PAGE涼菜加工間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)涼菜加工間的衛(wèi)生管理，防止食品污染和有害因素對(duì)人體的危害，保障消費(fèi)者的身體健康，依據(jù)《食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及食品行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本公司涼菜加工間的所有工作人員、加工設(shè)備、加工環(huán)境及相關(guān)操作流程。3.基本原則涼菜加工應(yīng)遵循安全、衛(wèi)生、規(guī)范的原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保涼菜的質(zhì)量和安全。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理涼菜加工間工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事涼菜加工工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事涼菜加工工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。操作時(shí)應(yīng)避免手部接觸食品及食品接觸面，如必須接觸，應(yīng)戴清潔的手套。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織涼菜加工間工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)定期進(jìn)行考核，確保工作人員掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能，提高衛(wèi)生意識(shí)。三、加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求1.環(huán)境清潔涼菜加工間應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天班前、班后進(jìn)行清掃，定期進(jìn)行全面清潔消毒。地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)，墻壁和天花板應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、防霉、不易脫落的材料裝修。加工間內(nèi)不得堆放雜物，保持加工場(chǎng)所的通風(fēng)良好，空氣清新。2.設(shè)施設(shè)備清潔涼菜加工間的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，確保溫度正常，運(yùn)轉(zhuǎn)良好。加工用的刀具、案板、容器等應(yīng)生熟分開(kāi)，并有明顯標(biāo)識(shí)，使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，放置在專用的保潔柜內(nèi)。3.衛(wèi)生防護(hù)加工間應(yīng)安裝防蠅、防鼠、防蟲(chóng)設(shè)施，如紗窗、紗門、防鼠板、滅蠅燈等，防止害蟲(chóng)進(jìn)入。加工間內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門的洗手消毒設(shè)施，如感應(yīng)式水龍頭、消毒洗手液、干手器等，方便工作人員洗手消毒。加工間內(nèi)不得設(shè)置廁所，如必須設(shè)置，應(yīng)采用水沖式，并保持清潔衛(wèi)生。四、食品原料衛(wèi)生要求1.采購(gòu)要求涼菜加工所使用的食品原料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，從正規(guī)渠道采購(gòu)，并索取相關(guān)的票據(jù)和證明文件。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購(gòu)的食品原料應(yīng)新鮮、無(wú)異味，蔬菜、水果應(yīng)清洗干凈，肉類、禽類、水產(chǎn)品等應(yīng)檢驗(yàn)檢疫合格。2.驗(yàn)收要求食品原料采購(gòu)后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查其感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、質(zhì)量證明文件等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收不合格的食品原料應(yīng)及時(shí)退貨或處理，不得用于涼菜加工。驗(yàn)收合格的食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，并有明顯標(biāo)識(shí)。3.儲(chǔ)存要求食品原料應(yīng)儲(chǔ)存在專用的倉(cāng)庫(kù)或儲(chǔ)存區(qū)域內(nèi)，保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。易腐食品原料應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合要求。食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，并有明顯標(biāo)識(shí)，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)定期清理，防止食品原料變質(zhì)、過(guò)期。五、加工過(guò)程衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)檢查設(shè)備、工具、容器等是否清潔衛(wèi)生，如有污染應(yīng)及時(shí)清洗、消毒。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入加工間。準(zhǔn)備好加工所需的食品原料、調(diào)料等，并確保其質(zhì)量合格。2.加工操作規(guī)范涼菜加工應(yīng)做到生熟分開(kāi)，加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)嚴(yán)格分開(kāi)，并有明顯標(biāo)識(shí)。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品加工熟透，防止交叉污染。涼菜應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行加工，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用的空調(diào)設(shè)施、紫外線消毒燈、冷藏設(shè)備等，保持專間內(nèi)溫度適宜、空氣清新、環(huán)境整潔。專間內(nèi)操作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守個(gè)人衛(wèi)生要求，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯標(biāo)識(shí)，使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，做好記錄。4.加工過(guò)程中的衛(wèi)生控制加工過(guò)程中應(yīng)隨時(shí)保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理廢棄物。加工好的涼菜應(yīng)及時(shí)放入專用的冷藏設(shè)備中儲(chǔ)存，防止食品變質(zhì)。如發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、異味等異常情況，應(yīng)立即停止加工，并及時(shí)處理。六、涼菜儲(chǔ)存與銷售衛(wèi)生要求1.儲(chǔ)存要求涼菜應(yīng)儲(chǔ)存在專用的冷藏設(shè)備中，儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合要求，一般為0℃8℃。涼菜應(yīng)分類存放，隔墻離地，并有明顯標(biāo)識(shí)，不得與其他食品混存。冷藏設(shè)備應(yīng)定期除霜清潔，確保溫度正常，運(yùn)轉(zhuǎn)良好。2.銷售要求涼菜應(yīng)在專間內(nèi)銷售，銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入專間。銷售涼菜應(yīng)使用專用的工具、容器，不得直接用手接觸涼菜。銷售涼菜時(shí)應(yīng)注意食品的保質(zhì)期，不得銷售過(guò)期、變質(zhì)的涼菜。七、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查建立衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)涼菜加工間的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品原料衛(wèi)生、加工過(guò)程衛(wèi)生、涼菜儲(chǔ)存與銷售衛(wèi)生等進(jìn)行檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，檢查結(jié)果應(yīng)做好記錄，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改。對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的情況，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，直至符合要求為止。2.記錄要求衛(wèi)生檢查記錄應(yīng)包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、檢查結(jié)果、整改情況等。衛(wèi)生檢查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品使用期限屆滿后六個(gè)月。八、清洗消毒與保潔1.清洗消毒涼菜加工間的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗、消毒，消毒方法應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)洗凈，保持清潔。食品加工用水應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，定期進(jìn)行水質(zhì)檢測(cè)。2.保潔要求清洗消毒后的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)定期清洗、消毒，防止污染。加工間內(nèi)的抹布、拖把等清潔用品應(yīng)專用，定期清洗、消毒，保持清潔。九、蟲(chóng)害防治1.防治措施涼菜加工間應(yīng)采取有效的蟲(chóng)害防治措施，防止害蟲(chóng)滋生和繁殖。定期檢查加工間內(nèi)的防蠅、防鼠、防蟲(chóng)設(shè)施，確保其完好有效。如發(fā)現(xiàn)害蟲(chóng)，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅，防止害蟲(chóng)污染食品。2.藥物使用如需使