2025年大學(xué)食品科學(xué)與工程（食品工程）期末測(cè)試卷

（考試時(shí)間：90分鐘滿(mǎn)分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填寫(xiě)在括號(hào)內(nèi)）1.食品工程中，以下哪種技術(shù)主要用于食品的濃縮（）A.過(guò)濾B.離心C.蒸發(fā)D.干燥2.食品保藏中，利用低溫抑制微生物生長(zhǎng)繁殖的原理屬于（）A.化學(xué)保藏B.物理保藏C.生物保藏D.酶保藏3.食品發(fā)酵工程中，常用的酵母菌屬于（）A.細(xì)菌B.霉菌C.放線(xiàn)菌D.真菌4.食品工程中，物料的傳熱方式不包括（）A.傳導(dǎo)B.對(duì)流C.輻射D.擴(kuò)散5.食品干燥過(guò)程中，物料內(nèi)部水分遷移的主要?jiǎng)恿κ牵ǎ〢.溫度差B.濕度差C.壓力差D.濃度差6.食品包裝材料中，以下哪種材料具有良好的阻隔性（）A.塑料薄膜B.紙質(zhì)材料C.金屬材料D.玻璃材料7.食品工程中，用于分離蛋白質(zhì)的常用方法是（）A.離子交換色譜B.凝膠過(guò)濾色譜C.親和色譜D.以上都是8.食品殺菌技術(shù)中，高溫瞬時(shí)殺菌屬于（）A.熱殺菌B.冷殺菌C.輻照殺菌D.化學(xué)殺菌9.食品工程中，以下哪種設(shè)備不屬于混合設(shè)備（）A.攪拌器B.均質(zhì)機(jī)C.捏合機(jī)D.流化床干燥器10.食品添加劑中，防腐劑的作用機(jī)制是（）A.抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖B.改變食品的色澤C.改善食品的口感D.增加食品的營(yíng)養(yǎng)二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題4分，每題至少有兩個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填寫(xiě)在括號(hào)內(nèi)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.食品工程中，常用的食品保藏方法有（）A.低溫保藏B.高溫保藏C.干燥保藏D.腌漬保藏E.輻照保藏2.食品發(fā)酵工程中，影響發(fā)酵的因素包括（）A.溫度B.pH值C.溶解氧D.發(fā)酵時(shí)間E.原料濃度3.食品工程中，物料的輸送方式有（）A.帶式輸送機(jī)B.螺旋輸送機(jī)C.氣力輸送D.液體輸送E.管道輸送4.食品包裝的功能包括（）A.保護(hù)食品B.方便儲(chǔ)存C.促進(jìn)銷(xiāo)售D.增加食品營(yíng)養(yǎng)E.延長(zhǎng)食品保質(zhì)期5.食品工程中，常用的食品添加劑有（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.調(diào)味劑D.增稠劑E.乳化劑三、判斷題（總共10題，每題2分，請(qǐng)判斷下列說(shuō)法的正誤，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.食品工程中，蒸發(fā)濃縮是將溶液中的溶劑部分汽化并除去，從而提高溶液濃度的操作。（）2.食品保藏中，化學(xué)保藏是利用化學(xué)物質(zhì)抑制微生物生長(zhǎng)繁殖的方法。（）3.食品發(fā)酵工程中，發(fā)酵罐的攪拌速度越快越好。（）4.食品工程中，傳熱系數(shù)只與傳熱面積有關(guān)。（）5.食品干燥過(guò)程中，干燥溫度越高，干燥時(shí)間越短，食品質(zhì)量越好。（）6.食品包裝材料的選擇只需要考慮成本因素。（）7.食品工程中，超濾可以用于分離大分子物質(zhì)和小分子物質(zhì)。（）8.食品殺菌技術(shù)中，微波殺菌屬于熱殺菌。（）9.食品工程中，混合設(shè)備的主要作用是使物料各部分均勻分布。（）10.食品添加劑的使用必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不得超量使用。（）四、簡(jiǎn)答題（總共3題，每題10分，請(qǐng)簡(jiǎn)要回答下列問(wèn)題）1.簡(jiǎn)述食品發(fā)酵工程的基本流程。2.食品干燥過(guò)程中，如何控制食品的品質(zhì)？3.舉例說(shuō)明食品工程中常用的分離技術(shù)及其原理。五、論述題（總共1題，每題20分，請(qǐng)結(jié)合所學(xué)知識(shí)，論述下列問(wèn)題）論述食品工程技術(shù)在保障食品安全方面的重要作用。答案：一、單項(xiàng)選擇題1.C2.B3.D4.D5.A6.C7.D8.A9.D10.A二、多項(xiàng)選擇題1.ABCDE2.ABCDE3.ABCDE4.ABCE5.ABCDE三、判斷題1.√2.√3.×4.×5.×6.×7.√8.×9.√10.√四、簡(jiǎn)答題1.食品發(fā)酵工程基本流程：首先是菌種的選育和擴(kuò)大培養(yǎng)，獲得足夠數(shù)量且性能優(yōu)良的菌種；然后進(jìn)行培養(yǎng)基的配制，滿(mǎn)足菌種生長(zhǎng)和發(fā)酵需求；接著將菌種接種到發(fā)酵罐等發(fā)酵設(shè)備中，控制合適的發(fā)酵條件，如溫度、pH值、溶解氧等進(jìn)行發(fā)酵；發(fā)酵結(jié)束后對(duì)發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)行分離、提取和精制等后續(xù)處理。2.食品干燥過(guò)程中控制食品品質(zhì)：控制干燥溫度，避免過(guò)高溫度導(dǎo)致食品營(yíng)養(yǎng)成分損失、色澤變深、風(fēng)味變差等；控制干燥時(shí)間，防止過(guò)度干燥使食品口感變干硬；控制干燥速率，避免水分蒸發(fā)過(guò)快造成表面硬化等；采用合適的干燥方法，如真空干燥可減少氧化等對(duì)品質(zhì)的影響；干燥過(guò)程中可適當(dāng)進(jìn)行回潮處理，改善食品的復(fù)水性等品質(zhì)。3.常用分離技術(shù)及原理：過(guò)濾，利用過(guò)濾介質(zhì)截留固體顆粒實(shí)現(xiàn)固液分離；離心分離，通過(guò)離心力作用使不同密度的物質(zhì)分離；萃取，利用溶質(zhì)在互不相溶的溶劑中溶解度不同進(jìn)行分離；色譜分離，基于不同物質(zhì)在固定相和流動(dòng)相之間的吸附、分配等差異實(shí)現(xiàn)分離，如離子交換色譜利用離子交換原理分離離子型物質(zhì)。五、論述題食品工程技術(shù)在保障食品安全方面作用重大。食品保藏技術(shù)如低溫保藏、高溫殺菌等能抑制或殺滅微生物，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，減少微生物污染導(dǎo)致的食品安全問(wèn)題。食品發(fā)酵工程可通過(guò)控制發(fā)酵條件生產(chǎn)安全的