PAGE餐飲部大搞衛(wèi)生制度一、總則1.目的為了確保餐飲部的衛(wèi)生環(huán)境符合相關法律法規(guī)及行業(yè)標準，保障顧客的健康與安全，提升餐飲服務質量，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于餐飲部全體員工，包括餐廳服務員、廚師、幫廚、洗碗工、采購人員、倉庫管理人員等，以及餐飲部所涉及的各個工作區(qū)域，如餐廳、廚房、儲物間、餐具洗滌間、員工更衣室等。3.基本原則餐飲部衛(wèi)生管理遵循預防為主、全面覆蓋、責任到人、持續(xù)改進的原則。全體員工應嚴格遵守本制度，積極維護餐飲部的衛(wèi)生環(huán)境。二、衛(wèi)生標準與要求（一）餐廳衛(wèi)生1.桌椅與地面每日營業(yè)前、營業(yè)中及營業(yè)結束后，均需對餐廳桌椅進行擦拭，確保無灰塵、污漬。地面保持清潔，無食物殘渣、水漬、垃圾等，每餐結束后及時清掃，并用拖把拖凈，必要時進行消毒處理。2.餐具與器具餐具使用前必須經過嚴格的清洗、消毒流程，確保清潔衛(wèi)生，無異味、無污漬、無水漬。餐廳內的調料瓶、牙簽筒、餐巾紙架等器具應定期擦拭，保持表面干凈整潔，擺放整齊有序。3.空氣與通風餐廳應保持良好的通風，確?？諝馇逍拢瑹o異味。營業(yè)期間，根據客流量情況適時開啟通風設備。定期對餐廳空氣進行檢測，可采用空氣凈化器輔助改善空氣質量，尤其是在就餐高峰時段過后。4.墻壁與天花板墻壁應保持清潔，無蜘蛛網、無污漬、無脫落墻皮現(xiàn)象。定期對墻壁進行擦拭，如有需要可進行粉刷。天花板應保持干凈，無積塵、無霉斑。定期檢查天花板，及時清理發(fā)現(xiàn)的問題。（二）廚房衛(wèi)生1.食材處理區(qū)食材應分類存放，避免交叉污染。蔬菜、肉類、海鮮等食材應分別放置在專用的儲物架或冰箱內。食材處理臺面應保持清潔，每次使用后及時清理，定期進行消毒。刀具、案板等工具使用后應洗凈、晾干，并妥善存放。垃圾桶應加蓋，每日清理，保持周圍環(huán)境清潔，無垃圾溢出。2.爐灶與烹飪設備爐灶、烤箱、蒸箱等烹飪設備表面應保持清潔，無油污。每次使用后及時擦拭，定期進行深度清潔和保養(yǎng)。烹飪設備的排煙系統(tǒng)應定期清理，確保排煙順暢，無油污堵塞，避免火災隱患。3.餐具洗滌區(qū)餐具洗滌池應專用，不得與其他用途混用。洗滌池應保持清潔，無殘渣、無油污。洗碗機應定期維護，確保其正常運行和清洗效果。洗滌后的餐具應擺放整齊，瀝干水分后進行消毒。4.廚房地面與墻壁廚房地面應保持干凈，無積水、無油污、無食物殘渣。每餐結束后及時清掃，定期進行沖洗和消毒。廚房墻壁應保持清潔，無油污、無污漬、無霉斑。定期對墻壁進行擦拭，如有需要可進行清潔和粉刷。（三）儲物間衛(wèi)生1.食品儲存食品應按照類別、保質期等進行分類存放，遵循先進先出的原則。食品應離地、離墻存放，避免受潮、變質。儲物間內應設置防蟲、防鼠設施，如紗窗、擋鼠板等，確保食品不受蟲害和鼠害影響。定期清理儲物間內的過期食品和變質食品，嚴禁將其再次使用或銷售。2.物品擺放儲物間內的物品應擺放整齊有序，貨架、貨柜應保持清潔。各類物品應標明名稱、規(guī)格、數量等信息，便于查找和管理。清潔用品、消毒用品等應單獨存放，并有明顯標識，避免與食品混淆。（四）員工個人衛(wèi)生1.著裝要求員工應穿著整潔、干凈的工作服，工作服應定期清洗、更換，保持良好的衛(wèi)生狀況。工作服應符合行業(yè)標準，無破損、無污漬，不得將工作服穿出工作區(qū)域。2.個人清潔員工應保持個人清潔衛(wèi)生，勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤理發(fā)。工作前、處理食材后、接觸餐具后等必須洗手，洗手應按照正確的洗手方法進行，確保手部清潔。員工不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾（除婚戒外）等影響食品衛(wèi)生安全的行為。3.健康管理員工應定期進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如發(fā)現(xiàn)患有傳染性疾病或其他不適宜從事餐飲工作的疾病，應及時報告并暫停工作，待治愈后經復查合格方可重新上崗。員工在工作期間如出現(xiàn)身體不適癥狀，應及時報告上級，必要時暫停工作進行治療。三、衛(wèi)生管理職責（一）餐飲部經理職責1.全面負責餐飲部的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生工作計劃和目標，并組織實施。2.定期檢查餐飲部各區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對發(fā)現(xiàn)的問題及時督促整改，確保衛(wèi)生標準得到有效執(zhí)行。3.組織員工參加衛(wèi)生培訓，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能，確保員工熟悉并遵守衛(wèi)生制度。4.協(xié)調與其他部門的關系，共同做好餐飲部的環(huán)境衛(wèi)生管理工作，保障餐飲服務的順利進行。5.負責與衛(wèi)生監(jiān)督部門保持溝通，及時了解和掌握相關法律法規(guī)及行業(yè)標準的變化，確保餐飲部的衛(wèi)生管理工作符合要求。（二）廚師長職責1.負責廚房的衛(wèi)生管理工作，制定廚房衛(wèi)生操作規(guī)范，并監(jiān)督執(zhí)行。2.指導廚師正確處理食材，確保食材的衛(wèi)生安全。對食材的采購、驗收、儲存等環(huán)節(jié)進行監(jiān)督，防止不合格食材進入廚房。3.定期組織廚房員工進行衛(wèi)生培訓，提高員工的衛(wèi)生意識和烹飪技能，確保廚房的衛(wèi)生環(huán)境符合標準。4.每日檢查廚房的衛(wèi)生狀況，包括食材處理區(qū)、爐灶與烹飪設備、餐具洗滌區(qū)等，對發(fā)現(xiàn)的問題及時安排整改。5.負責廚房清潔用品、消毒用品的合理使用和管理，確保其供應充足且使用規(guī)范。（三）餐廳主管職責1.負責餐廳的衛(wèi)生管理工作，制定餐廳衛(wèi)生服務標準，并組織員工實施。2.安排餐廳服務員做好餐廳的日常清潔工作，包括桌椅擦拭、地面清掃、餐具擺放等，確保餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生。3.監(jiān)督餐廳服務員的服務操作，確保其在服務過程中遵守衛(wèi)生規(guī)范，如使用干凈的餐具、避免食物交叉污染等。4.定期檢查餐廳的衛(wèi)生狀況，對發(fā)現(xiàn)的問題及時向員工反饋并督促整改，確保餐廳的衛(wèi)生質量達到標準要求。5.負責餐廳清潔用品的領用和管理，合理控制使用量，降低成本。（四）員工職責1.嚴格遵守本衛(wèi)生制度，認真做好各自工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作，確保工作環(huán)境符合衛(wèi)生標準。2.積極參加衛(wèi)生培訓，掌握衛(wèi)生知識和操作技能，提高自身的衛(wèi)生意識和責任感。3.發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題及時報告上級，并配合做好整改工作。4.愛護衛(wèi)生設施和清潔用品，正確使用和維護，不得隨意損壞或浪費。5.對顧客進行衛(wèi)生宣傳，引導顧客文明就餐，共同維護餐飲部的衛(wèi)生環(huán)境。四、衛(wèi)生檢查與考核1.檢查方式餐飲部實行定期檢查與不定期抽查相結合的衛(wèi)生檢查方式。定期檢查每周進行一次，由餐飲部經理帶隊，對餐飲部各區(qū)域進行全面檢查；不定期抽查由餐飲部經理或主管根據實際情況隨時進行。在檢查過程中，應采用實地查看、工具檢測、詢問員工等方式，確保檢查結果真實、準確。2.檢查內容按照本制度規(guī)定的衛(wèi)生標準與要求，對餐廳、廚房、儲物間、員工個人衛(wèi)生等方面進行詳細檢查。重點檢查衛(wèi)生清潔情況、食品儲存條件、餐具消毒情況、員工健康狀況等。檢查過程中應做好記錄，記錄檢查時間、檢查人員、檢查區(qū)域、發(fā)現(xiàn)的問題及整改要求等信息。3.考核標準制定詳細的衛(wèi)生考核標準，根據檢查結果對各崗位員工進行考核評分?？己私Y果分為優(yōu)秀、良好、合格、不合格四個等級。對于衛(wèi)生狀況優(yōu)秀的區(qū)域或個人，給予適當的獎勵，如獎金、榮譽證書等；對于衛(wèi)生不達標的區(qū)域或個人，進行批評教育，并責令限期整改。如整改后仍不符合要求，將根據情節(jié)輕重給予相應的處罰，如扣除績效獎金、警告、辭退等。4.整改措施對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時下達整改通知，明確整改責任人、整改期限和整改要求。整改責任人應按照要求認真組織整改，并在規(guī)定期限內將整改情況報告上級。上級部門應對整改情況進行跟蹤復查，確保問題得到徹底解決。對于多次出現(xiàn)衛(wèi)生問題且整改不力的責任人，應加重處罰力度。五、衛(wèi)生培訓與教育1.培訓計劃制定年度衛(wèi)生培訓計劃，明確培訓內容、培訓時間、培訓對象等。培訓內容應包括衛(wèi)生法律法規(guī)、行業(yè)標準、餐飲部衛(wèi)生制度、個人衛(wèi)生知識、食品衛(wèi)生安全知識、清潔與消毒操作技能等。根據培訓計劃，定期組織員工參加衛(wèi)生培訓，確保員工能夠及時了解和掌握最新的衛(wèi)生知識和技能。2.培訓方式采用多種培訓方式相結合，如集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學、案例分析等，提高培訓效果。在培訓過程中，應注重與員工的互動交流，鼓勵員工提出問題和建議，及時解答員工的疑惑。3.培訓記錄每次培訓應做好記錄，記錄培訓時間、培訓地點、培訓內容、培訓講師、參加人員等信息。培訓記錄應妥善保存，以備查閱。要求員工在培訓后撰寫心得體會，進一步加深對衛(wèi)生知識的理解和掌握。同時，可通過考試、實際操作考核等方式檢驗員工的培訓效果，對成績合格的員工頒發(fā)培訓證書。六、衛(wèi)生設施與用品管理1.設施配備根據餐飲部的實際需求，合理配備衛(wèi)生設施，如消毒柜、洗碗機、空氣凈化器、通風設備、防鼠防蟲設施等。衛(wèi)生設施應定期維護和更新，確保其正常運行和使用效果。確保餐廳、廚房、儲物間等區(qū)域的衛(wèi)生設施布局合理，方便員工使用，同時滿足衛(wèi)生管理的要求。2.用品采購采購衛(wèi)生清潔用品和消毒用品時，應選擇符合國家相關標準的產品，確保其質量安全可靠。采購人員應嚴格按照采購程序進行采購，對采購的用品進行驗收，確保數量、質量、規(guī)格等符合要求。建立衛(wèi)生用品采購臺賬，記錄采購日期、供應商名稱、產品名稱、規(guī)格、數量、價格等信息，便于管理和追溯。3.用品儲存衛(wèi)生用品應存放在專用的儲物間內，保持干燥、通風良好，避免陽光直射和受潮。各類用品應分類存放，并有明顯標識，便于查找和使用。定期檢查衛(wèi)生用品的庫存情況，及時補充短缺的用品，避免因用品不足影響衛(wèi)生管理工作的正常開展。同時，對過期或變質的用品應及時清理，嚴禁使用。4.用品使用員