎng)成文明就餐習(xí)慣，餐后餐具及時(shí)回收。（三）特殊飲食需求對(duì)于有特殊飲食需求的老年人（如糖尿病、高血壓等），應(yīng)根據(jù)醫(yī)囑提供個(gè)性化餐飲服務(wù)，并有明確標(biāo)識(shí)，防止錯(cuò)發(fā)。七、食品安全事故應(yīng)急處置（一）報(bào)告與啟動(dòng)預(yù)案一旦發(fā)生疑似食品安全事故（如老年人出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀），應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，并第一時(shí)間向院方負(fù)責(zé)人及當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門報(bào)告。同時(shí)啟動(dòng)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，組織人員對(duì)患者進(jìn)行初步救治，并配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)和相關(guān)部門的調(diào)查處理。（二）原因調(diào)查與整改積極配合相關(guān)部門查明事故原因，對(duì)導(dǎo)致事故的食品、原料、加工環(huán)節(jié)等進(jìn)行追溯。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，采取有效的整改措施，消除安全隱患，防止類似事故再次發(fā)生。八、監(jiān)督與培訓(xùn)（一）日常監(jiān)督檢查成立食品安全管理小組，定期對(duì)食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、供餐等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督檢查，做好檢查記錄。對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)提出整改意見，并跟蹤整改落實(shí)情況。（二）培訓(xùn)與教育定期組織餐飲服務(wù)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)、法律法規(guī)和操作技能的培