2025年大學(xué)食品科學(xué)與工程（食品安全）期中測(cè)試卷

（考試時(shí)間：90分鐘滿(mǎn)分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填在括號(hào)內(nèi)）1.以下哪種微生物不是食品中常見(jiàn)的致病菌？（）A.金黃色葡萄球菌B.酵母菌C.沙門(mén)氏菌D.大腸桿菌O157:H72.食品中農(nóng)藥殘留的主要來(lái)源不包括（）。A.農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中使用農(nóng)藥B.食品加工過(guò)程中添加農(nóng)藥C.環(huán)境中農(nóng)藥的污染D.食品包裝材料中遷移的農(nóng)藥3.下列關(guān)于食品添加劑的說(shuō)法，正確的是（）。A.食品添加劑都是有害的，應(yīng)禁止使用B.食品添加劑可以改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)保質(zhì)期，可隨意使用C.在規(guī)定范圍內(nèi)使用食品添加劑是安全的D.天然的食品添加劑比人工合成的更安全4.食品腐敗變質(zhì)的最主要原因是（）。A.溫度過(guò)高B.水分含量過(guò)高C.微生物的生長(zhǎng)繁殖D.氧氣含量過(guò)高5.以下哪種檢測(cè)方法不能用于檢測(cè)食品中的重金屬？（）A.原子吸收光譜法B.高效液相色譜法C.電感耦合等離子體質(zhì)譜法D.比色法6.食品中獸藥殘留的危害不包括（）。A.對(duì)人體健康產(chǎn)生急性毒性B.引起人體過(guò)敏反應(yīng)C.促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育D.導(dǎo)致人體耐藥性增加7.下列關(guān)于食品輻照的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。A.食品輻照可以殺死食品中的害蟲(chóng)和微生物B.食品輻照會(huì)改變食品的營(yíng)養(yǎng)成分C.食品輻照是一種安全的食品保鮮技術(shù)D.食品輻照需要嚴(yán)格控制劑量8.食品中生物毒素的來(lái)源不包括（）。A.植物自身產(chǎn)生的毒素B.微生物產(chǎn)生的毒素C.動(dòng)物體內(nèi)的毒素D.食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的毒素9.以下哪種食品包裝材料可能會(huì)遷移有害物質(zhì)到食品中？（）A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚氯乙烯D.玻璃10.食品質(zhì)量安全追溯體系的主要作用不包括（）。A.提高食品生產(chǎn)企業(yè)的管理水平B.保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)C.增加食品生產(chǎn)成本D.便于食品安全監(jiān)管部門(mén)進(jìn)行監(jiān)管二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題4分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請(qǐng)將正確答案填在括號(hào)內(nèi)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.食品中常見(jiàn)的化學(xué)污染物包括（）。A.重金屬B.農(nóng)藥殘留C.獸藥殘留D.食品添加劑E.生物毒素2.食品微生物檢驗(yàn)的主要指標(biāo)包括（）。A.菌落總數(shù)B.大腸菌群C.致病菌D.霉菌和酵母菌E.乳酸菌3.食品保鮮技術(shù)主要有（）。A.冷藏保鮮B.冷凍保鮮C.氣調(diào)保鮮D.輻照保鮮E.化學(xué)保鮮4.食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)包括（）。A.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)B.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)C.地方標(biāo)準(zhǔn)D.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)E.國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)5.食品中有害物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)的制定原則包括（）。A.安全性原則B.科學(xué)性原則C.實(shí)用性原則D.合理性原則E.動(dòng)態(tài)性原則三、判斷題（總共10題，每題2分，請(qǐng)判斷下列說(shuō)法的對(duì)錯(cuò)，對(duì)的打“√”，錯(cuò)的打“×”）1.食品中的微生物都是有害的。（）2.食品添加劑的使用可以不考慮劑量。（）3.食品腐敗變質(zhì)只會(huì)影響食品的感官品質(zhì)，不會(huì)對(duì)人體健康造成危害。（）4.食品中重金屬超標(biāo)一定會(huì)導(dǎo)致人體中毒。（）5.食品輻照會(huì)產(chǎn)生放射性物質(zhì)，對(duì)人體有害。（）6.食品質(zhì)量安全追溯體系可以追溯食品從生產(chǎn)到銷(xiāo)售的全過(guò)程。（）7.食品中生物毒素的含量一般很低，不會(huì)對(duì)人體健康造成危害。（）8.食品包裝材料只要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，就不會(huì)遷移有害物質(zhì)到食品中。（）9.食品微生物檢驗(yàn)結(jié)果合格，說(shuō)明食品一定是安全的。（）10.食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)一旦制定，就不需要再修訂。（）四、簡(jiǎn)答題（總共3題，每題10分，請(qǐng)簡(jiǎn)要回答下列問(wèn)題）1.簡(jiǎn)述食品中農(nóng)藥殘留的危害及控制措施。2.食品保鮮的原理是什么？常見(jiàn)的食品保鮮方法有哪些？3.食品質(zhì)量安全追溯體系的構(gòu)成要素有哪些？其運(yùn)行流程是怎樣的？五、案例分析題（總共1題，每題20分，請(qǐng)根據(jù)以下案例回答問(wèn)題）某食品企業(yè)生產(chǎn)的一批面包被檢測(cè)出大腸桿菌超標(biāo)。經(jīng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)該企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中衛(wèi)生條件較差，生產(chǎn)設(shè)備清潔不到位，原材料儲(chǔ)存環(huán)境也不符合要求。請(qǐng)分析該案例中食品質(zhì)量安全問(wèn)題產(chǎn)生的原因，并提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。答案：一、單項(xiàng)選擇題1.B2.B3.C4.C5.B6.C7.B8.D9.C10.C二、多項(xiàng)選擇題1.ABCDE2.ABCD3.ABCDE4.ABCD5.ABCDE三、判斷題1.×2.×3.×4.×5.×6.√7.×8.×9.×10.×四、簡(jiǎn)答題1.危害：急性毒性、慢性毒性、“三致”作用、對(duì)人體正常生理功能的影響等?？刂拼胧汉侠硎褂棉r(nóng)藥、加強(qiáng)農(nóng)藥殘留監(jiān)測(cè)、制定嚴(yán)格的農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)等（具體可展開(kāi)闡述）。2.原理：抑制或延緩微生物生長(zhǎng)繁殖、控制酶的活性等。方法：冷藏保鮮、冷凍保鮮、氣調(diào)保鮮、輻照保鮮、化學(xué)保鮮、干燥保鮮、加熱保鮮等（具體可展開(kāi)闡述）。3.構(gòu)成要素：記錄系統(tǒng)、標(biāo)識(shí)系統(tǒng)、查詢(xún)系統(tǒng)等。運(yùn)行流程：食品生產(chǎn)企業(yè)記錄生產(chǎn)過(guò)程信息，賦予產(chǎn)品標(biāo)識(shí)，消費(fèi)者或監(jiān)管部門(mén)通過(guò)查詢(xún)系統(tǒng)獲取產(chǎn)品追溯信息（具體可展開(kāi)闡述）。五、案例分析題原因：生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生條件差，設(shè)備清潔不到位