PAGE小餐飲廚房衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)小餐飲廚房衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者的飲食安全與健康，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司旗下所有小餐飲門店的廚房衛(wèi)生管理工作。3.職責(zé)分工廚房負(fù)責(zé)人：全面負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生管理工作的組織、實(shí)施與監(jiān)督，確保各項(xiàng)衛(wèi)生措施落實(shí)到位。廚師及工作人員：嚴(yán)格遵守廚房衛(wèi)生管理制度，做好各自崗位的衛(wèi)生清潔工作。衛(wèi)生檢查人員：定期對(duì)廚房衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并督促整改。二、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房布局與設(shè)施廚房應(yīng)保持合理的布局，生熟食品加工區(qū)域應(yīng)分開(kāi)設(shè)置，并有明顯的標(biāo)識(shí)。廚房設(shè)施應(yīng)定期維護(hù)與更新，確保正常運(yùn)行，如爐灶、蒸箱、冰箱、消毒柜等。2.地面與墻面清潔每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，徹底清掃地面，清除油污、雜物等，保持地面干凈整潔。定期對(duì)墻面進(jìn)行清潔，去除污漬、油漬，保持墻面無(wú)明顯污垢。3.天花板與門窗清潔定期檢查天花板，清除蜘蛛網(wǎng)、灰塵等，保持天花板清潔衛(wèi)生。每日擦拭門窗玻璃，保持門窗明亮，無(wú)污漬。4.通風(fēng)與排煙系統(tǒng)定期清理通風(fēng)口、排煙管道，確保通風(fēng)良好，排煙順暢，防止油煙積聚。通風(fēng)與排煙系統(tǒng)應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，必要時(shí)更換損壞部件。三、食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.食品原料采購(gòu)采購(gòu)的食品原料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全，確保來(lái)源合法、安全可靠。對(duì)采購(gòu)的食品原料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查其質(zhì)量、感官性狀等，不合格的原料不得進(jìn)入廚房。2.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。冷藏、冷凍食品應(yīng)分別存放于相應(yīng)的設(shè)備中，溫度符合要求，防止食品變質(zhì)。干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，防止受潮、霉變。3.食品加工操作加工食品前，操作人員應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽。生熟食品應(yīng)分開(kāi)加工，加工工具、容器應(yīng)專用，并有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。食品加工應(yīng)燒熟煮透，確保食品安全。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持操作臺(tái)面清潔。4.餐具與廚具清潔消毒餐具、廚具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除油污、食物殘?jiān)?。采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒，消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。定期對(duì)餐具、廚具進(jìn)行消毒效果檢測(cè)，確保消毒質(zhì)量。四、人員衛(wèi)生管理1.健康管理廚房工作人員應(yīng)持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康?；加杏械K食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)不得佩戴首飾、涂指甲油等，不得在廚房?jī)?nèi)吸煙、飲食。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、廚房衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。五、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查自糾廚房負(fù)責(zé)人應(yīng)每日對(duì)廚房衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并組織整改。工作人員應(yīng)在操作過(guò)程中隨時(shí)保持工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。2.定期檢查衛(wèi)生檢查人員應(yīng)每周至少對(duì)廚房進(jìn)行一次全面檢查，填寫(xiě)衛(wèi)生檢查表，記錄檢查情況。根據(jù)檢查結(jié)果，對(duì)存在的問(wèn)題下達(dá)整改通知，明確整改期限和責(zé)任人，跟蹤整改落實(shí)情況。3.監(jiān)督考核將廚房衛(wèi)生管理工作納入績(jī)效考核體系，對(duì)衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個(gè)人給予獎(jiǎng)勵(lì)。對(duì)違反廚房衛(wèi)生管理制度的行為，視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰，包括警告、罰款、辭退等。六、食品安全事故應(yīng)急處理1.應(yīng)急準(zhǔn)備制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和各部門職責(zé)。配備必要的應(yīng)急救援設(shè)備和物資，如急救藥品、擔(dān)架等。定期組織應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和公司領(lǐng)導(dǎo)。保護(hù)好事故現(xiàn)場(chǎng)，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，以便調(diào)查處理。3.調(diào)查處理配合食品藥品監(jiān)管部門進(jìn)行事故調(diào)查，提供相關(guān)信息和資料。對(duì)事故原因進(jìn)行分析，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。七、附則1.本制度自發(fā)布之日起生