PAGE廚房儲藏間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保廚房儲藏間的衛(wèi)生安全，防止食品污染和變質(zhì)，保障員工健康和食品安全，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司廚房儲藏間的衛(wèi)生管理，包括食品、調(diào)料、餐具、廚具等物品的儲存和保管。3.職責(zé)分工廚房主管負責(zé)廚房儲藏間衛(wèi)生制度的制定、監(jiān)督和執(zhí)行。廚房工作人員負責(zé)各自工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔和物品整理。后勤部門負責(zé)提供必要的清潔工具和用品，并監(jiān)督衛(wèi)生制度的落實情況。二、儲藏間環(huán)境要求1.溫度與濕度控制廚房儲藏間應(yīng)保持適宜的溫度和濕度，防止食品受潮、發(fā)霉或變質(zhì)。一般來說，常溫食品儲存溫度應(yīng)控制在5℃30℃之間，冷藏食品儲存溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍食品儲存溫度應(yīng)控制在18℃以下。濕度應(yīng)保持在40%60%之間，可通過安裝除濕機或通風(fēng)設(shè)備來調(diào)節(jié)。2.通風(fēng)與照明儲藏間應(yīng)具備良好的通風(fēng)系統(tǒng)，確保空氣流通，排除異味和濕氣。通風(fēng)口應(yīng)定期清理，防止堵塞。充足的照明設(shè)施是必要的，以方便物品的查找和取用。照明燈具應(yīng)保持清潔，定期更換損壞的燈泡。3.清潔與消毒儲藏間地面、墻壁、貨架等應(yīng)定期清潔，無灰塵、無污漬。每周至少進行一次全面清潔，使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑。貨架、儲物箱等應(yīng)定期消毒，可采用紫外線消毒或化學(xué)消毒劑擦拭。消毒頻率為每周一次，消毒劑的使用濃度和方法應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。4.防蟲防鼠措施安裝防蟲網(wǎng)，防止昆蟲進入儲藏間。定期檢查防蟲網(wǎng)是否完好，如有破損應(yīng)及時修復(fù)。采取有效的防鼠措施，如封堵鼠洞、放置鼠夾或鼠藥等。但鼠藥的放置應(yīng)安全，避免污染食品。同時，要定期清理鼠夾和鼠藥，防止誤食。三、食品儲存要求1.分類存放食品應(yīng)按照類別、品種、批次等進行分類存放，避免交叉污染。例如，糧食類、肉類、蔬菜類、水果類、調(diào)料類等應(yīng)分別存放。同一類食品應(yīng)按照先進先出的原則擺放，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。2.隔墻離地食品存放應(yīng)隔墻離地，距離墻壁和地面至少10厘米。這樣可以防止食品受潮、受污染和滋生細菌。貨架應(yīng)保持清潔，無雜物堆積，確保食品存放整齊有序。3.包裝與標(biāo)識食品應(yīng)儲存在原包裝或清潔、無毒、無害的容器中，并標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件等信息。對于開封的食品，應(yīng)及時密封，并在規(guī)定的時間內(nèi)使用完畢。超過保質(zhì)期的食品應(yīng)及時清理，不得繼續(xù)存放。4.特殊食品儲存易腐食品（如肉類、魚類、蛋類、奶類等）應(yīng)冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。冷藏食品應(yīng)盡快加工使用，避免長時間存放。干貨食品（如大米、面粉、豆類等）應(yīng)儲存在干燥、通風(fēng)的地方，防止受潮發(fā)霉。食品添加劑應(yīng)按照規(guī)定的儲存條件單獨存放，并專人管理。使用時應(yīng)嚴格按照國家標(biāo)準(zhǔn)添加，不得超量使用。四、調(diào)料儲存要求1.密封保存調(diào)料應(yīng)使用密封容器儲存，防止香氣揮發(fā)和受潮變質(zhì)。對于粉狀調(diào)料，如鹽、糖、胡椒粉等，應(yīng)使用密封袋或密封罐保存；對于液體調(diào)料，如醬油、醋、料酒等，應(yīng)擰緊瓶蓋，并放在陰涼處。2.分類標(biāo)識調(diào)料應(yīng)按照種類進行分類存放，并標(biāo)明名稱、規(guī)格、保質(zhì)期等信息。不同品牌和種類的調(diào)料應(yīng)分開存放，避免混淆。3.定期檢查定期檢查調(diào)料的質(zhì)量和保質(zhì)期，發(fā)現(xiàn)有異味、變色或過期的調(diào)料應(yīng)及時清理。對于開封后使用時間較長的調(diào)料，應(yīng)注意觀察其質(zhì)量變化，如有異常應(yīng)停止使用。4.防止污染調(diào)料儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔，避免與其他雜物混放。在取用調(diào)料時，應(yīng)使用專用工具，防止交叉污染。五、餐具與廚具儲存要求1.清洗消毒餐具和廚具使用后應(yīng)及時清洗消毒，確保表面無食物殘渣和細菌。清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進行，使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑。2.分類存放餐具和廚具應(yīng)分類存放在專用的櫥柜或貨架上，如餐盤、碗、筷子、勺子、刀具、鍋具等應(yīng)分別存放。存放時應(yīng)注意保持干燥，避免積水。3.防塵防污餐具和廚具存放區(qū)域應(yīng)保持清潔，有條件的可設(shè)置防塵罩或柜門，防止灰塵和污漬污染。定期清理櫥柜和貨架，保持整潔衛(wèi)生。4.定期檢查定期檢查餐具和廚具的完整性和衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)有損壞或生銹的應(yīng)及時更換或維修。對于長期未使用的餐具和廚具，在使用前應(yīng)重新清洗消毒。六、衛(wèi)生檢查與記錄1.日常檢查廚房工作人員應(yīng)每天對各自負責(zé)的工作區(qū)域進行衛(wèi)生檢查，包括食品儲存、調(diào)料存放、餐具廚具擺放等情況。發(fā)現(xiàn)問題及時整改，并做好記錄。2.定期檢查廚房主管應(yīng)每周至少組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對廚房儲藏間的各個方面進行詳細檢查。檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品質(zhì)量、調(diào)料保質(zhì)期、餐具廚具衛(wèi)生等。檢查結(jié)果應(yīng)記錄在案，并及時反饋給相關(guān)責(zé)任人。3.記錄要求衛(wèi)生檢查記錄應(yīng)詳細、準(zhǔn)確，包括檢查時間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問題及整改情況等。記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。4.整改措施對于檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取整改措施。整改責(zé)任人應(yīng)明確整改期限，并跟蹤整改效果。對于重大衛(wèi)生問題，應(yīng)及時向上級報告，并制定相應(yīng)的預(yù)防措施，防止類似問題再次發(fā)生。七、人員衛(wèi)生要求1.健康管理廚房工作人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生廚房工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進入廚房儲藏間前應(yīng)更換工作服和工作鞋，不得穿著工作服進入非工作區(qū)域。3.操作規(guī)范在食品儲存、加工和分發(fā)過程中，工作人員應(yīng)嚴格遵守衛(wèi)生操作規(guī)范，避免食品受到污染。例如，操作前應(yīng)洗手消毒，操作時應(yīng)避免直接接觸食品，使用工具和容器應(yīng)保持清潔等。不得在廚房儲藏間內(nèi)吸煙、飲食或隨地吐痰。八、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計劃廚房主管應(yīng)制定年度衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，定期組織廚房工作人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、廚房衛(wèi)生制度、食品儲存與加工衛(wèi)生要求、個人衛(wèi)生等方面。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻播放等多種形式，以提高培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進行考核，確保工作人員掌握相關(guān)衛(wèi)生知識和技能。3.教育宣傳通過張貼宣傳標(biāo)語、發(fā)放宣傳資料等方式，加強