2025年大學(xué)食品質(zhì)量與安全（食品微生物檢驗(yàn)）開學(xué)摸底卷

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填寫在括號(hào)內(nèi)）1.食品微生物檢驗(yàn)中，用于觀察細(xì)菌形態(tài)的常用顯微鏡是（）A.電子顯微鏡B.光學(xué)顯微鏡C.熒光顯微鏡D.隧道顯微鏡2.下列哪種微生物不屬于原核微生物（）A.細(xì)菌B.放線菌C.酵母菌D.藍(lán)細(xì)菌3.食品微生物檢驗(yàn)中，平板計(jì)數(shù)法常用于測定（）A.細(xì)菌總數(shù)B.大腸菌群數(shù)C.致病菌數(shù)D.霉菌和酵母菌數(shù)4.革蘭氏陽性菌細(xì)胞壁的主要成分是（）A.肽聚糖B.磷壁酸C.脂多糖D.蛋白質(zhì)5.下列哪種培養(yǎng)基屬于鑒別培養(yǎng)基（）A.牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基B.麥康凱培養(yǎng)基C.伊紅美藍(lán)培養(yǎng)基D.馬鈴薯培養(yǎng)基6.食品微生物檢驗(yàn)中，常用的消毒方法是（）A.高壓蒸汽滅菌B.干熱滅菌C.紫外線消毒D.化學(xué)消毒劑消毒7.下列哪種微生物是食品中常見的致病菌（）A.乳酸菌B.大腸桿菌C.金黃色葡萄球菌D.酵母菌8.食品微生物檢驗(yàn)中，用于檢測食品中是否含有活細(xì)胞的方法是（）A.顯微鏡直接計(jì)數(shù)法B.平板計(jì)數(shù)法C.比濁法D.重量法9.革蘭氏陰性菌細(xì)胞壁的外膜層中含有（）A.肽聚糖B.磷壁酸C.脂多糖D.蛋白質(zhì)10.下列哪種微生物不屬于食品腐敗變質(zhì)的主要微生物（）A.霉菌B.酵母菌C.乳酸菌D.細(xì)菌二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題4分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請(qǐng)將正確答案填寫在括號(hào)內(nèi)）1.食品微生物檢驗(yàn)中，常用的培養(yǎng)基種類有（）A.基礎(chǔ)培養(yǎng)基B.營養(yǎng)培養(yǎng)基C.鑒別培養(yǎng)基D.選擇培養(yǎng)基E.厭氧培養(yǎng)基2.下列哪些微生物屬于食品中常見的霉菌（）A.曲霉B.青霉C.根霉D.毛霉E.酵母菌3.食品微生物檢驗(yàn)中，常用的染色方法有（）A.革蘭氏染色B.芽孢染色C.莢膜染色D.鞭毛染色E.熒光染色4.下列哪些因素會(huì)影響食品微生物的生長繁殖（）A.溫度B.濕度C.氧氣D.酸堿度E.營養(yǎng)物質(zhì)5.食品微生物檢驗(yàn)中，常用的檢驗(yàn)方法有（）A.顯微鏡檢驗(yàn)法B.培養(yǎng)檢驗(yàn)法C.生化檢驗(yàn)法D.血清學(xué)檢驗(yàn)法E.分子生物學(xué)檢驗(yàn)法三、判斷題（總共10題，每題2分，請(qǐng)判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.食品微生物檢驗(yàn)中，所有的微生物都是有害的。（）2.革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌的細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)相同。（）3.平板計(jì)數(shù)法只能測定活菌數(shù)，不能測定死菌數(shù)。（）4.食品微生物檢驗(yàn)中，常用的消毒方法可以殺死所有的微生物。（）5.霉菌和酵母菌在食品中生長繁殖會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)。（）6.食品微生物檢驗(yàn)中，培養(yǎng)基的種類和成分會(huì)影響微生物的生長繁殖。（）7.革蘭氏染色是一種鑒別細(xì)菌的重要方法。（）8.食品中微生物的數(shù)量越多，食品的質(zhì)量就越差。（）9.食品微生物檢驗(yàn)中，常用的檢驗(yàn)方法都可以準(zhǔn)確地檢測出食品中的所有微生物。（）10.食品微生物檢驗(yàn)中，無菌操作是保證檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性的重要環(huán)節(jié)。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，請(qǐng)簡要回答下列問題）1.簡述食品微生物檢驗(yàn)的重要性。2.簡述革蘭氏染色的原理和步驟。3.簡述食品中常見的微生物及其對(duì)食品質(zhì)量的影響。五、案例分析題（總共1題，每題20分，請(qǐng)分析下列案例并回答問題）某食品廠生產(chǎn)的一批罐頭食品，在市場上銷售后出現(xiàn)了大量消費(fèi)者投訴，稱食用后出現(xiàn)腹瀉、嘔吐等癥狀。經(jīng)食品微生物檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢測，發(fā)現(xiàn)該批罐頭食品中含有大量的金黃色葡萄球菌。1.請(qǐng)分析該批罐頭食品中金黃色葡萄球菌污染的可能原因。2.金黃色葡萄球菌對(duì)人體健康有哪些危害？3.針對(duì)該案例，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)采取哪些措施來防止類似事件的發(fā)生？答案：一、單項(xiàng)選擇題1.B2.C3.A4.A5.C6.D7.C8.B9.C10.C二、多項(xiàng)選擇題1.ABCDE2.ABCD3.ABCD4.ABCDE5.ABCDE三、判斷題1.×2.×3.√4.×5.√6.√7.√8.√9.×10.√四、簡答題1.食品微生物檢驗(yàn)的重要性：保障食品安全，防止食源性疾病傳播；監(jiān)控食品生產(chǎn)過程衛(wèi)生狀況；評(píng)估食品質(zhì)量和貨架期；為食品標(biāo)準(zhǔn)制定提供依據(jù)；應(yīng)對(duì)食品安全突發(fā)事件。2.革蘭氏染色原理：G+菌細(xì)胞壁肽聚糖厚，脂類少，乙醇脫色后孔徑變小，結(jié)晶紫-碘復(fù)合物保留，呈紫色；G-菌細(xì)胞壁肽聚糖薄，脂類多，乙醇脫色后孔徑變大，復(fù)合物溶出，再經(jīng)沙黃復(fù)染呈紅色。步驟：涂片固定，結(jié)晶紫初染1min水洗，碘液媒染1min水洗，95%乙醇脫色0.5-1min水洗，沙黃復(fù)染1min水洗，干燥鏡檢。3.食品中常見微生物及對(duì)食品質(zhì)量影響：細(xì)菌如乳酸菌可發(fā)酵產(chǎn)酸用于食品加工，致病菌如沙門氏菌等可致食源性疾??；霉菌如曲霉、青霉可使食品霉變、產(chǎn)生毒素；酵母菌可發(fā)酵糖類產(chǎn)酒精和二氧化碳，也可使食品變質(zhì)。五、案例分析題1.污染可能原因：生產(chǎn)環(huán)境清潔不到位，設(shè)備消毒不徹底；操作人員衛(wèi)生習(xí)慣差，帶菌污染；原料本身被金黃色葡萄球菌污染；包裝過程密封不嚴(yán)，儲(chǔ)存運(yùn)輸條件不當(dāng)。2.危害：可產(chǎn)生多種毒素，如腸毒素，引起急性腸胃炎癥