PAGE餐飲店衛(wèi)生責(zé)任制度一、總則1.目的為加強(qiáng)本餐飲店的衛(wèi)生管理，確保餐飲服務(wù)符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的健康與安全，特制定本衛(wèi)生責(zé)任制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲店全體員工，包括但不限于廚師、服務(wù)員、收銀員、采購(gòu)人員、清潔人員等，以及本餐飲店經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)的所有區(qū)域和設(shè)施設(shè)備。3.基本原則本餐飲店衛(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保衛(wèi)生管理工作貫穿于餐飲服務(wù)的全過(guò)程。二、衛(wèi)生管理職責(zé)分工1.管理層職責(zé)負(fù)責(zé)制定和完善本餐飲店衛(wèi)生責(zé)任制度，并監(jiān)督制度的執(zhí)行情況。定期組織召開(kāi)衛(wèi)生管理會(huì)議，研究解決衛(wèi)生管理工作中存在的問(wèn)題。對(duì)衛(wèi)生管理工作進(jìn)行全面指導(dǎo)和協(xié)調(diào)，確保各項(xiàng)衛(wèi)生管理措施得到有效落實(shí)。負(fù)責(zé)與衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)保持溝通，及時(shí)了解和掌握國(guó)家衛(wèi)生法規(guī)及政策的變化，確保本餐飲店的衛(wèi)生管理工作符合要求。2.廚師職責(zé)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備、工具的清潔與消毒，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。對(duì)采購(gòu)的食品原材料進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，確保原材料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。按照規(guī)定處理食品廢棄物，防止交叉污染。定期參加食品安全培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)和操作技能。3.服務(wù)員職責(zé)保持餐廳環(huán)境整潔，及時(shí)清理餐桌、地面等區(qū)域的垃圾和污漬。負(fù)責(zé)餐具、茶具等的清洗、消毒和擺放，確保餐具衛(wèi)生合格。協(xié)助廚師做好食品上桌前的準(zhǔn)備工作，如檢查菜品衛(wèi)生等。引導(dǎo)顧客文明用餐，提醒顧客注意食品衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生。對(duì)顧客提出的衛(wèi)生問(wèn)題及時(shí)反饋并協(xié)助解決。4.收銀員職責(zé)保持收銀區(qū)域的整潔衛(wèi)生，定期清理桌面、地面等。負(fù)責(zé)收款設(shè)備的日常清潔與維護(hù)，防止因設(shè)備衛(wèi)生問(wèn)題影響收款工作。配合其他部門(mén)做好衛(wèi)生管理工作，如協(xié)助發(fā)放一次性用品等。5.采購(gòu)人員職責(zé)嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)食品原材料，確保所采購(gòu)的食品符合國(guó)家相關(guān)質(zhì)量和衛(wèi)生要求。與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確雙方在食品衛(wèi)生方面的責(zé)任和義務(wù)。建立食品原材料采購(gòu)臺(tái)賬，記錄采購(gòu)日期、品種、數(shù)量、供應(yīng)商等信息，便于追溯和管理。對(duì)采購(gòu)的食品原材料進(jìn)行初步驗(yàn)收，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商解決。6.清潔人員職責(zé)負(fù)責(zé)本餐飲店公共區(qū)域的日常清潔工作，包括餐廳、廚房、衛(wèi)生間、走廊等，確保環(huán)境整潔衛(wèi)生。按照規(guī)定的時(shí)間和頻率對(duì)垃圾桶進(jìn)行清理和消毒，防止垃圾堆積和異味產(chǎn)生。定期對(duì)清潔工具進(jìn)行清洗和消毒，保持工具的衛(wèi)生狀況良好。配合其他部門(mén)做好特殊情況下的衛(wèi)生清潔工作，如重大活動(dòng)后的場(chǎng)地清理等。三、食品衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)采購(gòu)人員應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)“三無(wú)”食品、過(guò)期食品、變質(zhì)食品等。食品采購(gòu)應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。2.食品儲(chǔ)存設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食品儲(chǔ)存區(qū)域，分類(lèi)存放食品原材料、半成品和成品。食品應(yīng)離地、離墻存放，保持通風(fēng)良好。儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品在適宜的溫度下儲(chǔ)存。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。定期清理食品儲(chǔ)存區(qū)域，檢查食品的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。3.食品加工廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。加工食品前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽。食品加工過(guò)程應(yīng)燒熟煮透，防止食品未熟透導(dǎo)致食物中毒。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)，避免油溫過(guò)高產(chǎn)生有害物質(zhì)。使用的食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定的品種和使用范圍，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)劑量使用，并做好記錄。4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃。做好食品留樣記錄，包括留樣食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，以備查驗(yàn)。四、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境保持餐廳地面、墻面、天花板清潔衛(wèi)生，無(wú)污漬、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。定期對(duì)餐廳進(jìn)行全面清潔和消毒，每周至少一次。餐桌、餐椅擺放整齊，定期擦拭，保持干凈整潔。顧客用餐后應(yīng)及時(shí)清理桌面，更換桌布。餐廳內(nèi)的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保通風(fēng)良好，空氣清新。2.廚房環(huán)境廚房地面應(yīng)保持清潔，無(wú)積水、無(wú)油污。每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，對(duì)廚房地面進(jìn)行徹底清洗和消毒。廚房墻面、天花板應(yīng)定期清潔，防止油污積累。爐灶、抽油煙機(jī)等設(shè)備應(yīng)定期清洗，確保無(wú)油污堵塞。廚房?jī)?nèi)的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾袋應(yīng)扎緊，防止垃圾外溢和異味產(chǎn)生。垃圾桶每周至少進(jìn)行一次消毒處理。3.衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)異味。定期對(duì)衛(wèi)生間進(jìn)行清掃和消毒，每天至少兩次。衛(wèi)生間的洗手池、水龍頭、馬桶等設(shè)施應(yīng)保持干凈，無(wú)污漬。衛(wèi)生紙、洗手液等用品應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充。衛(wèi)生間的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)行，保持空氣流通。4.公共區(qū)域環(huán)境餐廳的走廊、樓梯等公共區(qū)域應(yīng)保持清潔，無(wú)雜物堆積。定期進(jìn)行清掃和消毒，每周至少一次。門(mén)窗、玻璃應(yīng)保持明亮干凈，定期擦拭。餐廳內(nèi)的綠植應(yīng)定期澆水、修剪，保持美觀(guān)整潔，同時(shí)注意防止蚊蟲(chóng)滋生。五、餐具、茶具衛(wèi)生管理1.餐具清洗消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)收回，進(jìn)行分類(lèi)清洗。清洗過(guò)程應(yīng)使用專(zhuān)用的洗滌劑和消毒劑，按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行操作。消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒），消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.茶具清洗消毒茶具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，清洗方法與餐具相同。茶具消毒可采用煮沸消毒或其他符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒方式，消毒后的茶具應(yīng)妥善保管，防止再次污染。3.餐具、茶具保潔保潔人員應(yīng)定期檢查保潔柜內(nèi)的餐具、茶具，確保其衛(wèi)生狀況良好。發(fā)現(xiàn)有污漬、損壞等情況應(yīng)及時(shí)處理。顧客使用的餐具、茶具應(yīng)在使用前進(jìn)行再次檢查，確保無(wú)衛(wèi)生問(wèn)題。六、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有員工應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查。新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核以及化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事直接接觸入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前都應(yīng)洗手消毒。員工應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品從事食品加工和服務(wù)工作。員工在工作過(guò)程中不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食等，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽或做其他影響食品衛(wèi)生的行為。七、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查建立衛(wèi)生檢查制度，每天由專(zhuān)人對(duì)本餐飲店的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查區(qū)域、存在問(wèn)題及整改情況等。定期對(duì)衛(wèi)生檢查情況進(jìn)行總結(jié)分析，針對(duì)存在的問(wèn)題制定改進(jìn)措施，不斷提高衛(wèi)生管理水平。2.衛(wèi)生考核制定衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)各崗位員工的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行考核?？己私Y(jié)果與員工的績(jī)效掛鉤，作為員工獎(jiǎng)懲的依據(jù)。對(duì)衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反衛(wèi)生責(zé)任制度的員工進(jìn)行批評(píng)教育，并視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。處罰措施包括警告、罰款、辭退等。八、衛(wèi)生事故處理1.事故報(bào)告一旦發(fā)生衛(wèi)生事故，如食物中毒、食品污染等，相關(guān)人員應(yīng)立即報(bào)告本餐飲店負(fù)責(zé)人。負(fù)責(zé)人接到報(bào)告后應(yīng)及時(shí)向上級(jí)主管部門(mén)和衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及人員、癥狀表現(xiàn)、可能原因等信息，以便及時(shí)采取措施進(jìn)行處理。2.事故調(diào)查配合衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)等相關(guān)部門(mén)對(duì)衛(wèi)生事故進(jìn)行調(diào)查，提供有關(guān)資料和信息，協(xié)助查明事故原因。對(duì)事故現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行保護(hù)，以便調(diào)查人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)勘查和證據(jù)收集。3.事故處理根據(jù)事故調(diào)查結(jié)果，采取相應(yīng)的處理措施。如對(duì)中毒人