PAGE豆制品衛(wèi)生規(guī)章制度一、總則1.目的為加強(qiáng)豆制品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的衛(wèi)生管理，確保豆制品質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者的身體健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本規(guī)章制度。2.適用范圍本規(guī)章制度適用于本公司/組織內(nèi)所有涉及豆制品生產(chǎn)、加工、儲存、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)的部門和人員。3.基本原則豆制品生產(chǎn)經(jīng)營活動應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會共治的原則，嚴(yán)格遵守國家有關(guān)食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，確保豆制品從原料采購到成品銷售全過程的衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事豆制品生產(chǎn)經(jīng)營的人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查，合格者方可錄用?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事直接接觸豆制品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時報告主管領(lǐng)導(dǎo)，并主動進(jìn)行健康檢查，待確認(rèn)無傳染性疾病后方可繼續(xù)工作。2.個人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行操作。進(jìn)入生產(chǎn)加工場所前，必須穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，頭發(fā)不得外露，不得穿工作服、鞋進(jìn)入非生產(chǎn)加工區(qū)域。工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。不得在生產(chǎn)加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、生產(chǎn)加工場所衛(wèi)生要求1.選址與布局豆制品生產(chǎn)加工場所應(yīng)選擇地勢干燥、交通便利、水源充足、環(huán)境整潔、無有害氣體、煙霧、灰沙及其他污染源的地區(qū)。生產(chǎn)加工場所應(yīng)布局合理，按照工藝流程劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。清潔區(qū)應(yīng)包括更衣室、洗手消毒間、配料間、加工間、包裝間等；準(zhǔn)清潔區(qū)應(yīng)包括半成品儲存間、工具清洗消毒間等；一般作業(yè)區(qū)應(yīng)包括原料倉庫、成品倉庫、外包裝材料倉庫等。生產(chǎn)加工場所的墻壁、地面應(yīng)采用無毒、無味、不吸水、耐腐蝕、易清洗消毒的材料建造，地面應(yīng)平整、無裂縫、易于排水，并有一定的坡度。墻壁應(yīng)光滑、無污垢，墻角、地角應(yīng)呈弧形，便于清潔。天花板應(yīng)選用不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的材料涂覆或裝修，天花板與墻壁、地面的交界處應(yīng)密封良好，無裂縫。2.設(shè)施與設(shè)備衛(wèi)生生產(chǎn)加工場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的通風(fēng)、照明、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施，并保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)能夠保證生產(chǎn)加工場所內(nèi)空氣流通，空氣清新，無異味。照明設(shè)施應(yīng)能夠滿足生產(chǎn)加工的需要，亮度均勻，無死角。防塵、防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施應(yīng)能夠有效防止灰塵、蒼蠅、老鼠、昆蟲等進(jìn)入生產(chǎn)加工場所。生產(chǎn)加工設(shè)備應(yīng)選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的材質(zhì)制造，易于清洗消毒，便于維護(hù)保養(yǎng)。設(shè)備的設(shè)計(jì)和安裝應(yīng)便于操作、清潔和維修，避免食品接觸到不潔表面。設(shè)備與食品接觸的表面應(yīng)光滑、無裂縫、無凹陷，無衛(wèi)生死角，易于清潔和消毒。設(shè)備的管道、閥門、接頭等應(yīng)密封良好，無泄漏現(xiàn)象。生產(chǎn)加工場所應(yīng)配備與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的清洗、消毒、殺菌等設(shè)備，如清洗槽（池）、消毒池、消毒柜、殺菌鍋等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)和消毒，確保設(shè)備的正常運(yùn)行和衛(wèi)生安全。3.清潔與消毒生產(chǎn)加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后應(yīng)對生產(chǎn)加工場所、設(shè)備、工具等進(jìn)行全面清潔，清除食品殘?jiān)⑽酃傅入s物。定期對生產(chǎn)加工場所進(jìn)行大掃除，包括墻壁、地面、天花板、門窗等的清潔，確保場所內(nèi)無積塵、無污垢、無蜘蛛網(wǎng)。生產(chǎn)加工場所的清潔工具應(yīng)專用，不得與食品接觸，并定期進(jìn)行清洗消毒。清潔工具應(yīng)存放在專用的清潔工具間內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生。生產(chǎn)加工場所應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒頻率應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)加工場所的衛(wèi)生狀況和生產(chǎn)規(guī)模合理確定，一般每周至少進(jìn)行一次全面消毒。消毒后應(yīng)進(jìn)行效果監(jiān)測，確保消毒效果符合要求。生產(chǎn)加工場所內(nèi)的設(shè)備、工具等應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，消毒方法應(yīng)根據(jù)設(shè)備、工具的材質(zhì)和用途選擇合適的消毒劑和消毒方式。設(shè)備、工具的清洗消毒應(yīng)在專用的清洗消毒間內(nèi)進(jìn)行，清洗消毒后應(yīng)晾干或烘干，并存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方。四、原料采購與儲存衛(wèi)生要求1.原料采購采購的豆制品原料應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的原料。應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購原料，并與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。采購合同應(yīng)包括原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格、交貨日期、交貨地點(diǎn)、驗(yàn)收方式、違約責(zé)任等內(nèi)容。采購原料時應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照副本、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資料，并留存?zhèn)洳?。?yīng)建立原料采購臺賬，如實(shí)記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。原料采購臺賬應(yīng)保存期限不得少于二年。2.原料儲存原料倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止原料受潮、霉變、變質(zhì)。倉庫內(nèi)應(yīng)有足夠的貨架或貨位，原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得直接堆放在地面上。原料應(yīng)按照品種、批次、生產(chǎn)日期等分別存放，并設(shè)置明顯的標(biāo)識牌，標(biāo)明原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。不同批次的原料應(yīng)分開存放，不得混放。原料倉庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，如防蟲網(wǎng)、擋鼠板、除濕機(jī)等，防止害蟲、老鼠、潮濕等對原料造成污染。應(yīng)定期對原料倉庫進(jìn)行檢查，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的原料，確保原料的質(zhì)量安全。發(fā)現(xiàn)原料有異常情況時，應(yīng)立即停止使用，并進(jìn)行追溯和處理。五、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求1.工藝流程豆制品生產(chǎn)加工應(yīng)按照科學(xué)合理的工藝流程進(jìn)行，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。工藝流程應(yīng)包括原料預(yù)處理、制漿、煮漿、點(diǎn)鹵、成型、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)。在生產(chǎn)加工過程中，應(yīng)避免交叉污染，不同品種、不同批次的豆制品應(yīng)分開生產(chǎn)，防止相互污染。2.操作規(guī)范原料預(yù)處理應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，對原料進(jìn)行篩選、清洗、浸泡等處理，去除雜質(zhì)、泥土、農(nóng)藥殘留等有害物質(zhì)。原料預(yù)處理后的質(zhì)量應(yīng)符合生產(chǎn)要求。制漿過程中應(yīng)控制好豆?jié){的濃度、溫度等參數(shù)，確保豆?jié){的質(zhì)量穩(wěn)定。煮漿應(yīng)充分煮熟煮透，殺滅豆?jié){中的微生物和酶類，防止豆?jié){變質(zhì)。點(diǎn)鹵應(yīng)按照規(guī)定的配方和工藝要求進(jìn)行，確保豆腐的凝固效果和品質(zhì)。成型過程中應(yīng)注意操作規(guī)范，保證豆腐的形狀、大小符合要求。冷卻過程應(yīng)迅速、均勻，防止豆腐在冷卻過程中受到污染或變質(zhì)。包裝應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，包裝過程應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止包裝材料對豆制品造成污染。3.過程監(jiān)控應(yīng)建立生產(chǎn)加工過程監(jiān)控制度，對生產(chǎn)加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)、關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。監(jiān)控內(nèi)容包括原料質(zhì)量、加工過程參數(shù)、環(huán)境衛(wèi)生、人員操作等方面。應(yīng)定期對生產(chǎn)加工過程進(jìn)行自查自糾，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。對生產(chǎn)加工過程中出現(xiàn)的異常情況，應(yīng)及時采取措施進(jìn)行處理，并做好記錄。應(yīng)配備必要的檢測設(shè)備和儀器，對生產(chǎn)加工過程中的產(chǎn)品進(jìn)行定期檢測，檢測項(xiàng)目包括感官指標(biāo)（如色澤、氣味、口感、形狀等）、理化指標(biāo)（如蛋白質(zhì)含量、水分含量、鹽分含量等）、微生物指標(biāo)（如菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等）等，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。六、包裝、儲存與運(yùn)輸衛(wèi)生要求1.包裝衛(wèi)生豆制品的包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無異味，具有良好的密封性和防潮性。包裝材料應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中存放，防止受到污染。包裝過程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，防止包裝過程中對豆制品造成污染。包裝后的豆制品應(yīng)及時封口，確保包裝密封良好，防止空氣、水分、微生物等進(jìn)入。包裝上應(yīng)標(biāo)明豆制品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件、食用方法、生產(chǎn)廠家、地址、聯(lián)系方式等信息，標(biāo)識內(nèi)容應(yīng)清晰、完整、準(zhǔn)確，符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。2.儲存衛(wèi)生豆制品成品應(yīng)存放在清潔衛(wèi)生、通風(fēng)良好、溫度適宜的倉庫內(nèi)，倉庫內(nèi)應(yīng)有足夠的貨架或貨位，成品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得直接堆放在地面上。成品應(yīng)按照品種、批次、生產(chǎn)日期等分別存放，并設(shè)置明顯的標(biāo)識牌，標(biāo)明成品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。不同批次的成品應(yīng)分開存放，不得混放。成品倉庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，如防蟲網(wǎng)、擋鼠板、除濕機(jī)等，防止害蟲或者老鼠、潮濕等對成品造成污染。應(yīng)定期對成品倉庫進(jìn)行檢查，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的成品，確保成品的質(zhì)量安全。發(fā)現(xiàn)成品有異常情況時，應(yīng)立即停止銷售，并進(jìn)行追溯和處理。3.運(yùn)輸衛(wèi)生豆制品的運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生、無異味、無滲漏，具有良好的密封性和防潮性。運(yùn)輸工具應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。運(yùn)輸過程中應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，防止豆制品受到污染、損壞。如在運(yùn)輸過程中應(yīng)避免陽光直射、雨淋、顛簸等，確保豆制品的質(zhì)量安全。運(yùn)輸豆制品時應(yīng)按照規(guī)定的溫度、濕度等條件進(jìn)行運(yùn)輸，確保豆制品在運(yùn)輸過程中的質(zhì)量穩(wěn)定。如對于一些需要冷藏運(yùn)輸?shù)亩怪破?，?yīng)配備冷藏設(shè)備，保持運(yùn)輸過程中的溫度符合要求。七、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查應(yīng)建立衛(wèi)生檢查制度，定期對生產(chǎn)加工場所、設(shè)備、工具、人員、原料、成品等進(jìn)行衛(wèi)生檢查，確保各項(xiàng)衛(wèi)生要求得到落實(shí)。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括日常檢查、定期檢查、專項(xiàng)檢查等。日常檢查由各部門負(fù)責(zé)人或班組長負(fù)責(zé)，每天對本部門的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。定期檢查由公司/組織衛(wèi)生管理部門組織，每月至少進(jìn)行一次全面檢查，對生產(chǎn)經(jīng)營全過程的衛(wèi)生狀況進(jìn)行評估。專項(xiàng)檢查根據(jù)實(shí)際情況不定期進(jìn)行，如對新投產(chǎn)的生產(chǎn)線、新采購的設(shè)備、新上市的產(chǎn)品等進(jìn)行專項(xiàng)衛(wèi)生檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查標(biāo)準(zhǔn)和檢查表，檢查人員應(yīng)按照檢查表的內(nèi)容進(jìn)行檢查，并做好記錄。檢查記錄應(yīng)包括檢查時間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、檢查結(jié)果、整改情況等內(nèi)容。2.記錄管理應(yīng)建立衛(wèi)生記錄檔案，對衛(wèi)生檢查記錄、人員健康檢查記錄、原料采購記錄、生產(chǎn)加工記錄、產(chǎn)品檢驗(yàn)記錄、銷售記錄等進(jìn)行歸檔管理。衛(wèi)生記錄檔案應(yīng)保存期限不得少于二年。衛(wèi)生記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得偽造、篡改。記錄應(yīng)及時填寫，不得拖延或事后補(bǔ)記。記錄填寫應(yīng)使用鋼筆或簽字筆，字跡清晰，易于辨認(rèn)。應(yīng)定期對衛(wèi)生記錄檔案進(jìn)行整理和分析，總結(jié)衛(wèi)生管理工作中的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施進(jìn)行改進(jìn)，不斷提高衛(wèi)生管理水平。八、培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)將豆制品衛(wèi)生知識納入員工培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織員工進(jìn)行培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國家有關(guān)食品安全的法律法規(guī)、豆制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個人衛(wèi)生要求、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、包裝儲存運(yùn)輸衛(wèi)生要求、衛(wèi)生檢查與記錄等方面。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻播放、案例分析等多種形式，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格者方可上崗工作。對考核不合格的員工應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至考核合格。應(yīng)建立員工培訓(xùn)檔案，記錄員工的培訓(xùn)情況，包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)教師、考核成績等信息。員工培訓(xùn)檔案應(yīng)保存期限不得少于二年。2.宣傳應(yīng)加強(qiáng)對豆制