PAGE海鮮店衛(wèi)生安全管理制度一、總則1.目的本制度旨在加強海鮮店的衛(wèi)生安全管理，確保提供安全、衛(wèi)生的海鮮產(chǎn)品和就餐環(huán)境，保障消費者的健康與安全，維護(hù)海鮮店的良好形象和市場信譽。2.適用范圍本制度適用于本海鮮店內(nèi)所有工作人員、經(jīng)營場所、海鮮采購、加工制作、儲存銷售等各個環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從業(yè)人員必須持有效的健康證明方可上崗工作。健康證明應(yīng)每年進(jìn)行體檢更新，確保身體狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)要求。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢日期、健康證明有效期等信息。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位。待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品前，應(yīng)使用流動水和洗手液洗手，洗手時間不少于20秒，按照六步洗手法認(rèn)真清洗雙手。從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品從事食品加工操作。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。從業(yè)人員在食品加工操作過程中不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、經(jīng)營場所衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生要求保持海鮮店經(jīng)營場所的清潔衛(wèi)生，每日營業(yè)前后進(jìn)行全面清掃，清除垃圾、雜物，擦拭桌椅、柜臺、門窗等設(shè)施。定期對墻壁、天花板、地面進(jìn)行清潔消毒，墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污垢、無霉斑；地面應(yīng)保持清潔、干燥，無積水、無垃圾。保持店內(nèi)通風(fēng)良好，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，定期開窗通風(fēng)，及時排除異味、濕氣和煙霧等。店內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時清理，不得在店內(nèi)堆放過夜。2.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理海鮮展示柜、冷藏柜、冷凍柜等設(shè)備應(yīng)定期清潔、消毒，確保溫度正常，能夠有效保存海鮮產(chǎn)品。設(shè)備表面應(yīng)無污垢、無異味，內(nèi)部應(yīng)定期除霜、清理。加工制作設(shè)備如爐灶、蒸箱、烤箱、炸鍋等應(yīng)保持清潔，定期維護(hù)保養(yǎng)，使用后及時清理油污、殘渣等。餐具、飲具應(yīng)嚴(yán)格按照清洗消毒保潔流程進(jìn)行處理。設(shè)置專用的餐具清洗消毒區(qū)域，配備足夠的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等。餐具應(yīng)洗凈、消毒后存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。店內(nèi)應(yīng)配備充足的洗手設(shè)施，包括流動水、洗手液、擦手紙等，并保持正常使用。洗手設(shè)施應(yīng)定期檢查、維護(hù)，確保其正常運行。四、海鮮采購衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商管理選擇具有合法資質(zhì)的海鮮供應(yīng)商，對供應(yīng)商進(jìn)行實地考察和評估，確保其具備良好信譽和穩(wěn)定的供貨能力。要求供應(yīng)商提供營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗合格證明等相關(guān)資質(zhì)文件，并留存復(fù)印件備案。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括海鮮的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格、交貨方式、驗收方法、違約責(zé)任等條款。定期對供應(yīng)商進(jìn)行評價，根據(jù)供貨質(zhì)量、交貨及時性、售后服務(wù)等方面進(jìn)行綜合評估，對于不符合要求的供應(yīng)商及時進(jìn)行更換。2.采購要求采購的海鮮應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。采購海鮮時應(yīng)索取有效的購貨憑證，憑證上應(yīng)注明海鮮的名稱、數(shù)量、單價、金額、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。購貨憑證應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。采購的海鮮應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行驗收，檢查海鮮的外觀、新鮮度、氣味等，核對數(shù)量、重量、規(guī)格等是否與購貨憑證一致。對驗收合格的海鮮應(yīng)及時入庫或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)，對驗收不合格的海鮮應(yīng)及時處理，不得進(jìn)入店內(nèi)銷售。五、海鮮加工制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員進(jìn)入操作間前應(yīng)更換工作服、工作帽，洗手消毒，穿戴清潔的工作圍裙、口罩等。操作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工前應(yīng)對操作臺面、工具、設(shè)備等進(jìn)行清潔消毒，確保無雜物、無污垢。準(zhǔn)備好加工所需的各種工具、容器、調(diào)料等，工具和容器應(yīng)專用，不得交叉使用。2.加工過程要求海鮮應(yīng)分類存放、分開加工，避免交叉污染。加工不同種類的海鮮時，應(yīng)使用不同的刀具、案板、容器等。加工海鮮應(yīng)做到生熟分開，避免生熟食品交叉污染。用于盛裝、加工生海鮮的容器、工具應(yīng)與盛裝、加工熟海鮮的容器、工具分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。加工海鮮應(yīng)燒熟煮透，確保中心溫度不低于70℃，以殺滅可能存在的有害微生物。對于易腐壞的海鮮，應(yīng)盡快加工處理，避免長時間存放。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制油溫、火候、時間等烹飪參數(shù)，確保海鮮的口感和質(zhì)量。不得使用變質(zhì)、過期的食用油進(jìn)行烹飪。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持操作間的清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)放置在專用的垃圾桶內(nèi)，不得隨意丟棄在操作間地面或其他地方。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用日期及使用量等信息。使用臺賬應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。食品添加劑的稱量、配料應(yīng)準(zhǔn)確無誤，使用過程應(yīng)做好記錄，確保食品添加劑的使用安全、規(guī)范。六、海鮮儲存衛(wèi)生管理1.儲存場所要求設(shè)立專門的海鮮儲存區(qū)域，儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，能夠有效防止海鮮變質(zhì)、腐敗。儲存區(qū)域應(yīng)劃分不同的功能區(qū)，如冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等，分別存放不同種類、不同溫度要求的海鮮。冷藏區(qū)溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍區(qū)溫度應(yīng)控制在18℃以下。儲存區(qū)域應(yīng)設(shè)置貨架、貨柜等設(shè)施，海鮮應(yīng)分類存放，擺放整齊，不得隨意堆放。不同種類、不同批次的海鮮應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識。2.儲存方法海鮮應(yīng)按照不同的種類、新鮮度、保存期限等進(jìn)行分類儲存。新鮮的海鮮應(yīng)盡快冷藏或冷凍保存，避免長時間暴露在常溫環(huán)境下。對于活海鮮，應(yīng)提供適宜的生存環(huán)境，如使用增氧設(shè)備、定期換水等，確保其存活狀態(tài)良好。儲存的海鮮應(yīng)定期檢查，查看其新鮮度、有無變質(zhì)、異味等情況。如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、腐敗的海鮮，應(yīng)立即清理，不得繼續(xù)儲存。在儲存過程中，應(yīng)注意防止海鮮受到污染，避免與有毒、有害物品混存。七、銷售衛(wèi)生管理1.銷售場所衛(wèi)生銷售區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日營業(yè)前后進(jìn)行清掃消毒，擦拭展示柜、柜臺等設(shè)施，清除垃圾、雜物。銷售區(qū)域應(yīng)通風(fēng)良好，溫度適宜，確保海鮮產(chǎn)品在良好的環(huán)境下展示銷售。銷售人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作服、工作帽，佩戴口罩，不得在銷售過程中吸煙、飲食、隨地吐痰等。2.銷售過程要求銷售人員應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的工具和容器進(jìn)行海鮮銷售，不得直接用手接觸海鮮。銷售工具和容器應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。銷售的海鮮應(yīng)明碼標(biāo)價，價格合理，不得欺詐消費者。對于消費者購買的海鮮，應(yīng)提供相應(yīng)的包裝材料，包裝應(yīng)符合食品安全要求，能夠有效保護(hù)海鮮產(chǎn)品，防止污染和變質(zhì)。銷售人員應(yīng)向消費者提供必要的消費提示，如海鮮的食用方法、保存期限、注意事項等，確保消費者正確食用和保存海鮮。八、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查制度建立衛(wèi)生檢查制度，定期對海鮮店的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、經(jīng)營場所衛(wèi)生、海鮮采購、加工制作、儲存銷售等各個環(huán)節(jié)。衛(wèi)生檢查應(yīng)實行定期檢查與不定期抽查相結(jié)合的方式。定期檢查每周至少進(jìn)行一次，由店長或衛(wèi)生管理員組織實施；不定期抽查根據(jù)實際情況隨時進(jìn)行，可由店長或其他管理人員進(jìn)行檢查。每次檢查應(yīng)做好記錄，記錄檢查時間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息。檢查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。2.問題整改對于檢查中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題，應(yīng)及時下達(dá)整改通知書，明確整改要求、整改期限和整改責(zé)任人。整改責(zé)任人應(yīng)按照要求及時進(jìn)行整改，確保問題得到有效解決。對整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，直至問題整改到位。對于整改不力或拒不整改的責(zé)任人，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。九、培訓(xùn)與宣傳1.衛(wèi)生安全培訓(xùn)定期組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求、食品添加劑使用等方面的知識。培訓(xùn)應(yīng)邀請專業(yè)人員進(jìn)行授課，或組織觀看相關(guān)培訓(xùn)視頻資料等，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行考核，考核結(jié)果與從業(yè)人員的績效掛鉤。新入職的從業(yè)人員應(yīng)在上崗前接受衛(wèi)生安全培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗工作。2.食品安全宣傳通過