PAGE廚房烤鴨房衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)廚房烤鴨房的衛(wèi)生管理，確保烤鴨制作過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的健康與安全，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司廚房烤鴨房的所有工作人員、設(shè)施設(shè)備、原材料采購及加工制作等環(huán)節(jié)。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)及食品行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全面管理、科學(xué)規(guī)范的原則，確?？绝喎啃l(wèi)生狀況良好，食品質(zhì)量安全可靠。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有進(jìn)入烤鴨房工作的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)工作要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即停止其在烤鴨房的工作，并及時(shí)調(diào)整崗位。2.個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)行食品加工操作。操作時(shí)不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食或隨地吐痰。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)必須進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，保存相關(guān)資料，確保員工掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.加工場所衛(wèi)生烤鴨房應(yīng)保持清潔、整齊，地面、墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無味、不滲水、易清洗的材料建造，并定期進(jìn)行清潔消毒。加工場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，并及時(shí)清理，保持周圍環(huán)境清潔。加工場所內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，不得有蒼蠅、老鼠、蟑螂等害蟲滋生。2.設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生烤鴨房內(nèi)的設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔、維護(hù)和消毒，確保其正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好?？緺t、烤鴨架等直接接觸食品的設(shè)備應(yīng)每天清洗消毒，其他設(shè)備每周至少進(jìn)行一次全面清潔消毒。設(shè)備設(shè)施的清潔消毒應(yīng)做好記錄，包括清潔消毒時(shí)間、方法、操作人員等信息。3.通風(fēng)換氣烤鴨房應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，及時(shí)排除油煙、異味和濕氣。通風(fēng)換氣設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行，通風(fēng)效果良好。4.防蠅、防鼠、防蟲措施：加工場所門窗應(yīng)安裝防蠅、防鼠設(shè)施，如紗窗、門簾、擋鼠板等，防止蒼蠅、老鼠進(jìn)入。定期檢查防蠅、防鼠設(shè)施的完好性，發(fā)現(xiàn)損壞應(yīng)及時(shí)修復(fù)或更換。采取有效措施防止蟑螂等害蟲滋生，如保持環(huán)境清潔、封堵縫隙、放置驅(qū)蟲物品等。四、原材料衛(wèi)生要求1.采購管理采購的原材料應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全，確保來源合法、質(zhì)量可靠。選擇具有良好信譽(yù)的供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括原材料的質(zhì)量要求、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、違約責(zé)任等。建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、供貨品種、質(zhì)量狀況等，定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估和考核。2.驗(yàn)收要求原材料到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查其質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。驗(yàn)收時(shí)應(yīng)索取原材料的檢驗(yàn)檢疫證明、發(fā)票等相關(guān)憑證，確保原材料的合法性和安全性。對驗(yàn)收合格的原材料應(yīng)及時(shí)入庫儲(chǔ)存，對驗(yàn)收不合格的原材料應(yīng)及時(shí)退貨或按規(guī)定進(jìn)行處理。3.儲(chǔ)存要求設(shè)立專門的原材料倉庫，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合原材料儲(chǔ)存要求。原材料應(yīng)分類存放，隔墻離地，標(biāo)識(shí)清晰，避免交叉污染。定期檢查原材料的儲(chǔ)存狀況，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞等情況應(yīng)及時(shí)清理和處理。庫存原材料應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保原材料的新鮮度和質(zhì)量安全。五、加工過程衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)檢查設(shè)備設(shè)施、工具等是否清潔衛(wèi)生，如有需要應(yīng)進(jìn)行再次清洗消毒。整理加工場所，清除雜物，保持工作區(qū)域整潔有序。準(zhǔn)備好加工所需的原材料、調(diào)料、包裝材料等，并確保其衛(wèi)生狀況良好。2.烤鴨制作過程嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行烤鴨制作，確?？绝喌募庸み^程符合衛(wèi)生要求。選用新鮮、優(yōu)質(zhì)的鴨坯，對鴨坯進(jìn)行清洗、處理時(shí)應(yīng)注意衛(wèi)生，避免污染。腌制烤鴨時(shí)，應(yīng)按照規(guī)定的配方和工藝進(jìn)行操作，確保腌制時(shí)間和溫度符合要求，防止微生物滋生?？局瓶绝啎r(shí)，應(yīng)控制好烤爐溫度和時(shí)間，確?？绝喪焱?，表面色澤均勻，無焦糊現(xiàn)象。在烤鴨制作過程中，操作人員應(yīng)佩戴口罩、手套等防護(hù)用品，避免直接接觸食品，防止交叉污染。3.加工過程中的衛(wèi)生控制加工過程中應(yīng)保持操作臺(tái)面清潔，及時(shí)清理廢棄物和垃圾，避免食品受到污染。加工過程中使用的工具、容器等應(yīng)專用，不得交叉使用，用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒。嚴(yán)格遵守食品添加劑的使用規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，確保食品添加劑的使用安全。加工過程中應(yīng)注意觀察食品的質(zhì)量狀況，如發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)及時(shí)停止加工，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。4.成品包裝與儲(chǔ)存烤鴨制作完成后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行包裝，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無污染。包裝好的烤鴨應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等信息，確保消費(fèi)者能夠正確識(shí)別和儲(chǔ)存。成品烤鴨應(yīng)存放在專用的成品庫中，庫內(nèi)溫度、濕度應(yīng)符合產(chǎn)品儲(chǔ)存要求，避免受到污染和變質(zhì)。定期檢查成品庫的庫存狀況，及時(shí)清理過期、變質(zhì)的產(chǎn)品，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。六、餐具、飲具衛(wèi)生要求1.餐具、飲具的清洗消毒烤鴨房使用的餐具、飲具應(yīng)嚴(yán)格按照清洗消毒程序進(jìn)行處理，確保其清潔衛(wèi)生，無殘留污垢和細(xì)菌。清洗餐具、飲具應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，洗滌劑和消毒劑應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。餐具、飲具的清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)方法，消毒后的餐具、飲具應(yīng)達(dá)到規(guī)定的消毒效果。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)良好的餐具保潔柜中，防止再次污染。2.餐具、飲具的保潔餐具保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持其清潔衛(wèi)生。餐具、飲具在使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有損壞、變形、污垢等情況不得使用。提供給消費(fèi)者的餐具、飲具應(yīng)符合衛(wèi)生要求，不得重復(fù)使用一次性餐具、飲具。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度烤鴨房應(yīng)建立每日衛(wèi)生自查制度，由專人負(fù)責(zé)對加工場所、設(shè)備設(shè)施、人員衛(wèi)生、原材料采購與儲(chǔ)存、加工過程等進(jìn)行檢查。每日自查應(yīng)做好記錄，包括檢查時(shí)間、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問題及整改措施等信息。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，確保衛(wèi)生狀況符合要求。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對烤鴨房進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查頻率不少于每月一次。定期檢查應(yīng)由公司管理人員、衛(wèi)生監(jiān)督人員等組成檢查組，按照衛(wèi)生制度要求進(jìn)行全面檢查。定期檢查應(yīng)出具檢查報(bào)告，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題提出整改意見，并跟蹤整改落實(shí)情況。3.監(jiān)督管理接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實(shí)提供有關(guān)資料和情況。對監(jiān)管部門提出的整改意見和要求，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，并將整改情況報(bào)告監(jiān)管部門。加強(qiáng)與監(jiān)管部門的溝通與交流，及時(shí)了解和掌握國家相關(guān)法律法規(guī)和政策的變化，確保公司的衛(wèi)生管理工作符合要求。八、衛(wèi)生事故處理1.事故報(bào)告一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工制作和銷售，并及時(shí)向公司負(fù)責(zé)人報(bào)告。公司負(fù)責(zé)人接到報(bào)告后，應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)向上級主管部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及食品的品種、數(shù)量、中毒人數(shù)、癥狀等詳細(xì)情況。2.應(yīng)急處置立即封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，防止事故擴(kuò)大。協(xié)助相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供有關(guān)資料和信息，配合做好現(xiàn)場勘查、采樣檢測等工作。對中毒人員立即進(jìn)行救治，積極采取措施緩解中毒癥狀，減少人員傷亡。3.原因調(diào)查與整改配合相關(guān)部門對食品安全事故的原因進(jìn)行調(diào)查分析，查明事故發(fā)生的原因和責(zé)任。根據(jù)事故原因，制定針對性的整改措施，對衛(wèi)生制度、加工流程