PAGE大廚房衛(wèi)生扣分制度一、總則1.目的為加強大廚房的衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障員工和顧客的健康，特制定本衛(wèi)生扣分制度。2.適用范圍本制度適用于公司[公司名稱]所有大廚房區(qū)域，包括食材加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗區(qū)、儲存區(qū)等相關(guān)工作崗位的人員。3.基本原則衛(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、全面覆蓋、嚴格考核、持續(xù)改進的原則，確保大廚房衛(wèi)生狀況符合國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準要求。二、衛(wèi)生標準及扣分細則食材加工區(qū)1.食材采購與驗收標準：采購的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)，具有有效的檢驗檢疫證明。驗收時需仔細核對食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量等，確保符合要求。扣分細則：發(fā)現(xiàn)采購的食材有變質(zhì)跡象，每次扣5分；無有效檢驗檢疫證明，每次扣3分；驗收工作不認真，導(dǎo)致不合格食材進入廚房，每次扣2分。2.食材儲存標準：食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進先出原則。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，溫度符合要求?？鄯旨殑t：食材未分類存放，扣3分；未隔墻離地，扣2分；未遵循先進先出原則，扣1分；易腐食材儲存溫度不符合要求，每次扣5分。3.食材加工過程標準：加工食材前應(yīng)洗凈、切配整齊，加工過程中生熟分開，避免交叉污染。使用后的刀具、案板等應(yīng)及時清洗消毒?？鄯旨殑t：食材未洗凈直接加工，每次扣3分；生熟未分開，扣5分；刀具、案板等未及時清洗消毒，扣2分。烹飪區(qū)1.爐灶與炊具衛(wèi)生標準：爐灶表面應(yīng)保持清潔，無油污、雜物。炊具使用后應(yīng)及時清洗，定期消毒?？鄯旨殑t：爐灶表面有明顯油污、雜物，每次扣3分；炊具未及時清洗，扣2分；未定期消毒，扣1分。2.烹飪過程衛(wèi)生標準：烹飪過程中應(yīng)注意火候控制，避免食物燒焦產(chǎn)生有害物質(zhì)。調(diào)料使用應(yīng)適量、衛(wèi)生。扣分細則：食物燒焦，每次扣3分；調(diào)料使用不衛(wèi)生或過量，扣2分。餐具清洗區(qū)1.餐具清洗流程標準：餐具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行清洗消毒。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔柜中?？鄯旨殑t：未按規(guī)定流程清洗餐具，每次扣3分；消毒不徹底，扣5分；餐具未存放在保潔柜中，扣2分。2.清洗設(shè)備衛(wèi)生標準：洗碗機、消毒柜等清洗設(shè)備應(yīng)定期清潔維護，確保正常運行，設(shè)備內(nèi)部無污垢、積水。扣分細則：清洗設(shè)備未定期清潔維護，每次扣3分；設(shè)備內(nèi)部有污垢、積水，扣2分。儲存區(qū)1.干貨儲存標準：干貨應(yīng)存放在干燥、通風的倉庫內(nèi)，貨架應(yīng)定期清理，防止蟲害、鼠害?？鄯旨殑t：干貨儲存環(huán)境潮濕，扣3分；貨架未定期清理，有明顯灰塵、雜物，扣2分；發(fā)現(xiàn)蟲害、鼠害跡象，每次扣5分。2.調(diào)料儲存標準：調(diào)料應(yīng)分類存放，標識清晰。開封后的調(diào)料應(yīng)密封保存，防止變質(zhì)?？鄯旨殑t：調(diào)料未分類存放或標識不清，扣2分；開封后的調(diào)料未密封保存，扣1分。個人衛(wèi)生1.著裝要求標準：廚房工作人員應(yīng)穿著清潔的工作服、工作帽，佩戴口罩，不得穿拖鞋、短褲等進入廚房操作區(qū)域?？鄯旨殑t：未按要求著裝，每次扣2分。2.手部衛(wèi)生標準：工作前、處理食材后、接觸餐具前后等應(yīng)洗手消毒，保持手部清潔。扣分細則：未及時洗手消毒，每次扣1分。三、扣分管理1.扣分記錄設(shè)立專門的衛(wèi)生檢查記錄表格，由衛(wèi)生檢查人員對每次檢查情況進行詳細記錄，包括檢查時間、檢查區(qū)域、發(fā)現(xiàn)的問題及扣分情況等。檢查人員應(yīng)如實記錄，不得隱瞞或虛報問題。2.扣分通知對于檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，衛(wèi)生檢查人員應(yīng)及時向相關(guān)責任人發(fā)出扣分通知，明確扣分原因、扣分數(shù)值及整改要求?？鄯滞ㄖ獞?yīng)以書面形式或通過內(nèi)部管理系統(tǒng)發(fā)送給責任人，確保責任人知曉。3.整改期限責任人收到扣分通知后，應(yīng)在規(guī)定的整改期限內(nèi)完成整改。整改期限根據(jù)問題的嚴重程度確定，一般為13個工作日。對于較為嚴重的衛(wèi)生問題，應(yīng)立即整改，并在整改期限內(nèi)提交整改報告。4.復(fù)查在整改期限結(jié)束后，衛(wèi)生檢查人員應(yīng)對整改情況進行復(fù)查。復(fù)查合格的，撤銷相應(yīng)的扣分記錄；復(fù)查仍不合格的，加倍扣分，并繼續(xù)責令整改。對于多次整改仍不合格的責任人，應(yīng)采取進一步措施，如警告、罰款、調(diào)崗等。四、獎懲措施1.獎勵連續(xù)一個月衛(wèi)生檢查扣分累計不超過5分的廚房區(qū)域，給予該區(qū)域工作人員一定的物質(zhì)獎勵，如獎金、獎品等。對于在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出，提出有效改進建議并被采納，使廚房衛(wèi)生狀況顯著改善的個人，給予表彰和獎勵。2.懲罰當月衛(wèi)生檢查扣分累計超過10分的廚房區(qū)域，對該區(qū)域負責人進行警告，并要求提交書面檢討。連續(xù)兩個月衛(wèi)生檢查扣分累計超過15分的廚房區(qū)域，對該區(qū)域全體工作人員進行績效扣分，并給予相應(yīng)的經(jīng)濟處罰。因衛(wèi)生問題導(dǎo)致食品安全事故的，按照國家法律法規(guī)及公司相關(guān)規(guī)定，對責任人進行嚴肅處理，包括但不限于辭退、追究法律責任等。五、培訓(xùn)與宣傳1.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、廚房衛(wèi)生標準、操作規(guī)范等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。新入職員工應(yīng)在入職后一周內(nèi)接受衛(wèi)生培訓(xùn)，并進行考核，考核合格后方可上崗。2.宣傳教育通過內(nèi)部宣傳欄、電子顯示屏等渠道，宣傳廚房衛(wèi)生知識和本扣分制度，提高員工的衛(wèi)生意識和遵守制度的自覺性