PAGE廚房點心間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保廚房點心間的食品衛(wèi)生安全，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障員工和顧客的健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司廚房點心間的所有工作人員、設(shè)備設(shè)施、原材料及成品。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理點心間工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進(jìn)入點心間必須穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照“七步洗手法”進(jìn)行，確保雙手清潔。不得在點心間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.清潔消毒點心間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后，應(yīng)對地面、墻壁、天花板、門窗、設(shè)備設(shè)施等進(jìn)行全面清潔，清除食品殘渣、污垢及雜物。定期對點心間進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。地面、墻壁、天花板等表面可使用含氯消毒劑進(jìn)行擦拭消毒；設(shè)備設(shè)施、工具、容器等應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，可采用煮沸、蒸汽、浸泡等方法，消毒時間應(yīng)符合規(guī)定要求。消毒后的設(shè)備設(shè)施、工具、容器等應(yīng)妥善保管，避免再次污染。2.通風(fēng)換氣點心間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，及時排除異味、濕氣及有害氣體。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清潔維護(hù)，確保正常運行。3.防蟲防鼠點心間應(yīng)采取有效的防蟲防鼠措施，門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，防止昆蟲進(jìn)入。食品儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔，無鼠跡、鼠洞，食品應(yīng)存放在密封容器內(nèi)，避免老鼠接觸?？稍O(shè)置鼠夾、鼠籠、粘鼠板等滅鼠設(shè)施，定期檢查并及時清理死鼠。定期對點心間進(jìn)行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時采取措施進(jìn)行處理，可使用安全有效的殺蟲劑進(jìn)行噴灑，但不得污染食品及設(shè)備設(shè)施。四、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生要求1.清洗消毒點心間的設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，確保表面清潔衛(wèi)生，無油污、無殘渣。清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法進(jìn)行，先清除設(shè)備設(shè)施表面的污垢，再使用消毒劑進(jìn)行消毒，最后用清水沖洗干凈。用于食品加工的設(shè)備設(shè)施，如烤箱、蒸箱、攪拌機(jī)、打蛋機(jī)等，應(yīng)在每次使用后及時清洗消毒，防止食品殘渣殘留滋生細(xì)菌。餐具、炊具、容器等應(yīng)專用，不得與其他物品混用。使用后應(yīng)及時清洗消毒，可采用洗碗機(jī)清洗或手工清洗的方式，消毒方法可選擇高溫消毒、化學(xué)消毒等，消毒后的餐具、炊具、容器等應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方。2.維護(hù)保養(yǎng)定期對點心間的設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，檢查設(shè)備設(shè)施的運行狀況，及時發(fā)現(xiàn)并排除故障隱患。設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)按照設(shè)備使用說明書的要求進(jìn)行，定期進(jìn)行清潔、潤滑、緊固、調(diào)整等工作，確保設(shè)備設(shè)施正常運行。對損壞的設(shè)備設(shè)施應(yīng)及時維修或更換，不得使用存在安全隱患或影響食品衛(wèi)生的設(shè)備設(shè)施。新購置的設(shè)備設(shè)施應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，并經(jīng)檢驗合格后方可投入使用。建立設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)檔案，記錄設(shè)備設(shè)施的名稱、型號、維護(hù)保養(yǎng)時間、維修更換情況等信息，以便查閱和管理。五、原材料衛(wèi)生要求1.采購驗收點心間所需的原材料應(yīng)從正規(guī)渠道采購，確保原材料的質(zhì)量安全。采購的原材料應(yīng)具有有效的質(zhì)量證明文件，如營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等。對采購的原材料應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗收，檢查原材料的感官性狀、包裝標(biāo)識、保質(zhì)期等是否符合要求。不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。建立原材料采購驗收臺賬，記錄原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、采購日期等信息，確保原材料來源可追溯。2.儲存保管原材料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品原料應(yīng)存放在專用的倉庫或儲存區(qū)域內(nèi)，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。儲存的食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則使用，避免積壓過期。定期對原材料進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞或過期的原材料應(yīng)及時清理，不得使用。3.加工前處理加工前應(yīng)對原材料進(jìn)行清洗、整理、切配等處理，確保原材料清潔衛(wèi)生。清洗原材料應(yīng)使用流動水，去除表面污垢、泥沙、農(nóng)藥殘留等雜質(zhì)。對易腐食品應(yīng)在加工前進(jìn)行解凍，解凍方法應(yīng)科學(xué)合理，避免微生物污染?？刹捎玫蜏亟鈨?、流水解凍等方式，不得在常溫下自然解凍。六、加工制作衛(wèi)生要求1.加工流程點心間應(yīng)按照規(guī)定的加工流程進(jìn)行食品制作，做到生熟分開、葷素分開。食品加工過程應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，防止交叉污染。加工制作點心的原料應(yīng)新鮮、干凈，不得使用變質(zhì)、過期或受污染的原料。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用食品添加劑，不得超量使用或使用非食用物質(zhì)。制作點心的工具、容器應(yīng)專用，不得混用。加工過程中應(yīng)注意食品的火候、時間、溫度等參數(shù)，確保點心制作熟透，保證食品安全。2.食品添加劑使用嚴(yán)格按照食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并做好使用記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍、使用人等信息。使用食品添加劑時，應(yīng)將其準(zhǔn)確稱量后加入食品中，不得直接加入未加工的食品原料中。食品添加劑應(yīng)溶解或分散均勻后再加入食品中，確保其在食品中分布均勻。3.留樣制度每餐次制作的點心應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于100g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器內(nèi)，標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并置于冷藏條件下保存。留樣食品應(yīng)進(jìn)行感官檢查、理化檢驗或微生物檢驗，如發(fā)現(xiàn)留樣食品存在質(zhì)量問題，應(yīng)及時追溯原因，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。七、包裝與儲存衛(wèi)生要求1.包裝材料點心的包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無污染。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性和防潮性，能夠有效保護(hù)點心的質(zhì)量和安全。不得使用回收的食品包裝材料進(jìn)行點心包裝，避免食品受到污染。2.包裝過程點心包裝應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，包裝人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔。包裝過程中應(yīng)注意避免食品受到污染，確保包裝完好無損。點心包裝上應(yīng)標(biāo)明食品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件、食品生產(chǎn)許可證編號、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等信息，標(biāo)識內(nèi)容應(yīng)清晰、完整、準(zhǔn)確。3.儲存條件包裝好的點心應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)良好的倉庫或儲存區(qū)域內(nèi)，并按照產(chǎn)品的儲存條件要求進(jìn)行存放。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，常溫保存的食品應(yīng)注意防潮、防蟲、防鼠。點心應(yīng)分類存放，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。儲存的點心應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則發(fā)貨，避免積壓過期。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度點心間應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負(fù)責(zé)對點心間的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生、原材料衛(wèi)生、加工制作衛(wèi)生等進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。每周應(yīng)對點心間進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況、食品加工過程的衛(wèi)生狀況、設(shè)備設(shè)施的清潔消毒情況、原材料的采購驗收及儲存情況等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)詳細(xì)記錄，并制定整改措施，明確整改責(zé)任人及整改期限，確保問題得到及時解決。2.監(jiān)督檢查公司應(yīng)定期對點心間進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督檢查，可邀請專業(yè)的食品安全監(jiān)管部門或第三方檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢查指導(dǎo)。監(jiān)督檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生制度的建立與執(zhí)行情況、食品衛(wèi)生安全狀況、人員健康管理情況等。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，公司應(yīng)及時下達(dá)整改通知書，要求點心間限期整改。整改完成后，應(yīng)提交整改報告，經(jīng)復(fù)查合格后方可繼續(xù)經(jīng)營。3.記錄與檔案管理建立衛(wèi)生檢查與監(jiān)督記錄檔案，記錄每次檢查的時間、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息。衛(wèi)生檢查與監(jiān)督記錄檔案應(yīng)妥善保管，保存期限不少于兩年。通過衛(wèi)生檢查與監(jiān)督記錄檔案，可及時了解點心間的衛(wèi)生狀況，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，不斷完善衛(wèi)生管理制度，提高食品衛(wèi)生安全水平。九、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計劃制定點心間工作人員衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，定期組織培訓(xùn)，確保工作人員掌握食品衛(wèi)生安全知識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個人衛(wèi)生要求、環(huán)境衛(wèi)生要求、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生要求、原材料衛(wèi)生要求、加工制作衛(wèi)生要求、包裝與儲存衛(wèi)生要求、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督等方面的知識。培訓(xùn)計劃應(yīng)根據(jù)不同崗位、不同季節(jié)、不同業(yè)務(wù)需求等因素進(jìn)行制定，確保培訓(xùn)內(nèi)容具有針對性和實用性。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示操作、觀看視頻資料、案例分析等多種形式，提高培訓(xùn)效果。2.培訓(xùn)記錄建立培訓(xùn)記錄檔案，記錄每次培訓(xùn)的時間、地點、內(nèi)容、培訓(xùn)教師、參加人員等信息。培訓(xùn)記錄檔案應(yīng)妥善保管，作為工作人員培訓(xùn)考核的依據(jù)。對參加培訓(xùn)的工作人員應(yīng)進(jìn)行考核，考核方式可采用理論考試、實際操作考核等形式?？己撕细竦墓ぷ魅藛T方可繼續(xù)從事點心制作工作，對考核不合格的工作人員應(yīng)進(jìn)行補考或重新培訓(xùn)，直至考核合格為止。3.教育