2025年大學(xué)食品科學(xué)（食品添加劑基礎(chǔ)）課程測試卷

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填寫在括號內(nèi)）1.以下哪種食品添加劑不屬于防腐劑（）A.苯甲酸及其鈉鹽B.山梨酸及其鉀鹽C.亞硝酸鈉D.檸檬酸2.下列關(guān)于食品添加劑使用原則的說法，錯誤的是（）A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.可以掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷C.在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量D.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值3.能作為抗氧化劑使用的維生素是（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素D4.常用于糕點制作中作為膨松劑的是（）A.碳酸氫鈉B.碳酸鈉C.氫氧化鈉D.氫氧化鈣5.以下屬于人工合成甜味劑的是（）A.蔗糖B.葡萄糖C.甜蜜素D.麥芽糖6.食品添加劑的標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)清楚、明顯，容易辨識。標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)載明的事項不包括（）A.食品添加劑的使用范圍B.食品添加劑的規(guī)格、凈含量C.食品添加劑的生產(chǎn)日期D.食品添加劑的功能主治7.以下哪種食品添加劑可以起到護(hù)色作用（）A.亞硫酸鈉B.碳酸鈉C.氯化鈉D.硫酸鈉8.常用于改善食品質(zhì)地和口感的增稠劑是（）A.瓊脂B.氯化鈣C.硫酸鎂D.硫酸亞鐵9.以下關(guān)于食品添加劑安全性的說法，正確的是（）A.只要是食品添加劑就一定不安全B.按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用的食品添加劑是安全的C.天然的食品添加劑比人工合成的更安全D.食品添加劑的安全性與使用量無關(guān)10.能作為酸味劑調(diào)節(jié)食品酸度的是（）A.氫氧化鈉B.氫氧化鉀C.磷酸D.氫氧化鈣二、多項選擇題（總共5題，每題5分，每題至少有兩個正確答案，請將正確答案填寫在括號內(nèi)，多選、少選、錯選均不得分）1.以下屬于食品防腐劑的有（）A.對羥基苯甲酸酯類B.脫氫乙酸及其鈉鹽C.丙酸及其鹽類D.乳酸鏈球菌素2.食品添加劑的作用包括（）A.改善食品的感官性狀B.保持或提高食品的營養(yǎng)價值C.有利于食品的保藏和運輸D.增加食品的品種和方便性3.下列屬于天然甜味劑的是（）A.甜菊糖苷B.甘草酸C.木糖醇D.阿斯巴甜4.食品抗氧化劑的作用機(jī)制有（）A.抗氧化劑自身被氧化，消耗食品體系中的氧B.抗氧化劑與食品中的氧發(fā)生反應(yīng)，阻止食品中的油脂等成分氧化C.抗氧化劑抑制或破壞食品中氧化酶的活性D.抗氧化劑與食品中的自由基反應(yīng)，終止自由基的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)5.以下關(guān)于食品添加劑使用規(guī)范的說法，正確的有（）A.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定B.食品添加劑在食品中的使用范圍和使用量應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行C.不得在食品加工中使用食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)D.食品添加劑可以隨意添加到食品中三、判斷題（總共10題，每題2分，請判斷下列說法的對錯，正確的打“√”，錯誤的打“×”）1.所有的食品添加劑都對人體有害。（）2.食品添加劑的使用可以提高食品的品質(zhì)，但不能改變食品的本質(zhì)屬性。（）3.亞硝酸鹽是一種常用的食品添加劑，在規(guī)定的使用范圍內(nèi)是安全的。（）4.食品添加劑的標(biāo)簽上可以不標(biāo)注生產(chǎn)日期。（）5.增稠劑可以使食品具有良好的穩(wěn)定性和黏稠度，不會影響食品的口感。（）6.抗氧化劑只能用于油脂類食品的保鮮。（）7.人工合成甜味劑的甜度通常比蔗糖高很多。（）8.食品添加劑在食品中的殘留量不需要進(jìn)行控制。（）9.食品添加劑可以改善食品的色澤，使其更加誘人，但不能掩蓋食品的變質(zhì)。（）10.食品添加劑的安全性只與它本身的性質(zhì)有關(guān)，與使用量無關(guān)。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，請簡要回答下列問題）1.簡述食品添加劑的定義，并舉例說明常見的食品添加劑類別。2.請說明食品防腐劑的作用原理以及使用防腐劑時需要注意的事項。3.食品抗氧化劑的種類有哪些？簡述抗氧化劑在食品工業(yè)中的重要性。五、案例分析題（總共1題，每題20分，請根據(jù)以下案例進(jìn)行分析）某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款果汁飲料，在市場上銷售一段時間后出現(xiàn)了變質(zhì)現(xiàn)象，經(jīng)檢測發(fā)現(xiàn)該飲料中微生物指標(biāo)超標(biāo)。企業(yè)聲稱在生產(chǎn)過程中嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)添加了適量的食品添加劑，認(rèn)為飲料變質(zhì)與食品添加劑無關(guān)。請你分析該企業(yè)的說法是否合理，并說明理由。同時，闡述食品添加劑在食品生產(chǎn)中的正確使用原則以及如何確保食品的質(zhì)量安全。答案：一、單項選擇題1.D2.B3.C4.A5.C6.D7.A8.A9.B10.C二、多項選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ACD5.ABC三、判斷題1.×2.√3.√4.×5.×6.×7.√8.×9.√10.×四、簡答題1.定義：食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。常見類別如防腐劑（苯甲酸及其鈉鹽等）、抗氧化劑（維生素C等）、膨松劑（碳酸氫鈉等）、甜味劑（蔗糖、甜蜜素等）、酸味劑（檸檬酸等）、增稠劑（瓊脂等）。2.作用原理：抑制微生物的生長繁殖，如通過改變微生物細(xì)胞膜的通透性等。注意事項：嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和使用量使用；不同的防腐劑適用范圍不同；要考慮食品的性質(zhì)和加工工藝等因素；注意防腐劑與其他添加劑的協(xié)同作用等。3.種類：包括酚類抗氧化劑（如BHA、BHT等）、維生素類抗氧化劑（如維生素C、維生素E等）、有機(jī)酸及其鹽類抗氧化劑（如抗壞血酸鈉等）、其他抗氧化劑（如植酸等）。重要性：防止食品中的油脂、色素等成分氧化變質(zhì)，延長食品的保質(zhì)期，保持食品的色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)價值，提高食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性。五、案例分析題該企業(yè)說法不合理。雖然企業(yè)按標(biāo)準(zhǔn)添加了食品添加劑，但食品添加劑主要起改善品質(zhì)等作用，不能替代良好的