PAGE餐飲店衛(wèi)生保潔制度一、總則1.目的為確保餐飲店的食品衛(wèi)生安全，為顧客提供一個(gè)整潔、舒適、衛(wèi)生的就餐環(huán)境，特制定本衛(wèi)生保潔制度。本制度旨在規(guī)范餐飲店各區(qū)域的衛(wèi)生保潔工作流程和標(biāo)準(zhǔn)，防止食品污染，保障消費(fèi)者健康。2.適用范圍本制度適用于本餐飲店所有區(qū)域，包括餐廳、廚房、儲(chǔ)物間、衛(wèi)生間、走廊等。涵蓋了從食品加工、儲(chǔ)存到顧客就餐全過程中涉及的各個(gè)場(chǎng)所的衛(wèi)生保潔管理。3.職責(zé)分工店長(zhǎng)：全面負(fù)責(zé)餐飲店衛(wèi)生保潔工作的監(jiān)督與管理，確保制度的有效執(zhí)行，協(xié)調(diào)各部門之間的工作，對(duì)衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的情況進(jìn)行處理和整改。廚房主管：負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的日常衛(wèi)生保潔工作安排與監(jiān)督，確保食品加工過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)廚房設(shè)備、工具等進(jìn)行定期清潔和維護(hù)。餐廳主管：組織餐廳區(qū)域的衛(wèi)生清掃與保潔工作，包括餐桌、餐椅、地面、墻面等的清潔，關(guān)注顧客就餐環(huán)境的整潔與舒適，及時(shí)清理顧客用餐后的垃圾。保潔員：按照規(guī)定的工作流程和標(biāo)準(zhǔn)，負(fù)責(zé)餐飲店公共區(qū)域（如走廊、衛(wèi)生間等）的日常保潔工作，協(xié)助廚房和餐廳做好相關(guān)區(qū)域的衛(wèi)生清理工作。全體員工：遵守本衛(wèi)生保潔制度，保持個(gè)人工作區(qū)域的衛(wèi)生整潔，積極配合衛(wèi)生保潔工作，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告。二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)餐桌椅：每餐結(jié)束后及時(shí)清理桌面殘?jiān)褂酶蓛舻哪ú疾潦米烂?，確保桌面無污漬、水漬。定期對(duì)餐椅進(jìn)行清潔，包括椅面、椅背、扶手等部位，保持表面干凈整潔，無灰塵、無污漬。地面：每日營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清掃，使用掃帚、拖把等工具清除地面垃圾、雜物。定期拖地，保持地面干凈、無腳印、無水漬，如有油污及時(shí)清理。墻面與天花板：定期檢查墻面和天花板，如有污漬、蜘蛛網(wǎng)等及時(shí)清理。保持墻面和天花板表面清潔、無剝落、無裂縫，顏色均勻一致。門窗：每日擦拭門窗玻璃，保持玻璃明亮、無灰塵、無污漬。定期清潔窗框、門框，確保其干凈整潔，開關(guān)靈活。餐具與器具：餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，確保餐具表面光潔、無食物殘?jiān)?、無異味。盛放食物的器具應(yīng)定期清潔，保持干凈衛(wèi)生，擺放整齊有序。垃圾桶：垃圾桶應(yīng)加蓋，每日定時(shí)清理垃圾，更換垃圾袋。垃圾桶表面保持清潔，無污漬、無異味，周圍地面無垃圾散落。2.廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品加工區(qū)：加工臺(tái)面每日使用前后進(jìn)行清潔，清除殘留的食物殘?jiān)?、油污等。刀具、案板等工具使用后及時(shí)清洗、消毒，擺放整齊。爐灶、烤箱、蒸箱等烹飪?cè)O(shè)備每日使用后進(jìn)行清理，定期進(jìn)行深度清潔，確保設(shè)備內(nèi)部無油污、無食物殘?jiān)逊e。儲(chǔ)存區(qū)：食品儲(chǔ)存貨架應(yīng)定期清理，保持干凈整潔，食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，標(biāo)識(shí)清晰。儲(chǔ)存容器應(yīng)保持清潔，定期消毒，防止食品受到污染。水槽與排水管道：廚房水槽每日使用后清理，確保水槽內(nèi)無食物殘?jiān)?、無油污堵塞。定期檢查排水管道，防止堵塞，如有堵塞及時(shí)疏通。排煙系統(tǒng)：定期對(duì)排煙系統(tǒng)進(jìn)行清洗，清除油污和積塵，防止火災(zāi)隱患，確保排煙順暢。廚房垃圾處理：廚房垃圾應(yīng)及時(shí)清理，不得在廚房?jī)?nèi)長(zhǎng)時(shí)間堆放。垃圾桶應(yīng)加蓋，每日定時(shí)清理，垃圾袋應(yīng)扎緊，防止異味散發(fā)和垃圾外溢。3.儲(chǔ)物間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)貨架與貨物：貨架應(yīng)保持清潔，定期擦拭灰塵。貨物應(yīng)分類存放，擺放整齊，先進(jìn)先出。食品和非食品應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。地面與墻面：地面每日清掃，保持干凈無雜物。墻面定期檢查，如有污漬及時(shí)清理，保持墻面整潔。通風(fēng)與防潮：確保儲(chǔ)物間通風(fēng)良好，防止貨物受潮發(fā)霉。定期檢查貨物的質(zhì)量狀況，對(duì)過期、變質(zhì)的物品及時(shí)清理。4.衛(wèi)生間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)便器：每日使用后進(jìn)行沖洗，定期使用清潔劑消毒，確保便器無污漬、無異味。洗手臺(tái)：隨時(shí)清理洗手臺(tái)面上的水漬、污漬，保持臺(tái)面干凈整潔。洗手液、紙巾等用品應(yīng)擺放整齊，及時(shí)補(bǔ)充。地面：每日拖地，保持地面干燥、無積水、無腳印。定期使用消毒劑對(duì)地面進(jìn)行消毒。鏡子與墻面：定期擦拭鏡子，保持鏡面清晰。墻面定期檢查，如有污漬及時(shí)清理，保持墻面干凈。垃圾桶：垃圾桶應(yīng)加蓋，每日定時(shí)清理垃圾，更換垃圾袋，保持垃圾桶周圍清潔無異味。三、清潔流程與方法1.餐廳清潔流程早餐后：保潔員及時(shí)清理餐桌殘?jiān)瑢⒉途叻诸愂占椭料赐腴g。使用濕抹布擦拭桌面，去除污漬和水漬，再用干抹布擦干。清掃地面垃圾，用拖把拖地，確保地面干凈。午餐與晚餐期間：每隔一段時(shí)間清理餐桌，先將顧客用過的餐具和殘?jiān)謇碇镣斜P，送至洗碗間。用清潔劑擦拭桌面，去除油污，再用清水沖洗干凈，用干抹布擦干。及時(shí)清理地面上的食物殘?jiān)碗s物，保持地面整潔。營(yíng)業(yè)結(jié)束后：全面清理餐廳，包括餐桌、餐椅的再次清潔，確保無污漬、無灰塵。徹底清掃地面，使用拖把和清潔劑拖洗，去除全天積累的污漬。擦拭門窗玻璃，清潔窗框、門框。清理垃圾桶，更換垃圾袋。2.廚房清潔流程食品加工前：清潔加工臺(tái)面，使用清潔劑擦拭，去除上次加工留下的殘?jiān)陀臀?，再用清水沖洗干凈，用干凈的毛巾擦干。檢查刀具是否鋒利，如有鈍刀及時(shí)磨刃，確保切割食物順暢。準(zhǔn)備好所需的清潔工具和消毒用品。食品加工過程中：隨時(shí)清理加工過程中產(chǎn)生的食物殘?jiān)?，保持操作臺(tái)面干凈。加工完成后，及時(shí)清洗刀具、案板等工具，放入消毒設(shè)備中進(jìn)行消毒。清理爐灶、烤箱等設(shè)備周圍的食物殘?jiān)陀臀?，防止濺出的油污積累。食品加工結(jié)束后：對(duì)加工臺(tái)面進(jìn)行全面清潔，包括擦拭、沖洗、消毒，確保臺(tái)面無菌。深度清潔烹飪?cè)O(shè)備，如爐灶的爐頭、烤箱的內(nèi)部等，使用專用清潔劑去除油污和食物殘?jiān)Ｇ謇硭?，去除堵塞物，保持排水暢通。打掃廚房地面，清除垃圾和雜物，用拖把拖地，保持地面干凈。每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后：全面清潔廚房，包括所有設(shè)備、工具、臺(tái)面、地面等。對(duì)食品儲(chǔ)存區(qū)進(jìn)行整理和清潔，檢查食品的存放情況，清理過期或變質(zhì)食品。清洗垃圾桶，更換垃圾袋。關(guān)閉廚房門窗，切斷電源、水源。3.儲(chǔ)物間清潔流程每日：清掃儲(chǔ)物間地面，清除灰塵和雜物。擦拭貨架，保持貨架干凈整潔。檢查貨物的存放情況，整理貨物，確保擺放整齊。每周：對(duì)貨架進(jìn)行全面清潔，包括擦拭灰塵、消毒。清理儲(chǔ)物間的角落和縫隙，防止積塵和雜物堆積。檢查貨物的保質(zhì)期，清理過期或變質(zhì)物品。4.衛(wèi)生間清潔流程上午：沖洗便器，使用清潔劑擦拭便器內(nèi)外，去除污漬和異味，再用清水沖洗干凈。清理洗手臺(tái)，擦拭臺(tái)面水漬、污漬，補(bǔ)充洗手液和紙巾。拖地，保持地面干燥、無積水。擦拭鏡子和墻面，保持鏡面清晰、墻面干凈。下午：重復(fù)上午的清潔步驟，重點(diǎn)檢查便器是否有新的污漬，洗手臺(tái)是否有積水。清理垃圾桶，更換垃圾袋。營(yíng)業(yè)結(jié)束后：全面清潔衛(wèi)生間，包括深度清潔便器、洗手臺(tái)、地面、墻面等。對(duì)衛(wèi)生間進(jìn)行消毒，使用消毒劑噴灑各個(gè)區(qū)域，確保衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。四、消毒管理1.消毒設(shè)備與用品配備專門的餐具消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和檢查，確保設(shè)備正常運(yùn)行。選用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒用品，如含氯消毒劑、過氧乙酸等，按照規(guī)定的濃度和配比進(jìn)行配制。2.餐具消毒流程餐具回收后，先進(jìn)行初步?jīng)_洗，去除食物殘?jiān)?。將餐具放入洗碗機(jī)或消毒柜中進(jìn)行消毒，洗碗機(jī)應(yīng)按照設(shè)定的程序進(jìn)行操作，確保消毒時(shí)間和溫度符合要求；消毒柜應(yīng)根據(jù)不同的消毒方式（如高溫消毒、紫外線消毒等）進(jìn)行正確使用。消毒后的餐具應(yīng)放在專用的保潔柜中，保持清潔，防止再次污染。3.環(huán)境與設(shè)備消毒餐廳、廚房、儲(chǔ)物間等區(qū)域定期進(jìn)行消毒，可采用噴霧消毒、擦拭消毒等方式。消毒頻率根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周至少進(jìn)行[X]次全面消毒。廚房的烹飪?cè)O(shè)備、工具等在使用前后應(yīng)進(jìn)行消毒，可使用消毒劑擦拭或浸泡消毒。衛(wèi)生間每日使用消毒劑進(jìn)行消毒，重點(diǎn)對(duì)便器、洗手臺(tái)等部位進(jìn)行消毒處理。五、蟲害與鼠害防治1.防治措施保持餐飲店環(huán)境整潔，定期清理垃圾，減少蟲害和鼠害的滋生環(huán)境。在門窗處安裝防蟲網(wǎng)，防止蚊蟲、蒼蠅等進(jìn)入店內(nèi)。定期檢查餐飲店各區(qū)域，發(fā)現(xiàn)蟲害和鼠害跡象及時(shí)采取措施。對(duì)于蟲害，可使用殺蟲劑進(jìn)行噴灑，但要注意選擇安全、環(huán)保的產(chǎn)品，并按照說明正確使用，避免對(duì)食品和人體造成危害。對(duì)于鼠害，可設(shè)置鼠夾、鼠籠、粘鼠板等進(jìn)行捕殺，同時(shí)封堵鼠洞，防止老鼠進(jìn)入。2.監(jiān)測(cè)與記錄安排專人負(fù)責(zé)蟲害與鼠害的監(jiān)測(cè)工作，定期檢查各個(gè)區(qū)域，記錄發(fā)現(xiàn)的蟲害和鼠害情況，包括種類、數(shù)量、發(fā)現(xiàn)位置等。根據(jù)監(jiān)測(cè)記錄，分析蟲害和鼠害的發(fā)生規(guī)律，及時(shí)調(diào)整防治措施，確保防治效果。六、員工衛(wèi)生要求1.個(gè)人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴首飾。接觸食品前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，確保手部清潔衛(wèi)生。2.健康管理員工應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如員工在工作期間發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時(shí)報(bào)告店長(zhǎng)，暫停工作，待查明病因并治愈后，憑醫(yī)院證明方可重新上崗。七、監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督店長(zhǎng)負(fù)責(zé)定期對(duì)餐飲店的衛(wèi)生保潔工作進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行情況、清潔流程的落實(shí)情況、消毒管理情況、蟲害與鼠害防治情況等。廚房主管、餐廳主管應(yīng)每日對(duì)各自負(fù)責(zé)的區(qū)域進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改，并向店長(zhǎng)報(bào)告。保潔員應(yīng)按照規(guī)定的工作流程和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，接受上級(jí)的監(jiān)督檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)進(jìn)行處理。2.顧客反饋處理設(shè)立顧客意見箱，收集顧客對(duì)餐飲店衛(wèi)生狀況的反饋意見。對(duì)顧客提出的問題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查和處理，并將處理結(jié)果反饋給顧客。對(duì)于顧客投訴的衛(wèi)生問題，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，同時(shí)對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行批評(píng)教育，防止類似問題再次發(fā)生。八、培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)內(nèi)容定期組織員工參加衛(wèi)生保潔知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、清潔流程、消毒方法、蟲害與鼠害防治、員工衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)等多種形式，確保員工能夠掌握相關(guān)知識(shí)和技能。2.考核方式對(duì)員工的衛(wèi)生保潔知識(shí)和技能進(jìn)行考核，考核方式可采用理論考試、實(shí)際操作考核等?？己私Y(jié)果與員工的績(jī)效掛鉤，對(duì)于考核不合格的員工，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至合格為止。九、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)于在衛(wèi)生保