2025年大學(xué)食品科學(xué)與工程（食品工藝學(xué)）期末綜合測試卷

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填寫在括號(hào)內(nèi)）1.以下哪種食品保藏方法主要是利用降低水分活度來抑制微生物生長繁殖？（）A.冷凍保藏B.干燥保藏C.罐藏D.輻照保藏2.食品在熱加工過程中，維生素?fù)p失最大的是（）。A.維生素AB.維生素CC.維生素ED.維生素D3.以下不屬于食品發(fā)酵工藝中常用的微生物是（）。A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.大腸桿菌4.食品在腌制過程中，主要是通過（）來抑制微生物生長。A.高滲作用B.降低pH值C.添加防腐劑D.加熱殺菌5.罐頭食品在殺菌過程中，一般采用的殺菌溫度是（）。A.100℃以下B.100-121℃C.121℃以上D.150℃以上6.以下哪種食品干燥方法屬于對(duì)流干燥？（）A.噴霧干燥B.真空干燥C.冷凍干燥D.熱風(fēng)干燥7.食品在冷藏過程中，微生物生長繁殖速度會(huì)（）。A.加快B.減慢C.不變D.先加快后減慢8.以下關(guān)于食品工藝中酶的說法，錯(cuò)誤的是（）。A.酶可以催化食品中的化學(xué)反應(yīng)B.酶在食品加工中都是有害的C.可以利用酶來改善食品品質(zhì)D.酶的活性受溫度、pH值等因素影響9.食品在煙熏過程中，會(huì)賦予食品特殊的風(fēng)味，主要是因?yàn)椋ǎ.木材燃燒產(chǎn)生的香氣物質(zhì)附著在食品表面B.煙熏過程中食品發(fā)生了美拉德反應(yīng)C.煙熏改變了食品的化學(xué)成分D.以上都是10.以下哪種食品保鮮劑常用于肉類食品的保鮮？（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.亞硝酸鈉D.二氧化硫二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請(qǐng)將正確答案填寫在括號(hào)內(nèi)，少選、多選、錯(cuò)選均不得分）1.食品工藝學(xué)中常用的食品保藏原理包括（）。A.維持食品最低生命活動(dòng)B.抑制微生物生長繁殖C.利用無菌原理D.利用發(fā)酵原理2.食品熱加工過程中可能發(fā)生的變化有（）。A.蛋白質(zhì)變性B.淀粉糊化C.脂肪氧化D.維生素?fù)p失3.以下屬于食品發(fā)酵工藝特點(diǎn)的是（）。A.改善食品品質(zhì)B.延長食品保質(zhì)期C.產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)D.提高食品營養(yǎng)價(jià)值4.食品腌制過程中使用的腌制劑有（）。A.食鹽B.糖C.香料D.硝酸鹽5.以下哪些是食品干燥過程中可能出現(xiàn)的問題？（）A.表面硬化B.內(nèi)部干裂C.色澤變化D.營養(yǎng)成分損失三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列說法的正誤，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.食品工藝學(xué)的研究目的是為了保證食品質(zhì)量和安全性，提高食品營養(yǎng)價(jià)值。（）2.冷凍保藏食品時(shí)，溫度越低，食品的品質(zhì)保持越好。（）3.食品在加熱過程中，所有營養(yǎng)成分都會(huì)被破壞。（）4.發(fā)酵食品都是有益健康的，不需要控制發(fā)酵條件。（）5.罐頭食品在殺菌后不需要進(jìn)行冷卻。（）6.干燥食品的水分含量越低，其品質(zhì)越好。（）7.食品在冷藏過程中不會(huì)發(fā)生任何變化。（）8.酶在食品工藝中只能起到破壞作用。（）9.煙熏食品具有獨(dú)特風(fēng)味，但可能存在一定的健康風(fēng)險(xiǎn)。（）10.食品保鮮劑的使用可以無限制地延長食品保質(zhì)期。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，請(qǐng)簡要回答以下問題）1.簡述食品腌制的原理及腌制過程中食品發(fā)生的變化。2.說明食品熱加工對(duì)食品品質(zhì)的影響，以及如何控制熱加工條件以減少不利影響。3.食品發(fā)酵工藝在食品工業(yè)中有哪些重要作用？請(qǐng)舉例說明。五、論述題（總共1題，每題20分，請(qǐng)?jiān)敿?xì)闡述以下問題）論述食品保藏技術(shù)的綜合應(yīng)用及發(fā)展趨勢，結(jié)合實(shí)際案例說明如何根據(jù)不同食品的特點(diǎn)選擇合適的保藏方法。答案：一、單項(xiàng)選擇題1.B2.B3.D4.A5.B6.D7.B8.B9.D10.C二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD三、判斷題1.√2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.√10.×四、簡答題1.食品腌制原理：主要是利用高滲溶液使微生物細(xì)胞脫水，從而抑制微生物生長繁殖。腌制過程中食品變化：水分含量降低，鹽分滲入，蛋白質(zhì)凝固，風(fēng)味改善，pH值改變等。2.食品熱加工對(duì)品質(zhì)影響：蛋白質(zhì)變性、淀粉糊化、脂肪氧化、維生素?fù)p失、色澤和風(fēng)味改變等。控制熱加工條件：選擇合適加熱溫度和時(shí)間，采用適當(dāng)加熱方式，添加保護(hù)劑等減少不利影響。3.食品發(fā)酵工藝作用：改善食品品質(zhì)如酸奶發(fā)酵；延長保質(zhì)期如發(fā)酵豆制品；產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)如酒類發(fā)酵；提高營養(yǎng)價(jià)值如發(fā)酵乳制品。舉例：酸奶發(fā)酵利用乳酸菌將牛奶發(fā)酵成酸奶，改善口感和營養(yǎng)價(jià)值。五、論述題食品保藏技術(shù)綜合應(yīng)用及發(fā)展趨勢