PAGE冷菜間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保冷菜間食品加工過程的衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障消費者的身體健康，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司冷菜間的食品加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理冷菜間工作人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事冷菜間的工作。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在冷菜間內(nèi)吸煙、飲食、吐痰以及從事其他可能污染食品的行為。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔消毒冷菜間每日營業(yè)前必須進行全面清潔消毒，包括地面、墻壁、天花板、門窗、設(shè)備、工具等。清潔消毒工作應(yīng)按照先清潔、后消毒的順序進行，使用的消毒劑應(yīng)符合國家相關(guān)標準要求。定期對冷菜間的空氣進行消毒，可采用紫外線燈照射或化學(xué)消毒劑噴霧等方式。2.通風(fēng)換氣冷菜間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)施，保持空氣流通。通風(fēng)換氣設(shè)施應(yīng)定期進行檢查和維護，確保正常運行。3.垃圾處理冷菜間內(nèi)產(chǎn)生的垃圾應(yīng)及時清理，存放于專用的垃圾桶內(nèi)，并加蓋密封。垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。垃圾應(yīng)按照規(guī)定的時間和地點進行清運，不得在冷菜間內(nèi)長時間堆放。四、食品采購與儲存管理1.采購管理冷菜間所需的食品原料應(yīng)從正規(guī)渠道采購，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、進貨票據(jù)等。采購的食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標準要求。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。2.儲存管理食品原料應(yīng)分類存放于專用的冷藏、冷凍設(shè)備中，不得隨意堆放。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期進行檢查和維護，確保溫度符合要求。食品原料應(yīng)遵循先進先出的原則，及時清理過期、變質(zhì)的食品原料。冷菜間內(nèi)不得存放個人物品及與食品加工無關(guān)的雜物。五、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準備加工前應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，確保新鮮、無變質(zhì)。對食品原料進行清洗、整理，去除雜質(zhì)、污垢等。準備好加工所需的工具、設(shè)備，并進行清潔消毒。2.加工操作冷菜加工應(yīng)做到生熟分開，加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)嚴格分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。加工過程中應(yīng)嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品加工熟透，防止交叉污染。禁止使用非食品添加劑和過期、變質(zhì)的食品添加劑，食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標準要求，并做好記錄。加工后的冷菜應(yīng)及時放入專用的冷藏設(shè)備中冷藏，溫度應(yīng)控制在規(guī)定范圍內(nèi)。3.食品留樣每餐次的冷菜應(yīng)按規(guī)定進行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，并標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)及時送食品檢驗機構(gòu)進行檢驗，檢驗結(jié)果應(yīng)記錄存檔。六、食品銷售衛(wèi)生管理1.銷售前檢查冷菜銷售前應(yīng)檢查食品的外觀、氣味、溫度等，確保食品質(zhì)量安全。對不符合食品安全標準的冷菜，不得銷售。2.銷售操作冷菜銷售應(yīng)使用專用的工具、容器，不得直接用手接觸食品。銷售過程中應(yīng)保持食品的清潔衛(wèi)生，防止食品受到污染。向消費者提供的冷菜應(yīng)符合食品安全標準要求，并告知消費者食品的儲存條件、食用方法等注意事項。七、設(shè)備與工具衛(wèi)生管理1.設(shè)備管理冷菜間內(nèi)的設(shè)備應(yīng)定期進行清潔、維護和保養(yǎng)，確保正常運行。設(shè)備的清潔消毒應(yīng)按照規(guī)定的方法和程序進行，防止交叉污染。對設(shè)備的維修、更換零部件等操作，應(yīng)做好記錄。2.工具管理冷菜間內(nèi)的工具應(yīng)分類存放，保持清潔衛(wèi)生。工具使用后應(yīng)及時清洗消毒，晾干后存放于專用的工具柜中。定期對工具進行檢查和更換，確保工具的衛(wèi)生狀況良好。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度冷菜間負責(zé)人應(yīng)每日對冷菜間的衛(wèi)生狀況進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工過程、食品銷售、設(shè)備與工具衛(wèi)生等方面。自查結(jié)果應(yīng)做好記錄，并存檔備查。2.定期檢查公司應(yīng)定期對冷菜間的衛(wèi)生狀況進行檢查，檢查周期不少于每周一次。檢查人員應(yīng)按照本制度的要求進行檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時下達整改通知書，責(zé)令限期整改。定期檢查結(jié)果應(yīng)納入公司的食品安全管理檔案。3.監(jiān)督管理在冷菜間工作的人員應(yīng)接受食品安全監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作。對監(jiān)管部門提出的整改意見，應(yīng)及時落實整改措施，并將整改情況報告監(jiān)管部門。九、培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計劃公司應(yīng)制定冷菜間工作人員的衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，定期組織培訓(xùn)，提高工作人員衛(wèi)生意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范及職業(yè)道德等方面。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等多種方式進行。鼓勵工作人員參加外部培訓(xùn)和學(xué)習(xí)，不斷更新知識，提高業(yè)務(wù)水平。3.考核制度建立冷菜間工作人員衛(wèi)生考核制度，對工作人員的衛(wèi)生知識和操作技能進行考核。考核結(jié)果應(yīng)與工作人員的績效掛鉤，對考核不合格的人員應(yīng)進行補考或調(diào)整工作崗位。十、獎懲制度1.獎勵制度對在冷菜間衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的部門或個人，公司將給予表彰和獎勵。獎勵方式包括榮譽證書、獎金、晉升等。2.懲罰制度對違反本制度的部門或個人